La restauratrice new-yorkaise Sara Jenkins raconte comment son enfance américaine à l'étranger l'a menée à délaisser la dinde sèche et les canneberges en conserve pour une longe de porc juteuse et savoureuse.
Grandir en tant qu'Américaine à l'étranger signifiait que Thanksgiving n'était jamais un repas traditionnel. La dinde n'était pas disponible dans les endroits où nous vivions (Espagne, Beyrouth, Hong Kong, Rome), et de toute façon, mes parents ne l'appréciaient guère. Les canneberges étaient introuvables, sauf au PX, l'épicerie réservée au personnel diplomatique ou militaire, ce que nous n'étions pas.
Peu importe la distance, notre famille hédoniste et gourmande adoptait l'essence de Thanksgiving : un long repas convivial autour de la table avec famille et amis, du bon vin et une cuisine maison délicieuse.
À Rome, nous pouvions facilement rejoindre la ferme familiale en Toscane, forgeant une tradition qui perdure aujourd'hui, même si nous n'y sommes pas réunis depuis dix ans pour Thanksgiving.
Ma mère préparait une soupe riche aux châtaignes, récoltées à l'automne sous les arbres majestueux bordant les champs. Malgré les épines, mon frère et moi ramassions ces noix avec joie, anticipant le résultat.
« Romarin pour le souvenir », je marmonne des mois plus tard lorsque je plonge ma main dans la poche de mon manteau.
Dans l'immense cheminée du salon, nous rôtissions une longe de porc à la broche toscane. Enroulée maintes fois, elle cuisait lentement, arrosée de vin de la veille avec un pinceau de romarin et sauge cueillis dans les massifs extérieurs. J'en emporte toujours un brin à New York. « Romarin pour le souvenir », murmuré la main dans la poche, ravive les odeurs de Toscane automnale au milieu du tumulte urbain.
La longe était assaisonnée de ces herbes, de pollen de fenouil sauvage ramassé par les voisins, d'ail frotté et fourré en fentes avec sauge, romarin, et parfois du prosciutto haché.
Le repas débutait par un pinzimonio : légumes crus de saison trempés dans de l'huile d'olive fraîche, sel et poivre. Suivait une bruschetta de pain toscan sans sel grillé au feu, frotté d'ail et huilé.
Pour la foule, un risotto aromatique était préféré aux pâtes fraîches. Posé fumant au centre, râpé de parmigiano reggiano, il laissait des restes pour une frittata matinale avec le porc.
Les repas italiens festifs incluent beaucoup de légumes : outre la longe, du cavolo nero toscan, blanchi, haché et sauté à l'ail et piment. Nos amis romains le prenaient pour un légume américain exotique.
Après le plat principal, une salade de verts amers comme radicchio et roquette poivrée.
Les vins spéciaux (Brunello, Vino Nobile di Montepulciano) ouvraient sur vin santo et grappa. Noix et clémentines siciliennes rafraîchissaient le palais.
Ce n'est que lorsque j'ai déménagé en Amérique à 15 ans que j'ai réalisé ce qui nous manquait.
Pour honorer la tradition, ma mère faisait un croustillant aux pommes des vieux pommiers de la ferme.
Mon premier vrai Thanksgiving américain m'a révélé la dinde sèche, la gelée de canneberge... Je préfère toujours notre version, célébrant famille, amis et convivialité autour d'un repas partagé.
Pour 8 à 10 personnes
Idéal sur broche devant la cheminée, mais faisable au four : rôtir lentement à basse température en arrosant de vin et herbes.
Hachez romarin, sauge, ail et graisse de prosciutto (si disponible) en pâte fine. Ajoutez sel, poivre et pollen de fenouil. Préchauffez le four à 95-105°C (200-220°F). Incisez la longe de 0,5 cm, farcissez de pâte, étalez le reste. Arrosez d'huile d'olive EVOO. Cuisez 3-4 h jusqu'à 71°C interne (160°F), arrosant de vin puis jus toutes les 30 min. Reposez, dégraissez et réduisez les jus.
Remarque : Gardez la graisse pour l'humidité en cuisson lente ; taillez l'excédent au service.
Sara Jenkins, cheffe new-yorkaise experte en cuisine italienne rustique, dirige Porchetta (sandwicherie) et Porsena (pâtes classiques).
