Les coupes de viande les moins chères offrent souvent des résultats fondants et délicieux.
Selon un rapport du Guardian de l'année dernière, le nombre d'exploitations intensives au Royaume-Uni a augmenté de 7 % entre 2017 et février 2020 (jusqu'à 21 % au Pays de Galles). Une tendance alarmante face à leur impact sur la biodiversité, l'environnement et les émissions de gaz à effet de serre. C'est pourquoi privilégier des coupes abordables comme les joues de porc est idéal : nous mangeons moins de viande, mais optons pour des produits de qualité, issus de l'agriculture en plein air ou bio.
Ce braisé aromatique évoque l'Orient avec l'anis étoilé, tout en célébrant les saveurs espagnoles grâce au xérès, à l'orange, à l'ail et au romarin. Une recette signée Thomasina Miers, cheffe reconnue pour son expertise en cuisine durable et savoureuse.
Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
12 joues de porc
Sel et poivre noir
6 c. à soupe d'huile de colza bio
1 oignon, pelé et haché
1 gros poireau, paré et tranché
2 têtes de fenouil, parties dures retirées, coupées en huit
2 anis étoilés
2 brins de romarin
5 gousses d'ail, écrasées et pelées
Farine de riz ou de pois chiche, pour saupoudrer
120 ml de xérès oloroso
Zeste de 1 orange
Piment (facultatif)
500 ml de bouillon de poulet
Sortez les joues de porc du réfrigérateur, taillez l'excédent de gras avec des ciseaux et assaisonnez généreusement. Laissez-les revenir à température ambiante.
Faites chauffer la moitié de l'huile dans une cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez oignon, poireau, fenouil, anis étoilé et romarin. Assaisonnez, baissez le feu et cuisez 5 minutes. Incorporez l'ail et poursuivez 5 à 8 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et sucrés. Réservez dans un bol.
Ajoutez le reste d'huile dans la cocotte et montez le feu à vif. Saupoudrez les joues de farine, dorez-en la moitié des deux côtés. Réservez avec les légumes et répétez avec le reste, en ajoutant de l'huile si besoin. Déglacez avec le zeste d'orange, le piment (si utilisé) et le xérès. Ajoutez le bouillon, remettez joues et légumes, portez à ébullition.
Enfournez à 150 °C (ventilateur 130 °C)/300 °F/gaz 2 pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande s'effiloche à la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec une purée de pommes de terre, de la sauce soja et des légumes verts braisés.
Avec des restes, effilochez la viande sur des nouilles, avec ou sans bouillon, accompagnée de légumes râpés. Idéal pour égayer une soirée d'hiver !
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