Le Jour des Crêpes approche ! Oubliez le simple sucre et citron. Des chefs étoilés comme Heston Blumenthal et Ravinder Bhogal partagent leurs recettes sucrées et salées innovantes.
Impossible de commencer la journée sans crêpes, surtout demain où elles sont de rigueur. Anciens habitués ou novices, découvrez ci-dessous des idées gourmandes de Heston Blumenthal à Ella Mills. Avant les garnitures, voici la recette infaillible des crêpes parfaites.
Felicity Cloake, auteure de Completely Perfect : 120 Recettes Essentielles pour Tout Cuisinier
Pour environ huit crêpes, tamisez 125 g de farine dans un grand bol avec une pincée de sel. Creusez un puits, ajoutez un œuf entier et un jaune. Mélangez 225 ml de lait entier ou demi-écrémé avec 2 c. à soupe d'eau, versez-en un peu sur les œufs et battez.
Incorporez la farine aux liquides, puis le reste du lait jusqu'à obtenir une consistance de crème fluide. Couvrez et réfrigérez 30 minutes minimum.
Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle à feu moyen-vif pour graisser le fond. La poêle doit être chaude : la pâte doit grésiller au contact.
Versez une petite louche de pâte, étalez-la en inclinant la poêle. Dès qu'elle prend, détachez les bords avec une spatule fine. Quand le dessous dore, retournez et cuisez 30 secondes de plus.
Heston Blumenthal, chef propriétaire de The Fat Duck, Berkshire
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Étalez 200 g de lardons fumés sur une plaque avec papier sulfurisé, cuisez 17-18 min jusqu'à croustillants. Hachez-les, mettez dans un bol avec 150 g de sirop d'érable et infusez 1 h. Filtrez (réservez le bacon). Servez les crêpes tièdes avec banane et sirop infusé.
Sam Clark, chef mécène et co-fondateur de Moro, Londres
Pour les enfants, crêpes sucrées simples : œufs, lait, farine, beurre fondu, sel (parfois dés de banane). Utilisez des poêles en fonte Lodge. Pour sucré, crème fouettée ou caramel. Salées : moitié farine forte, moitié sarrasin, farcies de riz sauvage, épinards, gruyère, muscade. Poireaux excellents aussi.
Richard Corrigan, chef patron du Bentley's Oyster Bar & Grill, Daffodil Mulligan, Corrigan's Mayfair (Londres) et Virginia Park Lodge (Irlande)
Ajoutez beurre fondu à la pâte pour plus de richesse, et beurrez la poêle pour des stries dorées. Faites-les très fines. Servez avec compote de rhubarbe, miel, chantilly. Ou : tranchez pommes, sucrées, caramélisez au beurre, ajoutez pâte, cannelle, sucre, retournez pour une crêpe aux pommes divine.
Ravinder Bhogal, chef propriétaire de Jikoni, Londres
Au brunch chez Jikoni : pancakes piña colada au lait de coco, moelleux, avec ananas caramélisé, glace rhum-coco. Aussi crêpes au maïs, œufs frits, relish jalapeño. Indulgent : crêpe mac & cheese – pâte américaine, macaroni, fromage (cheddar, gruyère, parmesan), retournez pour suintement délicieux.
Ella Mills, fondatrice de Deliciously Ella
Simples : farine, avoine cuite, huile coco, graines chia, lait amande, sirop érable. Prêtes en 5 min. Salées au kimchi. Ou beurre cacahuète avec framboises. Jour des Crêpes : socca (farine pois chiche) aux tomates ail, légumes rôtis ; puis pile au chocolat avec sauce maison.
Samyukta Nair, co-fondatrice de Jamavar et Bombay Bustle, Londres
En Inde, dosa (crêpe riz-lentilles fermentée overnight) fin et croustillant, servi avec aloo masala. Étalez avec oignon huilé. À la maison : dosa canard (saveurs poivrées, châtaigne). Sucré : Nutella-fraises.
Chris Tucker, boulanger et fondateur de Betta With Butta
Ne mélangez pas trop la pâte. Utilisez babeurre (végan : lait amande + vinaigre overnight). Puriste : beurre, sirop érable ; fruits de saison sinon. Retournez quand bulles apparaissent.
Shaun Rankin, chef patron Ormer Mayfair (Londres) et Grantley Hall (Yorkshire)
Famille : Nutella-banane ou beurre cacahuète. Pro : crêpes herbes (persil, ciboulette, estragon), farcies fruits de mer vapeur (saumon, pétoncles, sole, morue) + béchamel vin blanc, roulées, sauce mornay, chapelure fromage, 20 min au four.
Pamela Yung, chef de cuisine chez Flor, Londres
Baghrir marocain : semoule, eau, levure – pétillant, cuit un côté (trous comme crumpet). Miel-beurre, cream cheese ou amlou (huile argan, amandes, miel).
Apollonia Poilâne, PDG Boulangerie Poilâne
Au babeurre, beurre salé. Récent : au levain (déchets). Moelleuses, empilées beurre entre couches. Style crêpe : sarrasin sucré. Congelez refroidies.
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