Un poisson entier charnu est un fourrage parfait pour le barbecue
Il y a de nombreuses années, j'ai visité un restaurant extraordinaire appelé Asador Etxebarri près de Bilbao. La cuisine était minuscule, avec deux fours à pain le long d'un mur et un barbecue géant avec des grilles réglables réparties sur l'autre. Entre ceux-ci, il n'y avait de la place que pour deux chefs. De cette cuisine provenaient de beaux pains, des beurres et légumes fumés, des viandes grillées, de délicieux romesco et bien plus encore. Cela m'a fait voir le barbecue d'une manière totalement différente. Ici, le feu donne des saveurs merveilleusement complexes à un poisson grillé autrement simple.
Cette relish délicatement épicée et légèrement piquante est vibrante, citronnée et fait un joli contraste avec le maquereau gras.
Préparation 20 min
Infuser 30 min
Cuire 15 min
Pour 4
4 maquereaux entiers , vidé
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Pour la relish
30 g de sucre
60ml de vinaigre de cidre
60 ml d'eau
3 clous de girofle
2 anis étoilé
½ bâton de cannelle
2-3 pincées de flocons de piment séché
400g d'ananas (environ un demi-fruit)
½ oignon rouge , coupés en petits dés
2 citrons verts , en jus
1 petit bouquet de coriandre , haché finement
Allumez un barbecue et attendez que les charbons soient des braises chaudes - ou chauffez le four à 220C/425F/gaz 7. Pour faire la relish, faites mijoter le sucre, le vinaigre, l'eau et les épices dans une petite casserole. Remuer pour dissoudre le sucre, éteindre le feu et laisser infuser 20 minutes.
Pendant ce temps, épluchez, épépinez et coupez l'ananas en petits cubes de la taille d'une noisette, mettez-le dans un bol de taille moyenne avec l'oignon, pressez dessus le jus de citron vert puis réfrigérez pendant 10 minutes.
Verser le liquide d'épices infusé à travers un tamis sur l'ananas et incorporer la coriandre. Remettre au réfrigérateur.
Quinze minutes avant d'être prêt à manger, sortez l'ananas du réfrigérateur et préparez le maquereau. Frotter le tout avec une cuillère à soupe d'huile et assaisonner généreusement l'intérieur et l'extérieur avec du sel et du poivre. Griller, griller ou rôtir pendant 11 à 14 minutes, selon l'épaisseur du poisson, jusqu'à ce qu'une brochette glisse sans résistance dans la partie la plus épaisse du poisson.
Dressez les maquereaux dans des assiettes et arrosez-les du reste d'huile d'olive. Servir avec la relish et une salade de pommes de terre nouvelles.
Vous pouvez réserver les épices à marinade et les réutiliser pour mariner des concombres ou d'autres fruits (j'adore les prunes marinées). La relish est également délicieuse avec du porc grillé - mariner dans un mélange de piments rouges séchés ou de paprika fumé, d'ail écrasé, de graines de fenouil, de thym et d'huile d'olive - puis jeter sur le même barbecue.
