Ses tiges robustes résistent au gril et parfument une marinade de viande ; ses feuilles tendres subliment un gâteau au citron. Pas étonnant que le thym soit l'herbe phare de la saison.
Il y a cette odeur envoûtante : terre sèche, brise marine, résine chaude. Et ce goût unique : aromatique, légèrement médicinal, évoquant les grillades au charbon. Lors d'une randonnée sur les sentiers sinueux des Towans en Cornouailles, j'ai découvert ses feuilles et fleurs violettes, face à l'Atlantique voilé de brume argentée. On oublie souvent que le thym pousse sauvage sur nos côtes, comme en Grèce ou en Provence.
Dans mes recettes, le thym est une star : il infuse une chaleur estivale profonde et une amertume subtile dans les ragoûts d'agneau au romarin et à l'orange, farcit les volailles rôties ou parfume poivrons et tomates pour un déjeuner estival. Herbe des fêtes, des barbecues et des saveurs salées, il s'intensifie avec la chaleur.
J'écrase souvent ses feuilles avec du sel gros et du poivre noir dans un mortier, libérant ses huiles résineuses. Idéal pour mariner agneau, ail et huile d'olive avant le grill – un parfum ancestral envahit alors le jardin.
Explorez la famille du thym : variétés rampantes, fleurs écarlates, feuilles panachées. Mon préféré, le thym citron, survit des années en pot. Ses notes zestées s'accordent au porc, au poisson grillé ou à un gâteau au citron succulent.
Choisissez des tiges ligneuses pour une saveur intense ; les jeunes sont plus douces. Le thym excelle au grill, surtout en marinade. Associez-le à du fromage de chèvre fondu sur tomates rôties. Et laissez les plants sauvages intactes pour d'autres plaisirs olfactifs.
Pour 4 personnes en entrée ou accompagnement.
Pour les tomates :
4 grosses tomates mûres (pas beefsteak)
4 brins de thym touffus
6 gousses d'ail
Huile d'olive
Pour le fromage :
Feuilles de 3 brins de thym jeune
200 g de fromage de chèvre ou caillé
Quelques fleurs de thym
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Essuyez les tomates, retirez les queues, coupez en deux. Disposez côté coupé vers le haut dans un plat huilé. Assaisonnez sel-poivre, ajoutez ail et huile. Cuisez 30 min jusqu'à tendreté de l'ail. Retirez l'ail, prolongez pour les tomates.
Pressez la pulpe d'ail, pilez avec thym, sel. Étalez sur tomates. Coupez le fromage, posez-en la moitié sur chaque tomate. Repassez au four jusqu'à ce qu'il fonde légèrement. Servez avec pain rustique.
Pour 8 personnes.
200 g beurre
200 g sucre semoule
100 g farine
½ c. à c. levure chimique
100 g amandes en poudre
4 gros œufs
1 citron
1 c. à c. feuilles de thym
Pour le glaçage :
4 c. à s. sucre
2 gros citrons
½ c. à c. feuilles de thym
(Moule à cake 19x9 cm chemisé)
Préchauffez à 160°C (th. 3). Crèmez beurre-sucre. Tamisez farine-levure, ajoutez amandes. Incorporez œufs battus progressivement. Râpez zeste citron, pilez avec thym, intégrez. Versez en moule, cuisez 45 min.
Faites fondre sucre dans jus citrons avec thym. Piquez gâteau chaud, nappez de sirop. Refroidissez, servez avec yaourt épais.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou guardian.co.uk/profile/nigelslater
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