Pour 6 personnes
Cuisses de canard confites : 3
Graisse de canard : 3 cuillères à soupe
Cèpes : 600 g, coupés en morceaux
Ail : 2 gousses, hachées
Noix : 12
Endives frisées : 1 sachet
Mâche : 1 sachet
Pour la vinaigrette :
Moutarde de Dijon : 1 cuillère à soupe
Vinaigre de vin rouge : 2 cuillères à soupe
Sel et poivre
Huile de noix : 6 cuillères à soupe
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4). Disposez les cuisses de canard confites côté peau vers le haut sur une plaque avec un verre d'eau. Enfournez 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et croustillantes.
Préparez la vinaigrette : dans un bol, mélangez moutarde, vinaigre, sel et poivre. Fouettez en incorporant l'huile de noix en filet.
Dans une poêle, chauffez la graisse de canard et saisissez les cèpes. Salez, poivrez, colorez-les puis ajoutez l'ail haché. Mélangez. Dans un grand bol, assemblez endives frisées, mâche, vinaigrette, noix et cèpes. Mélangez, dressez dans un plat creux et posez le confit dessus. Servez.
Pour 6 personnes
Côtes de bœuf : 2 x 1 kg
Échalotes : 300 g
Graisse de canard : 2 cuillères à soupe
Moelle de bœuf : 150 g
Vinaigre : 1 cuillère à soupe
Sel et poivre
Haricots verts : 500 g
Beurre : 80 g
Persil : 3 cuillères à soupe, haché grossièrement
Pour les pommes de terre sautées :
Pommes de terre Désirée : 1 kg
Graisse de canard : 80 g
Oignon : 1 moyen, finement émincé
Ail : 3 gousses, hachées
Pelez et hachez les échalotes. Chauffez 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans une poêle, ajoutez les échalotes, assaisonnez légèrement et faites-les suer sans les colorer. Réservez.
Pour les pommes de terre : coupez-les, plongez-les 5 minutes dans l'eau froide, égouttez et séchez. Chauffez 80 g de graisse de canard, ajoutez les pommes de terre, secouez la poêle. Quand elles sont dorées, retirez-les, ajoutez l'oignon émincé jusqu'à caramélisation, puis l'ail.
Pour les haricots : portez 2,5 l d'eau salée à ébullition, cuisez-les al dente. Réservez.
Pochez la moelle 2 minutes dans l'eau vinaigrée.
Préparez un barbecue au charbon. Saisissez les côtes des deux côtés, assaisonnez. Cuisez à votre goût. Étalez dessus un mélange d'échalotes et moelle écrasée. Assaisonnez.
Retirez la viande, laissez reposer sur planche. Réchauffez les pommes de terre. Dans une poêle, faites fondre le beurre, réchauffez les haricots assaisonnés, ajoutez le persil.
Tranchez la viande, servez avec pommes de terre et haricots. Accompagnez d'un bon Bordeaux ! Dans la famille, on la cuit saignante sur braises de sarments de vigne pour une saveur unique, mais le barbecue convient parfaitement.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
Farine : 200 g
Beurre : 100 g, ramolli
Sel : 2 pincées
Sucre glace : 1 cuillère à soupe
Œuf : ½ battu
Pour la garniture :
Beurre : 100 g
Sucre : 60 g
Jaunes d'œufs : 5 gros
Crème fraîche : 250 ml
Gousse de vanille : 1
Citron : zeste de ½
Noisettes moulues : 80 g
Pruneaux dénoyautés : 30
Armagnac : 20 ml
Matériel : moule à tarte de 22 cm.
Sur plan de travail, tamisez la farine, creusez un puits, ajoutez beurre, sel, sucre glace. Sabler, incorporer l'œuf jusqu'à boule. Aplatir, filmer, réfrigérer 30 min.
Faites blondir le beurre, versez dans bol. Ajoutez sucre, jaunes, fouettez. Incorporez crème, vanille grattée, zeste, noisettes.
Abaisser la pâte entre films à 4 mm, foncer le moule, débordant légèrement. Réfrigérer 30 min.
Cuire à blanc 10 min à 180 °C (th. 4) avec papier et haricots, retirez-les. Disposez pruneaux, versez crème aux noisettes. Cuire 20 min à 170 °C (th. 3) jusqu'à doré. Vérifiez avec lame de couteau.
Chauffez armagnac, flambez 3 s, saupoudrez sucre glace. Coupez et servez. Astuce familiale : infusez pruneaux dans armagnac quelques heures.
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