La rhubarbe, mijotée avec de la cassonade, du sirop d'érable ou du miel, est un excellent début de journée. Ses jus clairs et percutants illuminent le bol du petit-déjeuner par un matin gris de février. Un réveil hivernal des plus vivifiants.
Les longues tiges rose bonbon de la rhubarbe "forcée" présentent une astringence plus subtile que les variétés d'été à tiges épaisses. Leurs notes délicates peuvent séduire même les sceptiques envers la rhubarbe : pochée avec du zeste d'orange, en gelée ou en couche ondulée sur un gâteau aux amandes.
La rhubarbe est le fruit le plus éclatant de notre production locale, idéal pour équilibrer le sucre et le beurre d'un crumble, d'un cobbler ou d'une croûte de pâtisserie.
Il est rare de consommer la rhubarbe totalement sans sucre. La rhubarbe britannique précoce, rose pâle et forcée dans les hangars du "triangle de la rhubarbe" du Yorkshire, en requiert moins que l'on ne pense. Le mot même "rhubarbe" incite souvent à une surdose de sucre qui étouffe ses notes subtiles (fruit ou légume, pour les puristes). Nigel Slater utilise souvent moins d'1 cuillère à soupe de sucre pour 100 g de rhubarbe. Évitez un miel trop fort ; optez pour des variétés florales douces. Le sirop d'érable offre une belle affinité, malgré son prix.
Cette rhubarbe jeune et tendre ne supporte pas une cuisson prolongée comme les tiges estivales. Délicate, elle mérite un traitement doux : déposez les tiges dans un plat peu profond en verre ou porcelaine (évitez l'aluminium), saupoudrez légèrement de sucre, arrosez du jus d'une orange sanguine et cuisez à four modéré 20 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette la transperce sans résistance. Vous obtiendrez un jus rubis précieux et des morceaux intacts. Dégustez-les nature ou posez-les sur une tarte garnie de crème pâtissière maison – ou de la version rapide au mascarpone, crème fouettée et vanille.
Une cuisson en casserole demande une vigilance accrue pour éviter l'effondrement. La plupart des recettes préconisent 20 minutes, mais les jeunes tiges du Yorkshire cuisent en 8 minutes à frémissement lent. Soyeuse et fondante, la rhubarbe libère un jus sublime : versez-le sur de la glace avec de l'eau pétillante, trempez-y des biscuits au ratafia pour une charlotte, ou nappez-en une meringue à la crème. Résistez à l'envie de l'épaissir ; savourez sa fraîcheur vive intacte.
Inspirée des tartes aux fraises estivales, cette version rhubarbe excelle grâce à son acidité qui équilibre la pâte sucrée. Garnissez au dernier moment pour un croustillant optimal.
Pour environ 12 tartelettes
Pâte à biscuit :
farine 225 g
poudre à lever ½ c. à c.
sel ¼ c. à c.
zeste d'1 petit citron
beurre 80 g
sucre en poudre 100 g
sucre glace 2 c. à s.
extrait de vanille quelques gouttes
œuf 1
Rhubarbe :
rhubarbe 400 g
sucre 4 c. à s.
jus d'orange 100 ml
Garniture :
mascarpone 200 g
crème liquide entière 100 ml
extrait de vanille quelques gouttes
Matériel : moule à 12 alvéoles de 7 cm de diamètre x 3 cm de profondeur
Préchauffez le four à 190 °C (th. 5). Tamisez farine et poudre à lever, ajoutez sel et zeste. Battez beurre, sucres et vanille jusqu'à ce qu'ils blanchissent (10 min si beurre froid). Incorporez l'œuf battu, puis la farine par cuillerées. Formez une boule, filmez et réfrigérez 30 min.
Étalez en 12 disques de 9 cm, foncez les moules. Réfrigérez 20 min. Cuisez 12 min jusqu'à coloration pâle. Démoulez chaud sur grille.
Pour la rhubarbe : coupez en tronçons (longueur bouchon de vin), disposez en plat peu profond, saupoudrez sucre, arrosez jus d'orange. Cuisez 15-20 min.
Garniture : fouettez mascarpone, crème et vanille en chantilly souple.
Garnissez 30 min max avant service : crème, rhubarbe, jus au moment.
Classique duo en confitures ou sorbets, ici en compote hivernale pour petit-déjeuner ou dessert.
Pour 4
Rh ubarbe 400 g
oranges sanguines 6
sucre 3 c. à s.
Coupez rhubarbe en tronçons dans un plat. Préchauffez four 200 °C (th. 6). Pelez 4 oranges, tranchez finement (6 par orange), intercalez avec rhubarbe. Saupoudrez sucre, arrosez jus des 2 autres. Couvrez, cuisez 25-35 min. Servez chaud ou froid.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit.
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