Utilisez du bon chocolat, restez simple, et en cas de doute, consultez Elizabeth David...
J'ai recettes de mousse au chocolat testées par différents chefs avec toutes sortes de ingrédients et méthodes, mais aucun d'entre eux ne sort jamais tout à fait correctement. Faites vous avez tous les pointeurs , ou peut-être une recette infaillible ?
Katie, Kildare, Irlande
Neil Borthwick, chef de The French House, a fait sensation lorsqu'il a mis de la mousse au chocolat sur son menu lors de la réouverture de l'institution de Soho l'année dernière :c'était la première fois que de nombreux convives de la capitale voyaient ce vieux classique de bistrot en décennies.
La prise de Borthwick – une quenelle immaculée de chocolat noir moelleux – est plus cheffy que le favori du dîner des années 60, mais il n'a pas beaucoup gâché l'idée. Comme tous les gens bien pensants, il n'a pas le temps pour des gadgets tels que l'incorporation d'huile d'olive, de baies ou, à Dieu ne plaise, de basilic; Google ce dernier, et vous entrez dans un univers parallèle alarmant habité par 44 millions de cinglés culinaires, alors ne dites pas que je ne vous ai pas prévenu. Au contraire, il a modifié la recette traditionnelle, à l'origine par un acte de gentillesse. « Le mien n'utilise pas de jaune d'œuf cru », explique-t-il, « pour la simple raison qu'il y a des années, lorsque je travaillais dans un hôtel de campagne écossais, une cliente enceinte s'est plainte un jour qu'elle ne pouvait pas avoir de mousse, alors nous en a trouvé un qu'elle pouvait manger. Le fait qu'il élimine également les problèmes de santé et de sécurité liés aux œufs non cuits n'est qu'un bonus. »
Borthwick fabrique de la meringue italienne - essentiellement des blancs d'œufs fouettés à pic doux dans lesquels vous fouettez du sirop de sucre à 115 ° C jusqu'à des pics fermes (le sirop chaud cuit les blancs, il n'est donc pas nécessaire de les cuire) - puis se plie dans du chocolat fondu et de la crème légèrement fouettée, avant de le mettre au réfrigérateur pour le faire prendre. "Utilisez toujours du chocolat décent", prévient-il. «J'utilise un 72% de Pump Street, mais il y en a beaucoup ces jours-ci. Les marques bon marché contiennent souvent trop de beurre de cacao, qui durcit si fort que vous vous retrouvez avec une brique de chocolat. Et ne l'ajoutez pas jusqu'à ce que les blancs soient très raides, ou vous aurez une soupe au chocolat pour le pudding. (Incidemment, le scientifique alimentaire Harold McGee, dans son livre Keys To Good Cooking, conseille de laisser reposer la mousse jusqu'à une heure avant de la réfrigérer, de sorte que la graisse de cacao se fixe « en cristaux qui fondront plus proprement et de manière rafraîchissante dans la bouche ».)
La meringue italienne est probablement un peu trop pour un pudding facile en milieu de semaine, alors considérons aussi la mousse la plus simple de toutes, telle que proposée par la sainte Elizabeth David, sanctifiée soit son nom. Sa version, pour quatre personnes, est du chocolat, des œufs – et rien d'autre. "La formule ancienne et fiable [est] quatre jaunes battus dans 4 oz [120g] de chocolat amer fondu et quatre blancs fouettés pliés", écrit-elle. Sa recette de 1960 est si idiote que de nombreux chefs s'y tournent encore par défaut. "La mousse au chocolat est l'un de ces plats" si ce n'est pas cassé, ne le réparez pas "", déclare Freddy Bird, chef / propriétaire du nouveau bistro acclamé Little French de Bristol, mais se contredit un peu en admettant qu'il bâtarde La recette de David, mais avec raison. «Il prend assez fermement, vous devez donc le sortir du réfrigérateur plus tôt, ce qui ne fonctionne pas dans une cuisine de restaurant chaude et moite. On allège le nôtre en faisant d'abord un sabayon avec les jaunes d'œufs, puis on l'incorpore au chocolat avant d'ajouter les blancs montés et un peu de chantilly aussi. Mais les règles à la maison sont très différentes :là-bas, moins c'est faff, mieux c'est."
Même David elle-même fait du hors-piste dans French Provincial Cooking en ajoutant le jus d'une orange, mais ce n'est pas aussi risqué qu'elle l'imaginait peut-être. "Comme tout fan de l'orange au chocolat le sait", dit Bird, "certaines saveurs vont bien ensemble, n'est-ce pas ?"
