Un poisson entier bien charnu est idéal pour le barbecue.
Il y a plusieurs années, j'ai découvert l'exceptionnel Asador Etxebarri près de Bilbao. Sa cuisine compacte abritait deux fours à pain d'un côté et un immense barbecue avec grilles réglables de l'autre, ne laissant place qu'à deux chefs. De cet espace naissaient pains moelleux, beurres fumés, légumes grillés, viandes savoureuses, romesco irrésistible et bien plus. Cette expérience a transformé ma vision du barbecue : le feu confère des arômes complexes à un simple poisson grillé.
Cette relish subtilement épicée, légèrement piquante, vibrante et citronnée contraste parfaitement avec la chair grasse du maquereau.
Préparation : 20 min
Infusion : 30 min
Cuisson : 15 min
Pour 4 personnes
Ingrédients pour le maquereau :
4 maquereaux entiers vidés
3 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Pour la relish :
30 g de sucre
60 ml de vinaigre de cidre
60 ml d'eau
3 clous de girofle
2 anis étoilés
½ bâton de cannelle
2-3 pincées de flocons de piment séché
400 g d'ananas (environ ½ fruit)
½ oignon rouge, coupé en petits dés
2 citrons verts, en jus
1 petit bouquet de coriandre, haché finement
Allumez un barbecue et attendez que les charbons forment des braises bien chaudes, ou préchauffez le four à 220°C/425°F/gaz 7. Pour la relish, portez à ébullition le sucre, le vinaigre, l'eau et les épices dans une petite casserole. Remuez pour dissoudre le sucre, couvrez, éteignez le feu et laissez infuser 20 minutes.
Pendant ce temps, épluchez, épépinez et coupez l'ananas en petits cubes de la taille d'une noisette. Placez-les dans un bol moyen avec l'oignon, arrosez du jus de citron vert et réfrigérez 10 minutes.
Filtrez le sirop épicé sur l'ananas, incorporez la coriandre hachée et remettez au frais.
Quinze minutes avant de servir, sortez la relish et préparez les maquereaux. Huilez-les avec 1 c. à s. d'huile, assaisonnez généreusement intérieur et extérieur de sel et poivre. Grillez, faites griller au barbecue ou rôtissez 11 à 14 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'une brochette glisse facilement dans la partie la plus épaisse.
Dressez les maquereaux sur des assiettes, arrosez du reste d'huile d'olive. Accompagnez de la relish et d'une salade de pommes de terre nouvelles.
Conservez les épices infusées pour mariner concombres ou fruits (j'adore les prunes marinées). La relish sublime aussi le porc grillé : marinez-le avec piments rouges séchés ou paprika fumé, ail écrasé, graines de fenouil, thym et huile d'olive, puis grillez au barbecue.
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