Une version sophistiquée et durable de nos produits de la mer.
Pour 6 personnes en entrée ou 4 en plat principal
Préparation : 30 minutes si votre poissonnier vide, lève les arêtes et retire la peau des filets. Prévoyez au moins 1 heure pour refroidir les cornichons et reposer le tartare avant de servir.
Ingrédients pour le tartare :
4 filets de maquereau sans peau
2 cuillères à soupe de câpres finement hachées
2 échalotes finement coupées en dés
4 cuillères à soupe de persil finement haché
1 cuillère à café de gingembre frais finement haché
1 citron – ½ jus et ½ zeste
1 citron vert – ½ jus et ½ zeste
200 ml de crème double
Pour les cornichons maison :
4 cuillères à soupe d'eau
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre
½ concombre pelé, épépiné, finement tranché et salé
Portez à ébullition tous les ingrédients des cornichons sauf le concombre. Retirez du feu, ajoutez le concombre et laissez refroidir complètement.
Retirez délicatement les arêtes centrales des filets (elles sortent en un seul morceau). Coupez la chair en petits dés d'environ ½ cm.
Incorporez les câpres hachées, les échalotes, le persil, le gingembre, les jus de citron et citron vert (réservez les zestes) et assaisonnez de sel et poivre.
Mélangez le tout sauf la crème, puis placez au réfrigérateur au moins 30 minutes : les jus d'agrumes "cuiront" légèrement le poisson.
Fouettez légèrement la crème double, ajoutez les zestes réservés, un filet de jus de citron et citron vert, puis assaisonnez. Incorporez délicatement à la préparation ou servez en accompagnement pour plus d'onctuosité.
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