Les premières fraises à mûrir sont les fraises des bois, dites "sauvages" – non pas par leur habitat, mais par leur exubérance. À peine plus grosses qu'un joyau ancien, elles se cachent sous leurs feuilles, formant un monde secret de minuscules baies, un refuge pour les oiseaux friands de fraises au thé. Malgré leur prolifération dans les pots, les parterres de roses ou les fissures des allées, elles ne mûrissent jamais toutes en même temps. Elles sont cueillies lors de ma promenade matinale au jardin. Difficile d'imaginer un meilleur début de journée.
Cette année, les variétés cultivées ont envahi mes parterres potagers, rivalisant même avec la bette arc-en-ciel pour l'espace. Les premières à passer du vert au blanc ont été les Pégase, des baies moyennes réputées pour leur résistance au mildiou autant que pour leur goût. Avec Gariguette, Chelsea Pensioner et Florence, elles incarnent ma quête de petites fraises authentiques, loin des géantes fades des supermarchés, qui grossissent et perdent de leur charme année après année. La semaine dernière, un panier m'est parvenu avec des fruits gros comme des clémentines – des baies gonflées, vidées de toute magie.
Le temps humide n'épargne pas ces fruits si proches du sol. Un lit de paille protège les plants, mais favorise parfois la moisissure. Les aiguilles de pin sont une excellente alternative. J'ai conservé les branches de mon sapin de Noël à cet effet.
Que faire des fraises ternes qui refusent de mûrir ou qui déçoivent ? Un peu de sucre sur les baies coupées aide, mais je préfère éviter. Le poivre noir traditionnel n'avait pas convaincu jusqu'à ce que je découvre le poivre long. Long et fin, il surpasse les épices ordinaires par sa profondeur et sa douceur, idéale pour les desserts. Remerciements à Tom Alcott des Peppermongers de Bristol, qui l'associe à la crème pour les framboises ou les nectarines. Cette semaine, je l'ai saupoudré sur des palmiers feuilletés aux fraises.
Autre allié précieux : le vinaigre balsamique. Souvent mal utilisé, il révèle pleinement la saveur des fraises avec juste quelques gouttes.
Moulez le poivre long au moulin ou au pilon. Le poivre noir ordinaire convient aussi. Commencez par 2-3 pincées sur la pâte.
Pour 6 personnes
Palmiers :
Pâte feuilletée 375 g
Œuf 1
Sucre semoule 3 c. à soupe, plus un peu
Poivre noir ou long moulu
Garniture :
Crème double 150 ml
Ricotta 200 g
Pistaches 50 g décortiquées et hachées
Poivre long 2-3 queues
Extrait de vanille 1-2 gouttes
Fraises 12
Étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné en un rectangle de 40 x 30 cm. Badigeonnez d'œuf battu, saupoudrez de sucre et de poivre. Roulez les bords courts vers le centre sans trop serrer, en renouvelant œuf, sucre et poivre. Obtenez un rouleau épais et plat.
Coupez en 12 tronçons. Roulez légèrement chaque pièce selon l'épaisseur désirée, placez sur une plaque et réfrigérez 20 minutes. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Saupoudrez de sucre et cuisez 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Refroidissez sur grille.
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe, incorporez ricotta, pistaches, poivre et vanille.
Disposez la moitié des palmiers sur un plat, garnissez de crème et fraises, recouvrez du reste.
Idéal pour un groupe : empilez sur un grand plateau au centre de la table.
Pour 2-3 personnes
Fraises 300 g
Vinaigre balsamique 1 c. à café
Glace vanille 500 ml
Sauce :
Framboises 200 g
Eau pétillante 3-4 c. à soupe
Mélisse ou verveine citronnée 3-4 feuilles
Crème :
Crème double 150 ml
Graines de vanille 1-2 pincées
Équeutez et coupez les fraises, arrosez de balsamique et laissez macérer 30 minutes.
Pour la sauce, mixez les framboises (gardez les graines ou tamisez). Ajoutez herbes et eau, mixez brièvement.
Fouettez la crème jusqu'à consistance souple, incorporez les graines de vanille.
Alternez fraises, crème, glace et sauce.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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