Comment obtenir la brillance onctueuse des sauces à la viande professionnelles sans jus de cuisson ? Les meilleurs chefs partagent leurs astuces.
Comment préparer une excellente sauce pour accompagner une viande sans jus de cuisson ? J’adorerais les sauces épaisses et brillantes vues sur MasterChef.
Dominique, Bermondsey, Londres
L’essentiel pour obtenir ces sauces soyeuses et veloutées réside dans l’utilisation d’un bouillon concentré. « Les chefs réduisent le bouillon, le filtrent à travers une mousseline, puis y incorporent du beurre », explique Richard Turner, ancien chef exécutif des restaurants Hawksmoor, organisateur de Meatopia et cofondateur des bouchers Turner & George. « C’est ce qui leur donne leur brillance. » Sans jus de cuisson, Dominique doit explorer d’autres options.
Optez pour une base de sauce hollandaise, conseille ce « Yoda de la viande ». « Voici une version simplifiée : fouettez des jaunes d’œufs avec une réduction de vinaigre de vin blanc et d’échalotes [au bain-marie frémissant] et un peu d’eau, puis incorporez du beurre tiède et clarifié hors du feu. Ajoutez ensuite ce que vous voulez. » Turner, qui livre désormais des burgers kimchi et des steaks sandwiches via Dickie’s (bientôt étendu), aime y mêler du stilton avec quelques gouttes de Tabasco ou des anchois. Dans son livre Hog, il associe une anchoïade provençale (anchois, huile d’olive extra vierge, ail, herbes et vinaigre de vin rouge) à une épaule de porc rôtie lentement.
Sinon, une sauce au beurre comme un beurre blanc est idéale. « Elle ne convient pas parfaitement à la viande rouge rôtie », note Tom Kerridge, chef du restaurant étoilé Michelin The Hand and Flowers à Marlow, « mais un beurre blanc émulsionné au cidre s’accorde à merveille avec du poulet ou du porc. »
Pour une sauce polyvalente, utilisez des tomates fraîches. « Elles marchent avec viandes rouges et blanches », précise Kerridge, auteur de Outdoor Cooking (mai 2023). Hachez ail, oignon et tomates (cerises idéales), mixez avec un filet de concentré de tomates et un cube de bouillon émietté si disponible. Portez à ébullition, réduisez légèrement, puis ajoutez des herbes hachées : thym et romarin pour la viande rouge, persil, basilic ou coriandre pour poulet/porc. Pour le poisson, incorporez des câpres.
« Et savez-vous ce qui est excellent avec la viande ? Les oignons », ajoute Turner. Comptez-en une douzaine et prenez votre temps. « Faites-les confire dans du beurre avec du sel pendant 45 minutes à 1 heure en remuant souvent, puis mixez. » Les sucres se concentrent pour une sauce onctueuse. Ajoutez thym, romarin ou moelle osseuse – le favori de Turner. « Ça va avec toutes les viandes grillées. » Une paille reste optionnelle.
