Marinées et cuites lentement, ces côtes de bœuf épaisses accompagnées de leur purée apportent une touche de réconfort aux jours d'hiver les plus sombres.
Il fait humide et froid, le vent s'engouffre dans les cheminées. J'ai envie de viande sur l'os : une chair qui libère tendreté, bouillon et arômes, ou à rôtir doucement.
Le bouillon apporte une note aigre-douce profonde et un glaçage brillant et collant.
Je file chez le boucher où trônent queue de bœuf et poitrine de porc, mais mon regard se pose sur une belle double côte de bœuf. Cachées, deux rangées de côtes de bœuf épaisses, avec leur large bande de graisse sur l'os, à un prix abordable.
Pas de bœuf depuis longtemps, l'idée d'une coupe raisonnable séduit. Habituellement, je marine et rôtis lentement des côtes levées. Ici, je dore d'abord la viande à feu vif, puis je la marine (vin rouge, ail, poivre, romarin) et la laisse reposer au frais quelques heures.
Plus tard, four doux (160°C), je verse la marinade dans le plat, pose une grille, place les côtes dessus, couvre d'aluminium. Après 90 minutes, la viande s'est cuite dans sa vapeur aromatique, prête à se détacher des os.
La sauce – vin, herbes, jus de bœuf – est précieuse : je la réduis en un jus intense, sucré à la mélasse de grenade pour une note aigre-douce et un glaçage brillant.
Le bœuf retourne au four, badigeonné généreusement, formant un éclat sombre et collant. À table, on déchire la viande des os, on savoure la purée de racines au beurre, doigts en main !
Les côtes peuvent être marinées crues : préchauffez à 220°C (th. 8) pour 20 min, puis baissez à 160°C (th. 3).
Pour 5-6 personnes.
Marinade :
Vin rouge : 750 ml
Romarin : 5 brins
Ail : 3 gousses
Poivre noir en grains : 8
Feuilles de laurier : 3
Côtes de bœuf (short ribs) : 2 kg
Mélasse de grenade : 100 ml
Chauffez un plat à rôtir à feu moyen, dorez les côtes des deux côtés (ajoutez huile si besoin).
Préparez la marinade : versez le vin dans un pichet, ajoutez romarin, ail écrasé, poivre, laurier. Placez les côtes dans un sac zip, ajoutez la marinade, fermez et laissez au frais une nuit.
Préchauffez le four à 160°C (th. 3). Versez la marinade dans le plat, posez grille et côtes dessus, couvrez d'aluminium en dôme. Rôtissez 1h45. La viande rétrécit des os. Retirez l'aluminium.
Coupez les côtes en portions, avec viande et os pour tous.
Retirez les côtes, versez la marinade dans une casserole, réduisez à 100 ml. Ajoutez mélasse, badigeonnez les côtes. Rôtissez 20 min à 160°C, renouvelez le badigeonnage. Visez brillant, moelleux, foncé et collant.
Les pignons apportent du croquant essentiel ; alternative : chapelure dorée au beurre.
Pour 6.
Panais : 600 g
Carottes : 700 g
Pignons de pin : 75 g
Persil : une poignée
Beurre : 80 g
Pelez panais, coupez en gros morceaux, cuisez à l'eau bouillante salée 20 min. Même pour carottes (peler si peau épaisse).
Grillez pignons à sec. Hachez persil. Égouttez panais, ajoutez moitié beurre, mixez crémeux.
Égouttez carottes, beurre restant, mixez crémeux, ajoutez persil. Mélangez légèrement les deux purées dans un plat chaud, parsemez pignons.
Servir : coupez côtes en portions (viande + os), accompagnez de purée.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou @NigelSlater sur Twitter.
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