Plat de poisson britannique classique revisité avec une touche mexicaine par la cheffe Thomasina Miers, fondatrice de Wahaca.
Le maquereau est un poisson exceptionnel : abordable, riche en nutriments essentiels, savoureux et durable grâce à sa reproduction rapide. Sa chair onctueuse s'accorde parfaitement avec cette relish piquante inspirée d'une salsa verde mexicaine, à base de groseilles plutôt que de tomatillos. Pour 2 personnes.
Ingrédients pour le poisson :
2 maquereaux très frais, éviscérés mais laissés entiers
Beurre
Huile d'olive extra vierge (de qualité supérieure)
6 petites échalotes, pelées et finement hachées
250 g de groseilles, nettoyées
Le zeste et le jus de 1 citron
1-2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 petit bouquet de cerfeuil finement haché
1 petit bouquet de persil plat finement haché
½ verre de vin blanc sec et croquant
Sel de mer et poivre
Pratiquez trois incisions profondes de chaque côté des poissons, assaisonnez généreusement de sel et poivre (y compris dans la cavité), puis réservez au réfrigérateur jusqu'à 15-20 minutes avant la cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante.
Pendant ce temps, préparez la relish. Dans une casserole à feu moyen, versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites suer les échalotes 5 minutes à feu doux sans coloration. Ajoutez les groseilles, le zeste et le jus de citron. Assaisonnez, couvrez et cuisez 10 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Incorporez sucre et vinaigre, cuisez 5 minutes de plus, puis ajoutez les herbes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (ajustez le sucre si nécessaire). Réservez.
Pour le poisson, chauffez une grande poêle à feu vif avec une noix de beurre. Déposez les maquereaux et cuisez 5-7 minutes d'un côté, retournez et finissez 4-6 minutes de l'autre selon la taille. Le poisson est cuit quand la chair passe de translucide à blanche et qu'une brochette la traverse sans résistance.
Transférez sur des assiettes chaudes. Déglacez la poêle avec le vin blanc (attention aux projections !), réduisez et incorporez à la relish. Vérifiez l'assaisonnement.
Servez chaque maquereau arrosé d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et de relish. Accompagnez de pommes de terre nouvelles bouillies au beurre, sel, poivre, et d'épinards sautés.
Thomasina Miers est la fondatrice de la chaîne Wahaca. Son livre Mexican Food Made Simple est publié par Hodder & Stoughton (20 £). Commandez-le à 15,99 £ (frais de port UK inclus) sur theguardian.com/bookshop ou au 0330 333 6846.
Le picpoul de Pinet s'accorde idéalement avec les poissons gras comme le maquereau. Essayez le Domaine de Belle Mare Les Granges de Felines Piquepoul/Sauvignon Vin de Pays de l'Hérault (6,50 £ chez Great Western Wine ; 12,5 % vol.), vif, piquant et citronné.
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