Doux et piquant, croustillant et moelleux : un dîner de canard qui prend son envol.
Parfois, un dîner se déroule à la perfection, au point qu'on se demande pourquoi on ne l'a pas préparé plus tôt. C'est ce qui m'est arrivé cette semaine avec des cuisses de canard à la peau croustillante, servies avec des haricots cannellini dodus et des oignons roses marinés, au tranchant acidulé. Croustillant et fondant, sucré avec une pointe d'aigreur : un repas frugal et luxueux à la fois, où chaque élément s'harmonise parfaitement.
Les haricots cannellini, cuits à partir de secs, ont gonflé comme des dragées dans un bouillon simple à base d'échalote, de céleri et de feuilles de laurier. Égouttés, ils ont été ajoutés dans le plat de cuisson du canard, avec sa graisse fondue et une louche de leur jus lacté et aromatique. Les haricots, gorgés de bouillon et de graisse, ont légèrement croustillé au contact du plat chaud.
À côté du canard, un pickle frais et aigre-doux de carottes, d'oignons rouges et de radis pastèque (ou mooli, ou radis français). Nous avons saupoudré le jus de nos assiettes – une délicieuse flaque de graisse de canard tiède, vinaigre de cidre, romarin et sel – avec des feuilles d'hiver rouge foncé et rose marbré, croustillantes après un passage dans l'eau glacée et assaisonnées d'une vinaigrette moutardée.
Pour finir, des poires Comice bien mûres, conservées une semaine sur le rebord de la fenêtre de la cuisine, tournées quotidiennement jusqu'à parfaite maturité. Servies fraîches avec une épaisse planche de taleggio, à la chair douce, sucrée et évoquant curieusement les feuilles d'automne.
Je privilégie les cuisses de canard : leur peau est plus croustillante que celle des poitrines, leur chair plus succulente et, souvent, moins chère. Si emballées dans du plastique, retirez-le, séchez la peau avec du papier absorbant et laissez-les revenir à température ambiante pour un croustillant optimal.
Pour 4 personnes
Pour les haricots :
haricots cannellini secs : 500 g
céleri : 1 branche
thym : 6 brins
grains de poivre noir : 8
feuilles de laurier : 4
échalote : 1 grosse
Pour le canard :
ail : 7 gousses
grains de poivre noir : 10
huile d'olive : 8 c. à soupe
cuisses de canard : 4
romarin : 10 brins
Faire tremper les haricots secs dans un bol d'eau froide profonde toute la nuit. Le lendemain, égouttez-les, placez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau. Ajoutez le céleri cassé en deux, le thym, les grains de poivre, le laurier et l'échalote coupée en deux. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter 45 min à 1 h, jusqu'à ce qu'ils soient tendres (écrasables entre les doigts).
Pour le canard, assaisonnez l'huile d'olive de sel et poivre. Épluchez 3 gousses d'ail, pilez-les dans un mortier avec une pincée de sel marin et les grains de poivre. Incorporez l'huile. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Frottez les cuisses de canard avec l'huile assaisonnée, réservez au frais 30 min. Égouttez les haricots en réservant une louche de jus. Dans une rôtissoire à feu moyen, dorez les cuisses de canard en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Positionnez-les face vers le haut.
Ajoutez les haricots égouttés autour du canard, glissez les brins de romarin et les gousses d'ail restantes, versez le jus réservé. Cuisez 45-50 min au four, en remuant les haricots une fois. Servez avec les cornichons suivants.
Ces cornichons roses vifs se préparent une fois par semaine : parfaits avec du chèvre frais, en salade, avec des côtelettes de porc grillées. Leur jus fait une excellente base de vinaigrette (ajoutez huile d'arachide et sésame) ou arrose du riz vapeur. Ils se conservent plusieurs jours au frais, croquants et brillants.
Pour 4 personnes
petits cornichons : 50 g
liqueur de cornichon : 150 ml
carottes : 150 g
oignons rouges : 2 moyens
radis pastèque : 1 moyen
vinaigre de cidre : 150 ml
vinaigre de vin blanc : 125 ml
grains de poivre noir : 18
grains de poivre blanc : ½ c. à café
sel de mer : 1 c. à café
sucre : ½ c. à café
Coupez les cornichons en deux dans le sens de la longueur, réservez 150 ml de leur liqueur. Épluchez et émincez finement la carotte, ajoutez aux cornichons. Épluchez les oignons, coupez en rondelles fines, séparez-les et ajoutez.
Épluchez et émincez finement le radis, coupez en quartiers, ajoutez aux autres légumes.
Dans une casserole, portez à ébullition la liqueur réservée, les vinaigres, les poivres, sel et sucre. Versez sur les légumes, couvrez d'une assiette. Réfrigérez 4 h (idéalement une nuit).
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