Les saveurs intenses de fin d'été de la confiture de mûres et d'anis étoilé, nichées dans une crème onctueuse, sont emprisonnées entre deux disques d'éponge au chocolat à la farine de seigle, le tout couronné d'une ganache riche et veloutée.
L'accord parfait entre la mûre juteuse et la badiane douce et épicée évoque les confitures de mûres à la réglisse de mon enfance. Ces saveurs sublimes s'harmonisent à merveille avec le chocolat. Ce gâteau simple gagne en profondeur grâce à la farine de seigle complet. Fourré d'une crème légèrement fouettée, il rappelle la fameuse Forêt Noire.
Préparation 40 min
Cuisson 1 h 20
Pour 12 personnes
Pour la confiture de mûres et badiane
300 g de mûres
3 c. à soupe de jus de citron
2 badianes (anis étoilé)
300 g de sucre semoule doré
Pour le gâteau au chocolat et seigle
65 g de beurre doux, en dés
75 g de chocolat noir (65-75 % de cacao), haché grossièrement
120 g de farine
80 g de farine de seigle complet
¾ c. à café de levure chimique
1 ½ c. à café de bicarbonate de soude
½ c. à café de sel de mer fin
200 g de cassonade claire
35 g de cacao en poudre
150 ml de café noir fort chaud
170 ml de crème sure
1 gros œuf + 2 gros jaunes d'œufs
Pour la ganache au chocolat
150 g de beurre doux, en dés
185 g de chocolat noir (65-75 % de cacao)
2 c. à soupe de sirop doré
150 ml de crème double
Pour décorer
150 ml de crème double
150 g de mûres, un tiers coupé en deux
Éclats de cacao
Anis étoilé, pour la décoration (facultatif)
Stérilisez un bocal pour confiture. Dans une grande casserole à feu moyen, faites cuire les mûres, le jus de citron et les badianes en remuant 5 à 10 min jusqu'à décomposition des fruits. Ajoutez le sucre, portez à ébullition 5 min ou jusqu'à 104 °C (test du froissement sur assiette froide). Versez dans le bocal, fermez et laissez refroidir.
Pendant ce temps, beurrez et chemisez un moule rond de 20 cm. Faites fondre beurre et chocolat au bain-marie ou micro-ondes. Tamisez farines, levure et bicarbonate dans un bol, ajoutez sel et cassonade, mélangez. Dans un pichet, mélangez cacao et café chaud. Ajoutez crème sure, œuf et jaunes, puis versez sur les secs avec le chocolat fondu. Fouettez jusqu'à lisse.
Versez dans le moule, cuisez 40-45 min à 180 °C (ventilé 160 °C). Laissez tiédir 20 min, démoulez et refroidissez sur grille.
Faites fondre beurre, chocolat et sirop au bain-marie. Incorporez crème, réfrigérez jusqu'à onctuosité tartinable.
Coupez le gâteau en deux. Fouettez crème en chantilly molle. Étalez ganache sur une moitié, ajoutez crème, 4 c. à soupe de confiture mélangée, mûres coupées. Posez l'autre moitié. Nappez de ganache, décorez de mûres, éclats de cacao et anis étoilé.
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