Le chef étoilé Nuno Mendes partage ses souvenirs d'enfance et recrée un festin traditionnel portugais : poitrine de porc marinée, salade tiède de chou aux châtaignes et sonhos à la patate douce.
Les Noëls de mon enfance évoquent le réveillon familial, où tous les proches se réunissaient autour de la table dès le début de soirée. Les enfants, ravis, ouvraient leurs cadeaux à minuit avant de se régaler d'un festin comptant plus de 15 plats savoureux. Nous mangions, buvions et célébrions la santé, la vie et l'amour en grande famille.
Au Portugal, Noël exalte notre amour pour les fruits de mer, le porc et la morue salée. Pour cette fête, j'ai choisi la poitrine de porc, un classique au Portugal et au Royaume-Uni. Elle s'accompagne d'une simple salade aux châtaignes, chou et jambon, d'une salade de crevettes, d'un fromage Azeitao rôti et de sonhos en dessert. Prenez le temps pour ce dîner de Noël : la vie file trop vite, et ces moments avec les proches sont précieux. Feliz Natal !
Ingrédients :
1 gousse d'ail écrasée
100 ml d'huile de pépins de raisin
10 crevettes décortiquées et blanchies 10 secondes (carapaces réservées)
500 ml de cognac
1 jaune d'œuf
Sel
1 laitue gemme, feuilles séparées, lavées et séchées
1 fenouil, tranché finement
1 pomme, tranchée finement
Huile d'olive extra vierge, pour servir
1 citron, en quartiers
1 bouquet d'aneth (pour garnir)
Faites revenir l'ail doucement dans l'huile de pépins de raisin jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez les carapaces de crevettes et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'huile embaume. Mixez le tout ou filtrez l'huile si nécessaire.
Réduisez 480 ml de cognac à 40 ml. Une fois refroidi, ajoutez les 20 ml restants. Emulsionnez avec le jaune d'œuf en versant lentement l'huile aux crevettes pour obtenir une mayonnaise. Assaisonnez de sel et de jus de citron. Mélangez la laitue, le fenouil, la pomme et les crevettes blanchies. Arrosez d'huile d'olive et servez avec l'émulsion et des quartiers de citron. Garnissez d'aneth.
Marinade :
1 bouquet de coriandre ciselée
10 gousses d'ail écrasées
3 c. à s. de paprika
Jus et zeste d'1 orange
½ poitrine de porc désossée
Sel
1 kg de petites pommes de terre nouvelles
10 ml d'huile d'olive
Sel de Maldon
Poivre noir concassé
Picadito :
5 tomates
1 poivron rouge en dés
1 poivron vert en dés
1 échalote en dés
Sel, poivre blanc
25 ml d'huile d'olive
20 ml de vinaigre de vin blanc
Garniture :
1 orange en quartiers
2 citrons en quartiers
Feuilles de menthe
1 bouquet de cresson
Mélangez coriandre, ail, paprika, jus et zeste d'orange. Frottez la poitrine de porc, salez et marinez au frais une nuit.
Saisissez la poitrine côté peau dans une poêle. Transférez au four à 120°C (gaz ½) sur grille avec lèchefrite 4 heures.
Faites bouillir, pelez et hachez les pommes de terre. Mélangez à l'huile d'olive et ajoutez-les à la lèchefrite pour les 45 dernières minutes.
Grillez pour croustiller la peau, badigeonnez de graisse, salez et poivrez. Laissez reposer.
Pour le picadito : hachez grossièrement les tomates, égouttez le jus. Mélangez légumes, jus de tomate, assaisonnements, vinaigre et huile.
Servez porc, pommes de terre et picadito avec agrumes, menthe et cresson.
Ingrédients :
1 chou de Milan en quartiers
Sel
50 ml d'huile d'olive
200 g de châtaignes fraîches
50 ml de miel
20 ml de vinaigre de vin blanc
100 g de jambon portugais finement tranché
3 bottes de cerfeuil ciselé
Grillez les quartiers de chou avec sel et moitié de l'huile. Couvrez pour finir la cuisson à la vapeur. Incisez, salez et rôti les châtaignes à 180°C (gaz 4). Pelez et tranchez. Emulsionnez miel et vinaigre, ajoutez huile restante. Assaisonnez chou, incorporez jambon et châtaignes. Garnissez de cerfeuil.
Ingrédients :
1 fromage Azeitao
100 g noix grillées
50 g pignons grillés
50 g raisins secs
100 g amandes effilées grillées
Procurez-vous un Azeitao chez des spécialistes comme Portuguesefood.co.uk (Stinking Bishop ou Mont d'Or en substituts). Rôtissez le fromage dans du papier sulfurisé, garnissez de noix, fruits secs et confiture de coing.
Crème :
650 g patates douces rôties avec peau
500 ml lait
1 gousse vanille
1 bâton cannelle
200 g sucre
Zeste ½ orange
2 jaunes d'œufs
50 g farine
Sucre cannelle :
50 g cannelle moulue
100 g sucre
Pâte :
125 ml lait
125 ml eau
200 g beurre
300 g farine
8 œufs
Huile neutre pour friture
Huile olive EV, sel Maldon
Purée de patate douce (400 g) infusée au lait, vanille, cannelle, sucre, zeste. Fouettez jaunes et farine, liez au lait chaud, cuisez jusqu'à épaississement. Refroidissez.
Pâte : bouillir lait, eau, beurre. Ajoutez farine, desséchez 5 min. Refroidissez, incorporez œufs un à un. Ajoutez reste purée, reposez 45 min.
Frire à 170°C en quenelles jusqu'à doré. Roulez au sucre cannelle. Servez crème, huile olive et sel.
