Le chou rouge est un johnnie-venu ces derniers temps à mon festin festif. Je ne me souviens pas qu'il figurait dans mon enfance, mais ces dernières années, ma sœur l'a introduit en douce au menu – bien que personnellement, je le préfère toujours avec le jambon du Boxing Day. Il semble occuper le même espace que les carottes ou la bûche de Noël :pas strictement canonique, mais pas tout à fait malvenu non plus. Au Danemark, cependant, où ils ont tendance à rôtir des viandes plus riches comme le porc ou le canard, le chou rouge épicé occupe la même position que nos choux de Bruxelles, sauf qu'il est un peu plus populaire. Mais que vous le serviez avec la dinde ou que vous le réserviez pour le lendemain, c'est un moment incontournable du calendrier de Noël :après tout, c'est rouge (très festif), légèrement épicé (voir aussi :tartes hachées et vin chaud), et surtout, il ne fait que s'améliorer avec l'âge.
La plupart des gens déchiquettent le leur, mais Jamie Oliver le coupe en "morceaux irréguliers", ce que je préfère; cela rend le plat plus intéressant et lui donne une meilleure texture. Nigel Slater et Trish Hahnemann, auteur de Noël scandinave, font tous deux sauter leur chou dans de la graisse (huile pour lui, beurre pour elle) jusqu'à ce qu'il soit "vif" et "brillant" avant de baisser le feu et de le braiser doucement jusqu'à ce qu'il soit tendre. Bien que le chou soit bien cuit, même mou, cette technique semble l'aider à conserver son intégrité structurelle; Je ne suis pas fan d'une bouillie confiturée.
Delia Smith, Hahnemann, Signe Johansen et Oliver utilisent des oignons dans leur chou rouge, Smith ajoutant également de l'ail, mais j'aime l'oignon rouge préféré par Emma Lewis dans le magazine Good Food; la douceur fonctionne bien dans un plat qui est, je décide après avoir aidé le numéro quatre, tout sur l'interaction des ingrédients aigre-doux.
L'élément aigre ou piquant est souvent au moins en partie fourni par une pomme :Smith utilise une variété de cuisson, mais la version dessert de Johansen et Oliver résiste mieux à une longue cuisson lente, plutôt que de se dissoudre dans la compote de pommes. Optez pour quelque chose de pointu, comme un cox ou un granny smith, plutôt qu'un fruit rouge sucré.
Oliver met du bacon dans son chou rouge, un retour au "chou rouge cuit à l'anglaise" d'Eliza Acton de 1845, qui utilise du jambon. Bien que les deux soient, bien sûr, des âmes sœurs, après une heure de cuisson, le bacon a pratiquement disparu et ajoute peu au plat fini. Mieux vaut le servir avec du porc.
Le braisage nécessite du liquide - et le vinaigre est le choix le plus populaire (Acton choisit le bouillon de bœuf, mais je ne suis pas enthousiaste à l'idée avec la dinde). Oliver opte pour le balsamique, Smith et Lewis pour le vin et Johansen et Slater pour le vinaigre de cidre (Hahnemann est le seul à omettre cet élément aigre). Je suis surpris de constater, bien que le cidre semble le choix le plus naturel avec les pommes, que le balsamique ajoute quelque chose en plus :la douceur intense et caramélisée est tout à fait en accord avec le profil de saveur du plat dans son ensemble. Ce n'est peut-être pas traditionnel, mais bon, même Noël doit suivre le rythme.
Au lieu de cela, Hahnemann utilise du cordial de cassis; en fait, je suis tombé sur sa recette quand un ami a affirmé que le meilleur chou rouge qu'elle ait jamais mangé avait été fait avec Ribena. Lewis fait quelque chose de similaire avec du porto et de l'eau, tandis que Johansen ajoute un verre de vin rouge. Je trouve les deux premiers un peu trop sucrés à mon goût :celui de Johansen est mieux équilibré, mais je ne suis pas sûr que le plat ait besoin de plus de liquide, je le préfère plus sec.
Cela dit, un peu de sucre s'impose – muscovado riche de préférence – pour aider à équilibrer le vinaigre. Johansen ajoute également de la confiture d'airelles, bien qu'elle suggère d'utiliser du cassis, de la gelée de groseilles ou de la sauce aux canneberges comme alternative plus britannique. Comme c'est Noël, j'y vais pour la fin et découvre que la saveur légèrement aigre et fruitée est parfaite ici, donnant au plat une qualité de chutney qui le rendra d'autant plus apprécié par tous ceux qui ont une épaisse tranche de jambon cuit dans leur assiette.
Les épices avaient tendance à être les sujets festifs habituels - cannelle, clous de girofle, noix de muscade - bien qu'Oliver opte pour les graines de fenouil et Slater pour les baies de genévrier. Ces deux produits fonctionnent bien, mais pas avec la dinde – gardez-les pour janvier. Lewis ajoute du zeste et du jus d'orange, ce qui, bien que ce soit une bonne idée, dépasse légèrement le pudding de Noël. Si vous le servez avec du jambon par contre, un peu de zeste râpé dessus pour servir ne ferait pas de mal, tant pour la couleur qu'autre chose.
Smith fait cuire le sien, mais cela ne semble rien ajouter, sauf du temps. Bien que je trouve les 20 minutes de Slater trop peu pour vraiment ramollir le chou, je n'arrive pas à surmonter mon horreur des choux trop cuits. Quelque part entre l'heure d'Oliver et l'heure et demie de Johansen semble être le point idéal, mais continuez à le tester jusqu'à ce qu'il réponde à vos exigences de texture particulières.
Hahnemann mélange une cuillerée de graisse de canard dans son chou, qui, bien que j'aime la richesse, je ne suis pas particulièrement vendu sur le plan du goût – je préfère le beurre d'Oliver, Smith et Lewis. Mais je ne suis pas danois, comme le montrera probablement la recette ci-dessous; un chou assez punchy pour servir avec du jambon ou de l'oie, mais qui accompagnerait très bien une dinde aussi. Chacun son truc à Noël, après tout.
(Pour 6 à 8 personnes)
50 g de beurre, plus un supplément pour servir
1 oignon rouge, finement haché
1 bâton de cannelle
¼ cuillère à café de clous de girofle moulus
¼ de cuillère à café de muscade moulue
1 chou rouge, évidé et coupé en morceaux irréguliers
1 pomme à manger pointue, hachée finement
3 cuillères à soupe de sucre muscovado
150ml de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de sauce aux canneberges
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen et ajouter l'oignon. Ramollir dans le beurre pendant quelques minutes, puis incorporer les épices et cuire pendant une minute.
Versez le chou et faites revenir jusqu'à ce qu'il soit brillant et bien enrobé. Ajoutez la pomme, le sucre et le vinaigre, réduisez le feu à doux, mélangez bien, couvrez et laissez cuire pendant 45 minutes en remuant de temps en temps pour vous assurer que ça ne colle pas.
Incorporer la sauce aux canneberges et cuire encore 25 minutes. Bien assaisonner et incorporer une noisette de beurre avant de servir. Vous pouvez également le conserver dans un endroit frais pendant quelques jours, puis le réchauffer pour le servir, si vous préférez, en ajoutant le beurre pendant le réchauffage.
Chou rouge :a-t-il sa place à la table de Noël, ou est-ce celle du lendemain ? Et de quelles autres choses un peu insolites ne se passerait-il pas le 25 décembre ?
