Ne rangez pas votre poêle à frire tout de suite ! Bien que la friture ait mauvaise réputation, elle n'est pas la source de tous les maux alimentaires. Hugh Fearnley-Whittingstall, chef renommé et expert en cuisine maison, défie les idées reçues et partage ses recettes de délices frits préférés. Pas besoin d'en abuser quotidiennement, mais occasionnellement, un enrobage doré et croustillant est irrésistible.
Vous n'avez pas besoin d'une friteuse : une grande casserole profonde avec un panier à friture ou une spatule-araignée suffit. Un thermomètre est idéal, mais testez avec un cube de pain blanc : il brunit en 60 secondes à 160°C, 40 secondes à 180°C et 20 secondes à 190°C. Vérifiez aussi les piles de votre détecteur de fumée !
Choisissez des huiles à haut point de fumée comme le tournesol, l'arachide ou le colza (pour les croquetas). Ne remplissez la casserole qu'au tiers : l'humidité des aliments fait bouillonner l'huile. Fritez par petites quantités pour éviter que la température chute et que les aliments absorbent trop d'huile. Objectif : du croustillant pur !
Saupoudrés de cannelle et sucre (non traditionnel mais délicieux), accompagnez-les de chocolat chaud épaissi à la maïzena. Pour 4 personnes.
120 g de beurre
Une pincée de sel
130 g de farine tamisée
½ c. à c. de levure chimique
3 œufs légèrement battus
4 c. à s. de sucre semoule
¼ c. à c. de cannelle moulue (facultatif)
Pour la pâte : portez 250 ml d'eau, beurre et sel à ébullition. Incorporez farine et levure, remuez jusqu'à formation d'une boule (1 min). Hors du feu, ajoutez les œufs pour lisser, reposez 10 min.
Chauffez 4 cm d'huile à 160°C. Pochez des bandes de 8 cm avec douille étoilée. Fritez 4 à la fois, 2 min par côté jusqu'à doré. Égouttez, roulez dans sucre-cannelle chaud. Servez aussitôt.
Première friture en avance possible, seconde au moment de servir. Pour 4 personnes.
4 grosses pommes de terre farineuses (Maris Piper, King Edward ou Desirée)
2 L d'huile d'arachide ou végétale
Sel de mer feuilleté
Épluchez, coupez en frites fines. Trempez dans eau froide, égouttez, séchez.
Huile au tiers de la casserole, chauffez à 140°C. Fritez 5 min par lot jusqu'à tendres mais pâles. Égouttez.
À servir : 190°C, 2 min par lot jusqu'à croustillant. Salez, gardez au chaud au four doux.
Idéal pour restes de jambon ou poulet. Entrée ou amuse-bouche. 12-14 pièces.
2 c. à s. huile d'olive
1 oignon haché
2 c. à s. farine
375 ml lait entier
130 g jambon/poulet cuit haché
Sel, poivre
Muscade râpée (facultatif)
2 œufs
100 g chapelure fine
Huile d'olive/colza pour friture
Faire suer oignon 10 min. Ajoutez farine, puis lait chaud. Cuire en remuant jusqu'à épaississement. Ajoutez viande, cuisez 8 min. Assaisonnez. Refroidissez 3h+ au frais.
Formez ovales avec 2 c. à c. Pannez (œuf, chapelure, répétez si voulu). Refroidissez.
Fritez à 180°C, 3-4 à la fois jusqu'à doré. Égouttez, servez chaud/tiède.
Torsion espagnole d'un classique. 6 pièces.
Chorizo :
600 g porc haché
2 c. à c. thym, sauge, ciboulette, persil hachés
2 c. à c. paprika doux fumé
2 c. à c. paprika piquant fumé
2 gousses ail hachées
1 c. à c. sel fin
1 c. à c. graines fenouil concassées
¼ c. à c. poivre de Cayenne
2 c. à s. vin rouge
Poivre
+ 7-8 œufs ambiant
Farine salée/poivrée
Chapelure fine
Huile tournesol
Mélangez chorizo, reposez nuit. Étalez 6 portions 5-7 mm, refroidissez 30 min.
Cuisez 6 œufs 7 min, écalez. Pannez : farine, chorizo, œuf battu, chapelure (doublez pour croustillant).
Fritez à 180°C, 6-8 min en tournant jusqu'à brun. Égouttez.
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