Découvrez les recettes emblématiques de Yotam Ottolenghi, chef renommé : un ceviche péruvien rafraîchissant au maïs fumé et avocat pour égayer les journées automnales, et les meilleures crêpes au maïs jamais goûtées, moelleuses et pleines de saveur.
La cuisine péruvienne connaît un succès fulgurant, et le ceviche en est la star : un plat principal ultra-rafraîchissant qui apporte une touche estivale aux jours d'automne. Ajustez le piment selon votre tolérance au picant. Pour 4 personnes.
400 g de filets de bar sans arêtes ni peau, coupés en dés de 1,5 cm (environ 8 petits filets)
½ oignon rouge, émincé finement
2 piments rouges : l'un émincé en biais, l'autre en dés fins
2 gousses d'ail, émincées finement
Zeste râpé de ½ citron vert + 3 c. à s. de jus de citron vert
Sel de mer Maldon
2½ c. à s. d'huile de tournesol
2 épis de maïs
2 c. à s. de vinaigre de riz
¼ c. à c. de sucre semoule
1 avocat mûr moyen, coupé en dés
10 g de coriandre hachée
Dans un bol en verre, mélangez le poisson, l'oignon, le piment émincé et l'ail. Ajoutez le jus de citron vert et ¼ c. à c. de sel, remuez. Couvrez d'un film plastique et laissez mariner au réfrigérateur 2 heures, en remuant plusieurs fois.
Pendant ce temps, grillez le maïs : chauffez une casserole à fond épais à feu vif. Huilez les épis avec ½ c. à s. d'huile et faites-les griller 8-10 min en les tournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés et fumés. Laissez tiédir, puis rasez les grains avec un couteau aiguisé pour obtenir de gros amas.
Égouttez le poisson. Fouettez vinaigre, sucre, ¾ c. à c. de sel et le reste d'huile ; versez sur le poisson et mélangez délicatement. Incorporez maïs, avocat et coriandre. Servez dans un bol, saupoudré de zeste de citron vert et de piment en dés.
Parmi toutes les crêpes au maïs testées par Yotam Ottolenghi, celles-ci sont les plus abouties : moelleuses, aérées et débordantes de saveurs. Pour 15 crêpes, soit 4 à 6 personnes.
6 épis de maïs
½ c. à s. d'huile d'olive
6 oignons nouveaux, hachés finement
1 piment vert
1 c. à c. de cumin moulu
1½ c. à c. de cassonade
2 œufs
Sel et poivre blanc
100 g de farine
120 g de beurre clarifié
2 citrons verts, en quartiers
Chauffez une poêle striée à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Huilez 1 épi et grillez-le 5 min en le tournant, jusqu'à carbonisation complète. Réservez.
Râpez les grains des 5 autres épis dans un robot. Ajoutez la moitié des oignons nouveaux, le piment, le cumin, le sucre, 1 œuf, ¾ c. à c. de sel et ½ c. à c. de poivre. Mixez 45 s. jusqu'à consistance lisse. Transférez dans un bol. Incorporez le jaune de l'autre œuf, la farine et le reste des oignons. Hachez l'épi grillé et ajoutez-le. Montez le blanc en neige molle et incorporez-le délicatement.
Dans une grande poêle chaude, faites fondre la moitié du beurre. Déposez 60 g de pâte par crêpe et cuisez 2 min par face à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Gardez au chaud et renouvelez l'opération. Servez chaud avec les quartiers de citron vert.
[]