Les tomates mûrissent : profitez pour dîner en plein air
Nous venons de savourer le premier déjeuner en extérieur de l'année. C'est un tournant : désormais, la plupart des repas se prendront à l'ombre des arbres. Ma cuisine s'affranchit des placards pour se tourner vers les légumes frais.
Au bon moment, les bettes roses lumineuses sont arrivées dans le panier. Leurs feuilles vert émeraude veinées de magenta ont été brièvement blanchies, puis assaisonnées de vinaigre de Xérès et d'huile d'olive. Servies sur du ciabatta grillé, elles étaient irrésistibles. Les tiges, coupées en dés et frites avec du céleri et du persil – une mirepoix moderne –, ont couronné une tarte ouverte à la pâte feuilletée et à la crème de feta. Un plat estival, idéal en plein air.
Pour un maximum de plaisir, la pâte doit être chaude et croustillante, la garniture fraîche et crémeuse.
Une caisse de tomates abordables de l'île de Wight a fourni un jus aigre-doux divin, imbibant des boules moelleuses de mograbia. Comme les melons, j'utilise les tomates dès leur arrivée pour les repas extérieurs, même si leur primeur n'est pas encore optimale. L'impatience culinaire prime, à deux mètres de mes plants en herbe.
Préparez ce plat peu avant de servir : la pâte doit rester chaude et croustillante, la garniture onctueuse. Pour 4 petites tartes.
Céleri : 1 côte
Huile d'olive : 2 c. à s.
Bettes : 270 g (jeunes)
Persil : 1 petit bouquet
Feta : 250 g
Yaourt nature égoutté : 200 g
Feuilles de thym : 2 c. à c.
Ail : 1 gousse
Pâte feuilletée : 320 g
Coupez le céleri en dés fins. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, ajoutez-le et cuisez à feu doux.
Détachez les feuilles des tiges de bettes (réservez-les). Hachez finement les tiges, ajoutez-les au céleri avec le persil haché. Assaisonnez de poivre et sel. Cuisez jusqu'à tendreté, puis retirez du feu.
Portez 100 ml d'eau à ébullition. Blanchissez 70 g de feuilles réservées, égouttez et pressez. Hachez-les grossièrement.
Dans un bol, émiettez la feta sur les feuilles, incorporez le yaourt délicatement. Ajoutez thym ciselé, poivre, ail écrasé. Réservez.
Préchauffez le four à 220°C (th. 8). Étalez la pâte en rectangle 32 x 24 cm, divisez en 4. Posez sur plaque, tracez un bord à 2 cm. Cuisez 15 min jusqu'à dorure.
Sortez les fonds, creusez le centre à la cuillère. Garnissez de crème de feta, parsemez de bettes-céleri. Servez chaud.
Je troque parfois la mograbia (couscous géant) contre de l'orzo. Pour 3 personnes.
Oignons : 2 moyens
Huile d'olive : 8-9 c. à s.
Ail : 3 gousses
Thym : 6 brins
Mograbia : 200 g
Tomates : 9 moyennes
Za'atar : 2 c. à s.
Vinaigre de vin rouge : 1 c. à c.
Émincez les oignons, cuisez-les 30-40 min dans 3 c. à s. d'huile jusqu'à caramélisation. Ajoutez 2 gousses d'ail hachées et feuilles de thym. Retirez du feu.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Cuisez la mograbia 20 min al dente, égouttez, huilez légèrement.
Four à 200°C (th. 6). Ôtez le chapeau des tomates, posez-les dans un plat huilé, cuisez 30 min.
Mélangez les chapeaux hachés, 4 c. à s. d'huile, za'atar, 1 gousse d'ail, vinaigre. Nappez les tomates, cuisez 10-15 min de plus jusqu'à grésillage.
Réchauffez oignons et mograbia, assaisonnez. Servez avec tomates et jus.
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