Utilisez du bon chocolat, restez simple, et en cas de doute, consultez Elizabeth David...
J'ai testé de nombreuses recettes de mousse au chocolat réalisées par différents chefs avec diverses méthodes et ingrédients, mais aucune ne sort parfaitement. Avez-vous des astuces infaillibles ou une recette sûre ?
Katie, Kildare, Irlande
Neil Borthwick, chef du French House, a fait sensation en remettant la mousse au chocolat à son menu lors de la réouverture de cette institution de Soho l'année dernière. C'était la première fois en décennies que beaucoup de Londoniens redécouvraient ce classique de bistrot.
Sa version – une quenelle immaculée de chocolat noir onctueux – est plus raffinée que le favori des dîners des années 60, mais fidèle à l'esprit originel. Comme tout cuisinier avisé, il rejette les ajouts superflus comme l'huile d'olive, les baies ou pire, le basilic. Oubliez ces folies culinaires ! Il adapte la recette traditionnelle par précaution : « La mienne évite les jaunes d'œufs crus, explique-t-il. Cela vient d'une cliente enceinte dans un hôtel écossais qui ne pouvait pas en manger. Cela élimine aussi les risques sanitaires liés aux œufs crus. »
Borthwick prépare une meringue italienne – blancs d'œufs montés souples, puis incorporés d'un sirop à 115 °C pour les cuire – avant d'ajouter chocolat fondu et crème légèrement fouettée, et de réfrigérer. « Toujours un bon chocolat, insiste-t-il, comme du 72 % Pump Street. Les bas de gamme durcissent trop. » Harold McGee conseille de reposer la mousse une heure avant réfrigération pour une texture fondante idéale.
Pour une version ultra-simple, suivez Elizabeth David, référence absolue. Sa recette pour 4 : 120 g de chocolat amer fondu avec 4 jaunes, puis 4 blancs montés pliés. « Si ce n'est pas cassé, ne réparez pas », dit Freddy Bird du Little French à Bristol, qui l'adapte légèrement pour un sabayon allégeant la texture en cuisine pro, mais reste fidèle à la maison.
David ajoute parfois du jus d'orange dans French Provincial Cooking, une association gagnante selon Bird : « Orange et chocolat s'accordent parfaitement ! »
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