Oubliez les recettes rétro des années 50 et 60 : cette version moderne de cerises au maraschin est un cadeau de Noël raffiné, idéal pour sublimer les fruits de saison.
Chez nous, un bol de cerises et une boîte de mangues trônent toujours sur la table de Noël. Avec une saison de cueillette courte et une récolte fragile, sujette aux gâts, les cerises restent un fruit précieux et coûteux.
Présentées en grand bol au centre de la table festive, elles incarnent le luxe décadent. La bouchée juteuse d’une cerise à la chair rouge est l’une des délices de l’été : la peau qui craque, le jus sucré qui coule sur les doigts ou le menton. Malgré leur prix, elles méritent d’être savourées pleinement.
En Australie, elles atteignent leur pic en décembre, bien que des variétés tardives et les cerises de Tasmanie soient disponibles jusqu’en janvier et début février.
Fruit à noyau charnu et ancien, les cerises se conservent mal : réfrigérez-les dès l’achat. Par temps chaud, optez pour un sac isotherme au marché afin qu’elles restent fermes et savoureuses. Choisissez des cerises à chair ferme et au parfum intense.
Cette recette est une excellente façon de prolonger le plaisir de ce fruit éphémère. Un bocal de cerises au maraschin fait un cadeau Noël élégant pour les amateurs de gastronomie.
Loin des versions des années 50-60 – cerises en saumure, blanchies et teintes en rouge artificiel pour cocktails ou plats kitsch comme le jambon au four ou les glaces –, cette préparation honore le fruit authentique. Le maraschin, liqueur croate distillée à partir de cerises aigres Marasca (différentes des cerises douces australiennes ou des acides européennes de cuisine), servait originellement de conservateur.
Nous utilisons de l’eau-de-vie avec des arômes subtils qui exaltent la saveur naturelle de la cerise, sans la noyer dans le sucre. Parfaites dans un cocktail Manhattan pour une soirée d’été douce.
100 g de sucre semoule
Une pincée de sel de mer
100 ml d’eau
Une bande de zeste d’orange (20 cm de long, sans partie blanche)
Une plume de cannelle
300 g de cerises
1 tasse de cognac
Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre, l’eau, le sel, le zeste d’orange et la cannelle jusqu’à dissolution complète du sucre. Hors du feu, incorporez le cognac et les cerises. Versez dans un bocal stérilisé. Laissez tiédir à température ambiante avant de réfrigérer. Se conserve longtemps au frais, mais disparaît vite tant elles sont irrésistibles.
Rendement : 400 ml de cerises dans leur sirop.
