Lorsque Nigel Slater a retrouvé un ancien cahier de recettes manuscrites, il en a profité pour revisiter des plats printaniers oubliés.
Je déteste le désordre. Pourtant, un de mes vieux carnets de recettes manuscrits a échappé à mon tri impitoyable. (Marie Kondo n'a qu'à bien se tenir.) Le dos en lin bleu a connu des jours meilleurs, les pages jaunies sont assemblées avec du fil, du scotch et des traces de mousse au chocolat, espère-t-on. Elles embaument la vanille.
C'était comme retrouver un vieil ami après trente ans, me transportant vers des roulades au chocolat, quiches aux épinards, coq au vin, crêpes, gâteaux meringués aux noisettes et poulet rôti.
Parmi canard à l'orange et pâté de campagne, des pépites comme cette mousse au citron légère et rafraîchissante. Je ne me souviens pas de la dernière mousse au citron – ou de toute mousse – mangée ou préparée. Elles ont cédé la place aux tartes et possets.
J'ai tenté la mousse, redécouvrant la texture spongieuse de la gélatine ramollie, le pliage délicat des blancs en neige dans la crème citronnée, l'empreinte digitale impatiente sur la surface pour tester la prise. (Et les innombrables bols à laver...)
Après ajustements, j'ai utilisé cette mousse, épaissie au fromage frais, comme cœur d'un cheesecake. Le carnet offrait aussi une excellente soupe de concombre aux herbes, servie avec des beignets de crabe croustillants. Un désordre bienvenu.
Les amandes effilées grillées apportent un croustillant subtil à la base, allégeant la croûte. Presser légèrement les miettes pour une texture aérienne.
Pour 8 personnes
Pour la croûte :
amandes effilées 70 g
biscuits nature 150 g (type beurre de Nice ou Marie)
beurre 65 g
Pour la mousse :
œufs 4 moyens
sucre semoule 150 g
citrons 2 gros
gélatine 5 feuilles (9 g)
crème double 250 ml
fromage à la crème entier 250 g
pétales de rose une poignée
Moule à cake rond de 20-22 cm à fond amovible, tapissé d'un disque de papier sulfurisé.
Griller les amandes dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles dorent, puis réserver. Émietter finement les biscuits (sac plastique et rouleau ou robot).
Faire fondre le beurre, mélanger avec chapelure et amandes. Étaler finement au fond du moule chemisé, réfrigérer 1 h.
Séparer les œufs. Battre jaunes et sucre au fouet électrique jusqu'à ce qu'ils blanchissent et épaississent. Râper le zeste des citrons, l'ajouter.
Presser les citrons (125 ml de jus). Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer le jus, dissoudre la gélatine égouttée (masse molle) dedans.
Incorporer fromage frais aux jaunes-sucre, battre lisse, ajouter jus et gélatine. Fouetter crème en vagues souples, l'ajouter délicatement. Monter blancs en neige ferme, incorporer avec soin.
Verser dans le moule (presque au bord), filmer, réfrigérer overnight. Éviter odeurs fortes au frigo.
Démouler avec spatule chaude, décorer de pétales de rose. Fragile : garder au frais, servir à la cuillère.
Soupe légère, herbacée et acidulée pour printemps. Servir très frais, en petites portions, avec pain de seigle noir.
Pour 3-4
concombre 350 g
yaourt 450 ml
crème liquide 125 ml
ail 1 gousse
vinaigre de vin blanc à l'estragon 2 c. à s.
cornichon 1 (ou 3 petits)
feuilles de menthe 12, hachées
aneth 6 brins, hachés
persil 2 c. à s., haché
Pour 8 beignets de crabe :
chair de crabe blanc et brun 200 g
chapelure 125 g
œuf 1, battu
piments forts 2 petits, hachés
coriandre 1 poignée
farine 3 c. à s.
huile d'olive pour friture
Peler légèrement le concombre, ôter graines/pulpe, râper grossièrement.
Fouetter yaourt et crème lisse, ajouter concombre. Écraser ail, ajouter avec vinaigre. Hacher cornichon et herbes, assaisonner. Filmer, refroidir.
Mélanger ingrédients beignets, former 8 disques. Frire dans huile jusqu'à croustillant. Servir sur soupe.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
