Une version audacieuse et piquante du tartare de bœuf classique, signée Nigel Slater.
Dans un grand bol, mélangez 300 g de steak haché de qualité. Ajoutez 3 cuillères à soupe de câpres, 2 cuillères à café légèrement bombées de moutarde de Dijon, quelques gouttes de Tabasco et un généreux tour de poivre noir fraîchement moulu. Hachez finement 4 filets d'anchois et incorporez-les à la viande. Épluchez et hachez 2 échalotes moyennes, puis mélangez. Formez 2 galettes rondes de 9-10 cm de diamètre. Appuyez légèrement pour créer un creux peu profond sur un côté de chaque galette, assez large pour un jaune d'œuf.
Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle antiadhésive. Déposez les galettes et laissez dorer 4 à 5 minutes de chaque côté.
Soulevez les galettes à l'aide d'une spatule, égouttez-les sur du papier absorbant, puis posez-les côté creux vers le haut sur des assiettes chaudes. Arrosez chaque galette d'un filet de sauce Worcestershire. Cassez 2 œufs en séparant les blancs des jaunes, et déposez délicatement un jaune dans chaque creux. Pour 2 personnes.
Optez pour un hachis maigre de qualité ou hachez vous-même un bon steak. N'ajoutez pas la sauce Worcestershire avant cuisson, au risque de noircir la surface. Goûtez un petit morceau après les anchois et avant le sel pour ajuster l'assaisonnement.
Cette recette fonctionne aussi avec du porc haché. Ajoutez du parmesan râpé, remplacez les anchois par du thym ciselé et un zeste de citron pour une touche méditerranéenne.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
