Depuis quelques jours, des côtes de bœuf marinées reposent au réfrigérateur dans un mélange savoureux de sauce soja, jus de pomme, miel et anis étoilé. Cuisez-les lentement pour une viande fondante qui se détache des os, avec une marinade réduite en sirop parfumé. Une recette signature de Nigel Slater qui picote les lèvres et laisse les doigts collants.
Au fil des ans, Nigel Slater a perfectionné de nombreuses recettes de côtes levées : au miel et ail, à la mélasse de grenade, à l'anis et soja, fumées ou grillées. Côtes de porc ou de bœuf, courtes ou longues, avec ou sans graisse – toutes mémorables pour leur tendreté.
Beaucoup de recettes classiques sont trop sucrées ou épicées. Celle-ci allie densité, anis persistant, douceur sans excès et tendreté parfaite, avec du bœuf pour changer.
À accompagner d'une purée épaisse de légumes plutôt que de riz ou nouilles. Évitez les pommes de terre trop lourdes ; optez pour chou-fleur crémeux à l'huile d'herbes, rutabaga ou patate douce.
Les côtes levées sont un plat convivial et salissant : retroussez vos manches, commencez à la fourchette, puis passez aux doigts !
Demander au boucher de découper 2 longueurs de côtes courtes (4 côtes chacune).
Pour 4 personnes
Sauce soja légère : 100 ml
Jus de pomme non filtré : 150 ml
Eau : 500 ml
Miel : 150 ml
Huile de sésame grillée : 1 c. à soupe
Ail : 2 gousses
Grains de poivre noir : 10
Anis étoilé : 3
Côtes de bœuf avec os : 8 (coupées en 2 x 4)
Dans une casserole, mélangez sauce soja, jus de pomme, eau, miel et huile de sésame. Portez à ébullition en remuant pour dissoudre le miel. Écrasez l'ail, ajoutez-le avec poivre et anis. Laissez refroidir.
Placez les côtes dans un sac plastique, versez la marinade froide, fermez et réfrigérez 24-48 h en retournant occasionnellement.
Préchauffez le four à 160°C. Versez côtes et marinade dans un plat à rôtir. Cuisez 2 h à 2 h 30, en retournant 1-2 fois. Couvrez d'aluminium si nécessaire. Ôtez l'excès de gras. La viande doit être fork-tender. Servez avec la sauce et la purée de chou-fleur ci-dessous.
Pour 4-6 personnes
Chou-fleur : 1 kg
Ciboulette : 25 g
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Beurre : 100 g
Coupez le chou-fleur en bouquets, cuisez à la vapeur ou à l'eau salée bouillante jusqu'à tendreté. Égouttez.
Mixez au robot avec le beurre en cubes pour une purée lisse. Transférez dans un bol chaud.
Hachez la ciboulette, mixez avec l'huile d'olive en purée verte. Incorporez légèrement à la purée de chou-fleur. Servez.
Marinade rapide (max. 1 h) pour préserver la texture du poisson.
Pour 2
Steaks de merlu ou cabillaud : 2 (320 g)
Oignon rouge : 1
Tomates : 2 moyennes-grandes
Vinaigre de xérès : 1 c. à soupe
Épluchez et hachez l'oignon au robot. Coupez les tomates en deux, enlevez les pépins, ajoutez au robot avec vinaigre, sel et poivre.
Versez dans un plat, enrobez le poisson, filmez et réfrigérez 1 h.
Faites chauffer poisson et marinade à feu moyen dans une sauteuse. Dorez légèrement, retournez délicatement. Cuisez jusqu'à opacité, chair qui se détache et marinade presque sèche.
Servez avec pommes de terre vapeur.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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