Le cou d'agneau, économique, gras et résistant, se transforme en un délice fondant et cuillerable après une lente cuisson aux épices et oignons. Une recette luxueuse et accessible signée Nigel Slater.
Les abricots secs apportent une note acidulée qui équilibre la richesse de l'agneau, comme les pommes avec le porc. Privilégiez le collier d'agneau (préférez-le aux petits jarrets). Comptez 250 g par personne : cette coupe osseuse riche donne une quantité idéale de chair.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
• Cou d'agneau : 1,25 kg (8 morceaux)
• Farine : 3 c. à soupe
• Huile d'arachide ou d'olive : 2 c. à soupe + un peu plus
• Oignons moyens à gros : 2
• Graines de cumin : 1 c. à café
• Coriandre moulue : 2 c. à café
• Piment séché broyé : ½ c. à café
• Gousses d'ail : 2
• Gingembre frais : 3 cm
• Zeste de citron : 2 bandes de 6 cm
• Bâton de cannelle : 1
• Abricots secs : 250 g
• Bouillon ou eau : 750 ml
Pour servir :
• Menthe hachée : 2 c. à soupe
• Zeste de citron râpé finement : 1 c. à café
Étapes :
1. Farinez l'agneau, salez et poivrez. Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais. Dorez les morceaux par lots.
2. Retirez l'agneau (essuyez la cocotte si nécessaire). Préchauffez le four à 160°C (th. 3).
3. Émincez grossièrement les oignons, faites-les suer 10 min. Ajoutez cumin, coriandre et piment.
4. Ajoutez ail émincé, gingembre râpé, zeste, cannelle et abricots. Versez le bouillon.
5. Remettez l'agneau, assaisonnez, portez à ébullition. Couvrez et enfournez 90 min, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
6. Servez parsemé de menthe et zeste de citron.
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