Fin d'été dans le Devon : les haies regorgent de mûres et de silènes sauvages. Les digitales fanées bruissent de graines, tandis que les pruniers ploient sous leurs fruits mûrs le long des routes. La variété Czar mûrit la première, repérée après Dawlish. Les pruniers anonymes des haies offrent des fruits parfaits pour tartes, crumbles et confitures.
Plus au sud, vers Kingsbridge, les jardins débordent de framboises, groseilles tardives et pommes précoces. L'air embaume la confiture en train de mijoter. Profitez de cette dernière occasion pour mettre en pots ces trésors d'été, avec parts égales de sucre et d'eau, pour l'hiver.
Face à l'abondance fruitière, la crème cailloutée du West Country appelle un contraste. Les scones sont incontournables pour un vrai thé à la crème, mais Nigel Slater préfère les "splits" évoqués par Elizabeth David dans English Bread and Yeast Cookery (Grub Street, 14,99 £). Ces petits pains levés, doux et farinés, plus petits que les splits corniques, s'accordent idéalement avec confiture et crème, surtout quand l'air sent bon les bocaux frais.
Régalez-vous d'un split avec crème cailloutée et confiture d'églantines (framboise ou cassis), ou notre confiture de prunes onctueuse, presque sirupeuse, idéale aussi sur du riz au lait glacé à la crème.
Les splits devonshires, rareté aujourd'hui (ou "chudleighs"), se préparent facilement : une pâte à pain enrichie de beurre et sucre. Préférez-les petits pour une meilleure tenue. Fendez-les en sourire au sommet pour les farcir.
La pâte enrichie peut rebuter, mais ces petits pains sont rapides, levent en une heure et surpassent les scones. Servez-les avec crème cailloutée ou double crème fouettée, bonne théière et potins.
Variation sur la recette d'Elizabeth David (utilisez 30 g de levure fraîche crémee avec sucre et lait tiède si disponible).
Pour 8-10 splits :
450 g de farine T55
½ c. à c. de sel
14 g de levure sèche instantanée (2 sachets)
2 c. à c. de sucre semoule
30 g de beurre
285-300 ml de lait
Farine pour pétrir.
Tamisez farine et sel. Ajoutez levure et sucre. Chauffez lait et beurre jusqu'à fonte, tiédissez (température corporelle).
Incorporez le liquide pour une pâte souple et collante. Formez une boule.
Pétrissez 5 min sur plan fariné jusqu'à élasticité. Couvrez et levez 1 h au chaud (double volume).
Divisez en 8-10 boules, posez sur plaque farinée. Four à 200°C (th. 6). Farinez, couvrez, levez 10-15 min. Cuisez 18-20 min jusqu'à doré pâle et son creux.
Refroidissez sur grille. Servez tièdes.
Méthode simple pour une confiture souple (réfrigérez-la). Pour plus longue conservation, cuisez plus. Option : 6 noyaux cassés pour note d'amande.
Pour 4 pots de 400 g :
1,5 kg prunes
1,4 kg sucre
250 ml eau.
Lavez prunes, dénoyautez (6 noyaux cassés).
Mijotez fruits, sucre, eau, noyaux 30-40 min jusqu'à tendreté.
Testez prise : goutte sur soucoupe froide au frigo 5 min ; peau fine = prêt.
Écumez, retirez noyaux, potassez chaud en bocaux stériles.
