Découvrez ces délicieux pancakes végétariens, moelleux, parfumés aux herbes et au fromage, signés Nigel Slater.
Lavez 100 g de feuilles d'épinards et, encore humides, placez-les dans une grande casserole à feu modéré. Couvrez hermétiquement et laissez cuire dans leur propre vapeur 1 à 2 minutes. Retournez les feuilles et prolongez la cuisson à couvert 1 minute supplémentaire. Égouttez, essorez-les à la main et réservez.
Séparez 3 œufs, en plaçant les blancs dans un grand bol. Mélangez 250 g de ricotta avec les jaunes, puis incorporez 50 g de farine, 2 c. à soupe de parmesan finement râpé et 30 g de beurre fondu. Hachez une petite poignée de basilic et de persil, ajoutez-les et assaisonnez de sel. Hachez finement les épinards.
Battez les blancs en neige légère et mousseuse, puis incorporez-les délicatement au mélange ricotta-épinards. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Quand il grésille, déposez un sixième de la pâte, étalez-la en petit disque (taille d'un biscuit digestif) avec le dos d'une cuillère. Ajoutez-en deux autres. Quand le dessous est légèrement coloré, retournez-les rapidement avec une spatule. Cuisez l'autre face jusqu'à ce qu'elle soit dorée pâle. Temps total par fournée : quelques minutes seulement. Répétez avec le reste.
Retirez les pancakes à la spatule, égouttez-les sur du papier absorbant, puis dressez sur assiette. Servez avec de la crème fraîche. Pour 2-3 personnes.
Ces pancakes sont étonnamment simples malgré une pâte évoquant un soufflé. La recette donne 6 pièces ; vous pouvez en faire 4 et réfrigérer la pâte 1 h. Le dernier lot sera un peu moins moelleux mais toujours délicieux. Ne surchauffez pas la poêle pour laisser l'intérieur cuire doucement.
Parfaits avec une salade, ils s'accordent aussi à d'autres plats. Les champignons au four déversent leur jus beurré à l'ail dessus. Ajoutez des tomates cerises au basilic pour plus de fraîcheur.
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