Une terrine à partager, un chutney maison et des tartelettes aux écorces confites : la cuisine de Noël accessible à tous.
Je dépose une branche dans le couloir, une branche cassée installée dans un grand pot près de la cheminée, ornée de touffes de mousse et d'étoiles en bois. Un cadeau pour la maison – un remerciement, si l'on veut. C'est l'endroit où les visiteurs sont accueillis avec de petites tartes aux écorces confites et des verres de fino bien frais (ou peut-être un oloroso ambré). C'est là que les cadeaux s'échangent et que, plus tard, les invités repartent en toute sécurité.
Il est précieux d'avoir de quoi accueillir tous les arrivants. Du gâteau, bien sûr, des petites tartes, une immense boîte de Quality Street, mais j'aime aussi proposer quelque chose de salé et consistant – une terrine, un plat de pâté de porc rustique. Idéal à trancher et à servir avec du pain grillé ou des galettes d'avoine.
Je prépare aussi du chutney, à accompagner viandes froides ou rôti de Noël, avec du caerphilly ou du wigmore. Un chutney à offrir en cadeau ou à conserver chez soi pour un pork pie ou des tranches d'oie rôtie froide et salée. Cette année, avec abricots secs et tomates cerises : une confiture lumineuse et fruitée. J'aurais pu ajouter du piment frais, mais je l'ai laissé tel quel, dans sa douce acidité.
Un coup de gelée ou de givre ne m'empêche jamais de faire une salade. Mais les textures évoluent : la laitue beurrée d'été cède la place à des feuilles de chou et de chicorée craquantes ; les vinaigrettes deviennent plus épaisses et moutardées ; le fromage s'invite souvent, en pecorino (parfait avec poires et chou) ou en bleu émietté.
Les canneberges illuminent ma liste de Noël : pour la sauce traditionnelle, dans un pâté ou pour relever la sauce d'un oiseau festif. Clémentines pour le jus du matin de Noël. Coings pour gelée, compote ou pochés. Noix pour salades (avec chicorée et betterave), châtaignes à rôtir (fendez-les d'abord pour éviter les explosions). Fruits et écorces confits font leur apparition.
L'oie et la dinde dominent la table omnivore, mais je rôtis aussi des oiseaux plus petits pour les petites occasions. Perdrix ou canard sur un lit de pommes de terre arrosées de graisse d'oie ou de canard, leur jus parfumant le tout lors d'une cuisson lente.
Impossible d'imaginer Noël sans écorces confites. Ces pépites lumineuses d'orange, citron ou pamplemousse parsèment gâteaux et panettone ; mélangées à de la ricotta pour la cassata ; ou saupoudrées sur crème et custard d'une truffe de sherry.
Les versions hachées en pot sont pratiques, mais je préfère les acheter en tranches chez un bon traiteur italien ou un food hall haut de gamme. Brillantes comme des vitraux, elles sont chères mais irrésistibles – même pour ceux qui disent ne pas aimer.
Pour ces tartelettes, alternative au mince pie, j'utilise des écorces d'orange confites achetées en décembre, conservées en bocal. Les pots standards conviennent aussi.
Fait 24
Pour la pâte
beurre 150 g, plus pour graisser
farine ordinaire 295 g
sel une pincée
eau glacée un peu
Pour la garniture
sirop doré 200 g
sultanes 75 g
écorces confites 75 g
mélange d'épices une pincée
beurre 25 g, plus un peu
amaretti doux ou miettes de gâteau nature 85 g
œuf 1 gros, légèrement battu
Utilisez 2 moules à tartelettes de 12 alvéoles.
Coupez le beurre en morceaux, frottez-le à la farine jusqu'à obtenir une chapelure grossière. Ajoutez sel et eau froide, formez une boule souple non collante. Aplatissez en disque, enveloppez de film, réfrigérez 30 min.
Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante)/thermostat 5. Chauffez sirop, fruits, épices, beurre ; ajoutez miettes de gâteau. Hors du feu, incorporez l'œuf.
Étalez la pâte, découpez 24 disques de 8 cm. Beurrez les moules, garnissez, répartissez la farce. Cuisez 15-20 min jusqu'à doré et bouillonnant. Laissez reposer 10 min, démoulez. Saupoudrez de sucre glace si désiré.
