Le chef étoilé Nuno Mendes infuse la chaleur portugaise à votre table pour affronter les rigueurs de l'hiver.
Avec le froid qui s'installe, réfugiez-vous à l'intérieur et tournez-vous vers des plats réconfortants. Ce canard fondant et collant, ou des ingrédients simples relevés de condiments portugais comme la coriandre piso, rendront l'hiver plus doux. Savoureux, faciles à préparer, ils s'accordent avec chou-fleur rôti, poulet grillé, poisson poêlé, steak ou côtelettes d'agneau.
Idéal pour partager, ce plat évoque les déjeuners portugais. Privilégiez le chouriço portugais, ou un version espagnole douce si nécessaire.
(Pour 2 personnes)
5 œufs fermiers
2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge (plus un filet)
100 g de chouriço sucré, en petits dés
4 petites pommes de terre (rattes idéales), bouillies, pelées et hachées
120 g de chair de crabe (idéalement 100 g blanche et 20 g brune)
1 petit bouquet de persil haché
Zeste d'1 citron
Sel de Maldon
Poivre noir fraîchement moulu
Pain grillé (facultatif)
Assaisonnez et battez les œufs. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffez l'huile, ajoutez le chouriço et faites-le suer jusqu'à ce que le gras fonde. Incorporez les pommes de terre et dorez-les jusqu'à croustillantes.
Ajoutez les œufs, puis le crabe. Remuez vigoureusement 20 secondes, puis retirez du feu. Continuez hors feu pour une texture moelleuse avec caillé.
Servez avec huile d'olive, sel, poivre, persil, zeste de citron et pain chaud.
Inspirée de la vinha d'alhos de l'Alentejo, cette recette classique utilise du canard pour sa chair riche et sa graisse fondante.
(Pour 4)
Sauce vinha d'alhos :
4-5 c. à soupe de lardo (ou graisse de porc) haché
6 c. à soupe de beurre non salé
12 gousses d'ail pelées, dégermées et émincées
3 oignons blancs émincés
1 tête de fenouil émincée
3 échalotes émincées
7 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
Sel de Maldon
Poivre blanc
100 ml de bon vinaigre de vin rouge ou porto
350 ml de vin rouge
Jus d'1 orange
Zeste haché d'1 citron et 1 orange
½ bouquet de persil haché
Faites fondre graisse et beurre à feu vif. Ajoutez l'ail en remuant pour éviter qu'il ne brûle. Incorporez oignon, fenouil, échalotes, laurier et cannelle. Cuisez à feu moyen en remuant. Assaisonnez.
Déglacez au vinaigre, ajoutez le vin, mijotez 30 min à feu doux. Ajoutez jus d'orange et persil, parsemez de zeste.
4 cuisses de canard
Sel et poivre blanc
4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
4 c. à soupe de vin rouge
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 bâtons de cannelle cassés
Zeste d'1 orange
4-5 feuilles de laurier
Marinez les cuisses avec ces ingrédients une nuit. Égouttez et séchez-les.
Saisissez peau vers le bas dans une poêle chaude. Transférez au four à 160°C (315°F) 30 min. Grillez si besoin pour croustiller. Servez avec sauce, pain grillé et orange.
La cuisson au four rend ce légume étonnamment riche et juteux.
(Pour 4)
1 chou-fleur en quartiers
250 ml d'huile de pépins de raisin
Sel de Maldon
250 g d'ail pelé et dégermé
1 gros bouquet de coriandre, tiges et feuilles hachées séparément
1 ½ citrons (jus et zeste)
Pincée de poivre de Cayenne
Poivre blanc moulu
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Chapelure de pain de campagne frit
Saisissez les quartiers dans une poêle chaude avec huile de raisin. Assaisonnez et rôtissez 25 min à 160°C jusqu'à croustillants.
Confisez l'ail dans l'huile restante à feu doux 35 min. Égouttez, réduisez en purée avec sel, tiges de coriandre et jus d'1 citron.
Pour le piso : mélangez feuilles de coriandre, reste de jus/zeste citron, Cayenne, sel, poivre blanc et huile d'olive. Ajoutez huile d'ail si trop épais.
Dressez ail, chou-fleur, piso, chapelure, sel, poivre et coriandre fraîche.
