Je souhaite vous présenter un pot de cornichons que j'ai préparé cette semaine. Oignons rouges émincés finement et marinés dans un mélange de vinaigre de vin rouge et de malt, avec un peu de sel, de sucre, des grains de poivre, des clous de girofle et des fruits secs. Le résultat est un entrelacs d'oignons rouges grenat, doux et acidulés, parfait auprès d'un petit pâté de pomme et de stilton ou contre une côtelette de porc. Ce n'est pas un cornichon de conservation à proprement parler – bien que vous puissiez le faire – mais une préparation rapide en 10 minutes pour égayer un déjeuner de pain et fromage ou une tourte au porc.
C'est l'alternative idéale pour ceux qui n'aiment pas les cornichons du commerce mais rechignent à en préparer de longs. J'aime parfois mijoter un bocal exotique – prunes, figues, haricots verts ou choucroute – mais souvent, je veux un accompagnement aigre-doux maison en un clin d'œil. L'oignon rouge est la solution. Ces cornichons accompagnaient aussi une salade de canard rôti et de melon mûr.
Mariner dans du vinaigre et des épices peut servir à conserver un excédent ou à emporter un goût d'été en hiver, mais ici, il s'agit d'ajouter une note piquante instantanée à un plat.
Ce cornichon est d'une utilité remarquable. Cette semaine, il a sublimé une salade de canard et des bouchées fromage-pomme. Dans un bocal hermétique au réfrigérateur, il se conserve des semaines. Je l'utilise généralement avec des raisins secs dorés – moins sucrés que les raisins noirs – mais ici, des mûres séchées apportent la même douceur aux vinaigres.
Pour 1 pot moyen
Oignons rouges : 2
Citrons : 2
Sucre semoule : 1 c. à soupe
Vinaigre de vin rouge : 3 c. à soupe
Vinaigre de malt : 1 c. à soupe
Eau : 200 ml
Poivre noir en grains : 10
Sel de mer : 1 c. à café
Clous de girofle : 5
Raisins secs ou mûres séchées : une poignée
Épluchez et émincez finement les oignons, placez-les dans une casserole en inox. Ajoutez le jus des citrons, le sucre, les vinaigres, les grains de poivre, les clous de girofle, l'eau et le sel. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Surveillez le liquide et ajustez le feu. Incorporez les fruits secs. Versez le cornichon chaud dans un pot stérilisé, fermez et réfrigérez.
Petites bouchées de pâte feuilletée garnies de pommes et fromage bleu. Les cornichons aux oignons y ajoutent une acidité bienvenue. Délicieuses chaudes ou froides (pique-nique, goûter). Scellez-les bien pour éviter les fuites. Pour 16 bouchées
Pommes : 500 g (3 moyennes)
Eau : 3 c. à soupe
Stilton ou autre bleu : 150 g
Pâte feuilletée : 1 rouleau de 320 g
Œuf : 1 gros
Graines de pavot : 2 c. à café
Pelez, épépinez et coupez grossièrement les pommes. Faites-les mijoter avec l'eau jusqu'à tendreté, remuez pour éviter que ça colle, puis écrasez à la fourchette pour une consistance onctueuse mais pas liquide. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Coupez la pâte en deux. Abaisser une moitié en carré de 32 cm sur planche farinée, découpez 16 carrés de 8 cm. Émiettez le stilton dans les pommes. Déposez 1,5 c. à soupe bombée au centre de 8 carrés, badigeonnez les bords d'œuf battu, couvrez des 8 autres et scellez au doigt ou à la fourchette. Placez sur plaque, réfrigérez. Répétez. Badigeonnez d'œuf et saupoudrez de pavot.
Cuisez 20 minutes jusqu'à dorure. Refroidissez 10 minutes sur grille et servez tiède.
Canard rôti à peau croustillante, frotté d'un sel au thym et genièvre. Le melon mûr contraste avec la richesse du canard, les mûres apportent de l'acidité. La vinaigrette provient des jus de cuisson. Surveillez et arrosez de vin si besoin. Pour 4 en plat léger
Vin blanc ou rouge (ou vermouth) : 125 ml
Cuisses de canard : 4
Huile d'olive : un filet
Feuilles de thym : 1 c. à soupe
Baies de genièvre : 10
Sel de mer : 1 c. à soupe
Melon : 750 g mûr
Vinaigre de vin rouge : 2 c. à soupe
Mûres : 150 g
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Pilonnez thym, genièvre et sel au mortier.
Grille sur plat à rôtir, posez les cuisses, huilez et frottez d'épices. Rôtissez 20 min, ajoutez vin, baissez à 180 °C (th. 4), cuisez 40 min jusqu'à tendreté et dorure.
Épluchez et épépinez le melon, tranchez finement dans un plat.
Repos du canard 5 min, effilochez chair et peau, gardez au chaud.
Vinaigrette : sur feu, déglacez au vinaigre en raclant les sucs. Mélangez canard dedans, dressez sur melon avec mûres.
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