Un pâté rustique aux fruits au frigo : aussi pratique qu'un gâteau de Noël, pour invités surprise ou déjeuner avec toasts et cornichons. Accompagné d'un chutney aigre-doux ocre.
Pour 8 personnes
Terrine
oignon 1 moyen
beurre 30 g
feuilles de thym 2 c. à c.
feuilles de romarin 1 c. à c.
bacon fumé 250 g
porc haché 400 g
macis moulu ½ c. à c.
baies de genièvre 12
abricots secs 80 g
canneberges fraîches 60 g
marsala ou cognac 2 c. à s.
Pour finir
bacon 2 tranches
feuilles de laurier 4
baies de genièvre 12
canneberges 6
Chutney (2 grands pots)
oignon rouge 1
oignon jaune 1
huile d'olive 4 c. à s.
abricots secs 450 g
gingembre 25 g
citron zeste + jus de 1
sucre semoule doré 200 g
vinaigre de cidre 250 ml
pommes bramley 2 grosses
tomates cerises 200 g (jaunes/oranges)
grenade 1
2 bocaux 500 ml ou terrine adaptée.
Préchauffez à 160°C (vent.)/th. 4. Hachez oignon, faites fondre beurre, cuisez oignon doux avec thym/romarin hachés.
Dénudez bacon, hachez. Mélangez porc, bacon, oignon, macis, sel/poivre, genièvre concassé, abricots/canberries hachés, alcool. Remplissez bocaux.
Couvrez bacon plié, laurier/genièvre/canberries. Couvrez lâchement (papier sulfurisé + alu). Bain-marie mi-hauteur, cuisez 1h20. Refroidissez four éteint, réfrigérez nuit.
Chutney : hachez oignons en quartiers, cuisez huile 10-15 min translucides. Ajoutez abricots coupés, gingembre râpé, zeste, sucre, vinaigre. Couvrez, mijotez.
Peler/évider/hacher pommes, ajoutez + jus citron. Intégrez tomates coupées. Salez/poivrez. Mettez en pots stériles. Ajoutez graines grenade à table. Se conserve semaines au frais.
Vinaigre de vin et gelée fruitée fondent en vinaigrette aigre-douce. Parfait avec bleu ; vins blancs moelleux idéaux.
Tout bleu s'accorde au chou – essayez chou râpé, poire, amandes fumées.
2-3 personnes
chou rouge 600 g
baies de genièvre 8
pommes 2
huile d'arachide 3 c. à s.
vinaigre vin blanc 150 ml
gelée coing/pomme/groseille 3 c. à s.
fromage bleu 200 g (stilton/stichelton)
Râpez chou, lavez. Écrasez genièvre. Quartez/évider pommes.
Huile chaude, cuisez chou/genièvre/pomme 10 min. Ajoutez vinaigre (grésille), gelée fondue. Servez émietté de bleu.
La graisse de canard sur tartine, saupoudrée sel : trésor hivernal. Remplace huile pour rôtis ; sublime patates.
4 personnes
cuisses canard 4
romarin 4 g
sel marin 1 c. à s.
patates douces 800 g
graisse canard 4 c. à s.
Veille : air-décapez cuisses au frais pour croustillant.
Pulvérisez romarin/sel. Frottez cuisses graisse + sel herbes.
160°C (vent.)/th. 4. Tranchez patates 1 cm, graissez plat, superposez. Posez cuisses, cuisez 50 min croustillant. Réservez chaud.
200°C/th. 8, égouttez graisse (gardez), recrisp 10 min. Servez avec jus.
Coings hivernaux, abondants Noël : sucrés à la chaleur, épices (clous girofle, cannelle, anis).
Pochez d'abord en sirop léger pour fondant.
4 personnes
sucre semoule 8 c. à s. bombées
eau 1 l
coings 2 gros
citron 1, en deux
clous girofle 3
sirop érable 4 c. à s.
anis étoilé 2
Ébullition sucre/eau + girofle. Pelez coings, frottez citron, halve, évider.
Mijotez 30-40 min tendres. Réservez sirop.
160°C (vent.)/th. 4, transférez côtés coupés up, 150 ml sirop + érable + anis, 30 min. 200°C/th. 8, 10 min réduction.
@NigelSlater
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