La rénovation de ma nouvelle cuisine m'a permis d'explorer les os de cette maison centenaire. Au-delà des lattes et du plâtre, j'ai découvert les solives qui forment son squelette, révélant les secrets de sa structure. Cette expérience m'a rappelé mon enfance, quand je démontais mes jouets pour en comprendre le fonctionnement.
C'est sans doute pour cela que je prends autant de plaisir à cuisiner des morceaux d'animaux qui révèlent leur anatomie. J'adore trancher la ficelle d'une queue de bœuf, trier les os robustes des cartilages fins, ou examiner les muscles de l'épaule d'agneau dans leurs articulations. (Les pieds et oreilles de porc offrent aussi d'excellents plats.) Comprendre la structure d'un animal aide à le cuisiner avec expertise.
Le collier d'agneau séduit par son prix abordable, sa graisse savoureuse et sa texture résistante qui fond en bouche après une longue cuisson. Transformer un morceau modeste en festin luxueux procure une immense satisfaction. Hélas, les supermarchés privilégient désormais le filet de cou à plus de 12 £/kg. Privilégiez un bon boucher pour cette coupe riche en saveurs.
La véritable récompense réside dans la sauce onctueuse qui se forme. Je commence toujours par des oignons, relevés cette fois de cumin en grains, coriandre moulue, un bâton de cannelle et une pointe de piment. Pour la douceur, j'ajoute des abricots secs – des figues ou raisins secs conviendraient aussi.
Pour un plat plus copieux, j'intègre parfois des pommes de terre. Mais j'affectionne les féculents comme le couscous, l'orge ou l'épeautre. Ma découverte actuelle : la mograbia, ce gros couscous perlé libanais (aussi appelé couscous géant). Préférez une ébullition vive à la vapeur. Disponible chez Waitrose (environ 1,99 £/300 g) ou épiceries moyen-orientales.
Si la mograbia manque, optez pour du couscous fin vapeur, quinoa ou riz, parfumé à la cannelle, poivre noir, zeste de citron et beurre fondu.
Les saveurs profondes d'un ragoût mijoté s'harmonisent avec des touches fraîches : persil ou coriandre ciselée, zestes de citron/orange, ou graines de grenade ruby.
Si j'apprécie un steak grillé, je préfère dompter les coupes économiques et osseuses, fruits du travail de l'animal. Pas étonnant que mon nom soit un anagramme de « lean cartilages ».
Idéal aussi avec des petits jarrets. Retournez-les pendant la cuisson pour les enrober de sauce.
Prévoyez 300 g de collier par personne : coupe très ossue, la viande sera parfaite.
Pour 4 personnes
1,25 kg de collier d'agneau (8 pièces)
Farine : 3 c. à soupe
Huile d'arachide ou olive : 2 c. à soupe + un peu plus
Oignons : 2 moyens à gros
Graines de cumin : 1 c. à café
Coriandre moulue : 2 c. à café
Piments secs écrasés : ½ c. à café
Ail : 2 gousses
Gingembre frais : 3 cm
Zeste de citron : 2 bandes de 6 cm
Bâton de cannelle : 1
Abricots secs : 250 g
Bouillon ou eau : 750 ml
Pour servir :
Menthe hachée : 2 c. à soupe
Zeste de citron râpé : 1 c. à café
Farinez l'agneau, salez et poivrez. Chauffez l'huile dans une cocotte. Dorez l'agneau en 2 fois. Réservez, gardez l'huile (changez si noircie). Préchauffez le four à 160 °C (th. 3).
Émincez grossièrement les oignons, faites-les suer 10 min. Ajoutez cumin, coriandre, piment, ail haché, gingembre pelé, zeste et cannelle.
Incorporez abricots et bouillon. Remettez l'agneau. Portez à ébullition, couvrez, enfournez 90 min jusqu'à tendreté.
Servez saupoudré de menthe et zeste.
Cuisez les perles jusqu'à tendreté al dente.
Pour 4 en accompagnement
Mograbia : 250 g
Cannelle : ½ bâton
Persil : quelques brins
Beurre fondu : 30-40 g
Citron : 1 petit (facultatif)
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition avec cannelle. Ajoutez mograbia, cuisez 10-15 min à frémissement.
Hachez persil, mélangez au beurre fondu, poivre et zeste si désiré. Égouttez mograbia, ôtez cannelle, incorporez beurre/herbes.
Envoyez un email à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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