Le chou rouge mérite-t-il une place à la table de Noël ou est-ce un mets réservé au lendemain ? Quels autres plats insolites savourez-vous le 25 décembre ? 
Le chou rouge s'invite de plus en plus à nos repas festifs. Absent de mon enfance, il a été introduit par ma sœur ces dernières années. Je le préfère personnellement avec le jambon du Boxing Day. Comme les carottes ou la bûche, il n'est pas strictement traditionnel mais parfaitement adapté. Au Danemark, où l'on rôtit porc ou canard, il rivalise en popularité avec nos choux de Bruxelles. Rouge et festif, légèrement épicé comme les tartes aux fruits secs ou le vin chaud, il se bonifie avec le temps – idéal pour les fêtes.
La plupart déchiquettent le chou, mais Jamie Oliver conseille des morceaux irréguliers pour une texture variée et intéressante. Nigel Slater et Trish Hahnemann (auteure de Noël scandinave) le font sauter dans de la graisse – huile pour lui, beurre pour elle – jusqu'à ce qu'il soit vif et brillant, avant une cuisson douce. Cette méthode préserve sa structure malgré une tendreté fondante, évitant la bouillie confiturée.
Delia Smith, Trish Hahnemann, Signe Johansen et Jamie Oliver intègrent des oignons ; Smith ajoute de l'ail. J'apprécie l'oignon rouge d'Emma Lewis (Good Food), dont la douceur équilibre l'aigre-doux dominant.
L'acidité provient souvent d'une pomme : Smith opte pour une variété à cuire, mais Johansen et Oliver préfèrent une pomme acidulée (Cox ou Granny Smith) qui résiste à la longue cuisson sans se transformer en compote.
Oliver ajoute du bacon, rappelant la recette d'Eliza Acton (1845) au jambon. Après une heure, le bacon fond sans grand apport ; mieux vaut l'accompagner de porc.
Le braisage exige un liquide : vinaigre le plus courant (balsamique pour Oliver, vin pour Smith et Lewis, cidre pour Johansen et Slater ; Hahnemann l'omet). Le balsamique surprend par sa douceur caramélisée, en harmonie parfaite. Traditionnel ou non, il modernise le plat.
Hahnemann utilise du cordial de cassis (comme le Ribena d'un ami), Lewis du porto, Johansen du vin rouge. Ces options sucrées manquent d'équilibre ; je préfère un plat plus sec.
Un peu de sucre muscovado équilibre le vinaigre. Johansen ajoute de la confiture de cranberries (ou cassis/groseilles pour une touche britannique). Sa note acidulée fruitée évoque un chutney idéal avec du jambon.
Épices classiques : cannelle, clous de girofle, muscade. Oliver préfère graines de fenouil, Slater baies de genièvre – excellents avec du porc, moins avec la dinde. Lewis propose zeste d'orange, festif pour le jambon.
Smith cuit au four sans avantage notable. Les 20 minutes de Slater sont trop courtes ; évitez le sureau. Entre 1h (Oliver) et 1h30 (Johansen), testez pour la texture idéale.
Hahnemann mélange graisse de canard (riche mais pas idéale au goût) ; je préfère le beurre d'Oliver, Smith et Lewis. Robuste pour jambon ou oie, parfait aussi avec dinde.
Pour 6 à 8 personnes
50 g de beurre, plus un supplément pour servir
1 oignon rouge, finement haché
1 bâton de cannelle
¼ c. à c. de clous de girofle moulus
¼ c. à c. de muscade moulue
1 chou rouge, évidé et coupé en morceaux irréguliers
1 pomme acidulée, finement hachée
3 c. à s. de sucre muscovado
150 ml de vinaigre balsamique
2 c. à s. de sauce aux cranberries
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon, le faire suer quelques minutes, puis incorporer les épices 1 minute.
Ajouter le chou, faire revenir jusqu'à ce qu'il brille. Verser la pomme, le sucre et le vinaigre. Baisser le feu, mélanger, couvrir et cuire 45 min en remuant.
Incorporer la sauce cranberries, cuire 25 min de plus. Assaisonner, ajouter du beurre. Conservez au frais et réchauffez en ajoutant du beurre.
Le chou rouge à Noël ou le lendemain ? Quels plats insolites pour le 25 décembre ?
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