Jarret d'agneau anglais braisé lentement avec de la real ale authentique, des oignons rouges et du thym frais, servi sur un écrasé onctueux de légumes-racines.
Pour 6 personnes
Ingrédients pour les jarrets d'agneau :
6 jarrets d'agneau anglais parés
Huile de tournesol ou d'olive
400 g d'oignons rouges, pelés et émincés
3 gousses d'ail, pelées
Jus d'1 citron
2 litres de real ale
2 litres de jus d'agneau ou de veau (ou bouillon)
2 feuilles de laurier
4 brins de thym frais
50 g de persil plat
Ingrédients pour les légumes-racines :
200 g chacun de panais, rutabaga, carottes et céleri-rave, pelés et coupés en gros cubes
Beurre, pour l'écrasé
Poivre noir concassé et sel de mer
Dans une grande poêle, saisissez les jarrets avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Réservez-les.
Dans une grande casserole, faites suer les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le jus de citron pour déglacer, ce qui rehausse leur croustillance et préserve leur belle couleur rouge.
Incorporez la real ale et le bouillon, portez à ébullition, écumez l'écume ou l'huile en surface, puis baissez le feu. Ajoutez les feuilles de laurier, le thym et les jarrets. Laissez mijoter 2 à 4 heures à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre (le temps varie selon la taille des jarrets et la saison). La viande ne doit pas se détacher complètement de l'os, pour une réchauffe éventuelle.
Une fois l'agneau tendre, retirez les jarrets, posez-les sur un plateau, couvrez de film alimentaire pour conserver l'humidité. Réduisez le jus de cuisson jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, remettez les jarrets dedans et maintenez au chaud.
Pour l'écrasé de légumes-racines, cuisez chaque légume séparément à la vapeur ou à l'eau bouillante (cela préserve leurs saveurs uniques). Écrasez-les grossièrement avec du beurre, assaisonnez de sel de mer et poivre noir concassé.
Pour le dressage, déposez une portion d'écrasé dans six bols profonds, posez un jarret dessus, nappez de sauce et parsemez abondamment de persil plat haché frais.
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