Migas d'asperges à l'oseille, ail et citron : recette estivale signée Nuno Mendes

Profitez pleinement de l'abondance printanière des asperges avec cette version fraîche et saine d'un classique portugais traditionnel de l'Alentejo.

Curieux de tous les aspects de la gastronomie – origines des plats, contextes sociaux, évolution des recettes –, je suis né au Portugal, pays aux échanges culinaires ancestraux. Influences du Pacifique Sud au Japon, de l'Asie à l'Amérique centrale et du Sud, et l'Afrique imprègnent notre cuisine. Mes voyages m'ont permis d'adapter techniques locales aux ingrédients de saison britanniques. Ces migas subliment la surabondance d'asperges. Traditionnellement des miettes de pain frites dans de la graisse de porc pour le petit-déjeuner, elles sont ici plus fraîches, aromatiques et saines. Privilégiez l'oseille sauvage, abondante dans parcs et canaux, mais cueillez-la avec précaution.

Migas d'asperges à l'oseille, à l'ail et au citron

Pour 4 personnes

500 ml de jus de pomme

2 bouquets de coriandre lavés

1 botte d'oseille lavée (sauvage si possible)

Sel marin

Une demi-miche de pain de campagne croûtée, coupée en cubes

Poivre blanc

1 botte de grosses asperges vertes, parées

1 botte de grosses asperges blanches, parées

8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 gousse d'ail finement hachée

1 citron

Au mixeur, mixez le jus de pomme avec les deux tiers de la coriandre, la majeure partie de l'oseille et une pincée de sel jusqu'à obtenir une consistance lisse. Versez sur les cubes de pain, mélangez jusqu'à absorption complète pour former une pâte vert vif. Assaisonnez de sel et poivre blanc. Réservez.

Coupez quatre pointes d'asperges blanches et quatre vertes en deux, réservez-les. Tranchez le reste en rondelles.

Dans une grande poêle, chauffez la moitié de l'huile avec l'ail et le reste de coriandre à feu doux. Ajoutez les rondelles d'asperges, sautez 1 minute. Incorporez la pâte à pain, mélangez bien. Rassaisonnez.

Incorporez le zeste et le jus de citron. Augmentez le feu jusqu'à ce que le mélange croustille. Retournez comme une crêpe, frittez doucement jusqu'à ce qu'il soit doré. Servez en morceaux ou en galette.

Dans la même poêle, saisissez rapidement les demi-pointes d'asperges dans le reste d'huile. Assaisonnez généreusement de sel et poivre. Dressez, arrosez d'huile d'olive, saupoudrez de sel et du reste d'oseille.