L'une des 20 excellentes recettes d'été publiées dans l'édition spéciale d'Observer Food Monthly, à paraître le dimanche 28 juillet. 
Le maquereau, poisson fantastique mais souvent sous-estimé, est ici cuit à la perfection dans une croûte d'herbes croustillante. Celle-ci protège le poisson, le garde juteux et emprisonne ses saveurs délicates. Vous pouvez aussi utiliser des filets de maquereau : omettez la farce, cuisez côté peau 2-3 minutes selon l'épaisseur, puis retournez 2-3 minutes supplémentaires.
Pour 4 personnes
4 tomates, coupées en dés
100 ml d'huile d'olive
4 oignons blancs, coupés en dés d'environ 2 cm
3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
4 c. à soupe de câpres salées (de préférence des petites), rincées
4 maquereaux de taille moyenne, vidés
4 brins de romarin
4 gousses d'ail
4 poignées de feuilles de salade mixte
4 c. à soupe de vinaigrette de Giorgio (voir ci-dessous)
Pour la croûte aux herbes
Un petit bouquet de persil, effeuillé
Un petit bouquet de romarin, effeuillé
Un bouquet de basilic, effeuillé
100 g de chapelure
3 c. à soupe d'huile d'olive
Pour la vinaigrette de Giorgio (pour 375 ml)
½ c. à café de sel de mer
3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
300 ml d'huile d'olive extra vierge
2 c. à soupe d'eau
Blanchissez les tomates, pelez-les, épépinez-les et coupez-les en dés de 2 cm.
Préparez une poêle à frire ou un barbecue bien chaud.
Pour la croûte aux herbes, mixez les herbes avec la chapelure et un filet d'huile d'olive au robot. Ajoutez progressivement le reste de l'huile pour obtenir une pâte onctueuse. Étalez-la sur une grande assiette.
Dans une casserole, chauffez 2 c. à soupe d'huile d'olive, ajoutez les oignons, couvrez et faites suer 10 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides sans colorer. Ajoutez le vinaigre, cuisez 2-3 minutes, incorporez les câpres et réservez.
Assaisonnez légèrement l'intérieur des maquereaux, farcissez-les de brins de romarin et d'ail légèrement écrasé. Assaisonnez l'extérieur. Badigeonnez de 2 c. à soupe d'huile restante, puis enrobez de la préparation aux herbes.
Cuisez 4 poissons à la fois sur la poêle ou le barbecue 4-5 minutes par côté (ajustez selon la taille, baissez le feu si nécessaire).
Pendant ce temps, assaisonnez la salade, mélangez-la avec la vinaigrette.
Réchauffez les oignons, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les tomates.
Répartissez oignons et tomates dans 4 assiettes, ajoutez la salade d'un côté. Posez le maquereau dessus et arrosez d'un filet d'huile d'olive restante.
Vinaigrette de Giorgio : Dissolvez le sel dans le vinaigre. Fouettez avec l'huile et l'eau jusqu'à émulsion. Versez en bouteille, conservez au frais jusqu'à 6 mois (secouez avant usage).
Recette issue du livre Fabriqué en Italie par Giorgio Locatelli (4e édition, RRP 26 £). Commandez pour 17 £ (frais de port gratuits UK) ici.
★ Accord vin par David Williams
Poggio Argentiera Vermentino, IGT Toscana, Italie 2012 (9,99 £ ou 7,99 £/btl x2, Majestic)
Ce vermentino de Maremme (Toscane sud) offre acidité citronnée pour les poissons gras et notes herbacées pour la croûte.
