L'hiver s'installe, et avec lui, les plaisirs des haricots et de la cocotte en fonte patinée de ragoûts passés. Ma première fondue de la saison était un classique du Lancashire : agneau tendre et parfumé, pommes de terre enrichies de bouillon, croustillantes sur les bords. Un dîner familial chaleureux, qui appelait son traditionnel chou mariné.
Lorsque les saveurs d'automne et d'hiver sont riches et profondes, un condiment piquant leur insuffle vie. Pour moi, cela signifie souvent des cornichons maison.
Autrefois, les cornichons évoquaient des rangées de pots étiquetés sur une étagère de garde-manger, près de fours rougeoyants et sachets d'épices. Amusant un jour de pluie, mais je préfère des versions rapides : radis marinés à la japonaise, choucroute ou kimchi coréen épicé. Ce dernier, préparé maison en quelques jours, nettoie les sinus avec son chou et son ail fermentés.
Plus tôt cette semaine, j'ai adapté le kimchi avec des tiges de blettes pour la couleur, du gingembre pour la chaleur, sauce de poisson et vinaigre pour la netteté umami. Au réfrigérateur deux jours seulement, il était croustillant et idéal en accompagnement de ragoût, pas en salade. Parfait contre la fondue automnale.
Le marinage léger égaye aussi les poissons gras. Cette semaine : salade de saumon au concombre, épicé à l'anis étoilé, coriandre et poivre blanc. Marinée 4 heures, elle garde une tendreté crue au cœur. Une recette gracieuse, piquante et lumineuse pour jours frais.
J'utilise des queues de saumon en filets, souvent plus abordables. Le temps de marinade dépend de vos goûts : 4 heures pour un cœur cru ; une nuit pour plus de fermeté. Pas besoin de sel.
Pour 4
Saumon : 600 g (2 queues)
Concombre : 1 grand (400 g)
Marinade :
Vinaigre de vin blanc : 500 ml
Sucre cristallisé : 100 g
Graines de moutarde : 1 c. à soupe
Graines de coriandre : 1 c. à soupe
Grains de poivre blanc : 1 c. à café
Clous de girofle : 3
Anis étoilé : 1 fleur
Pelez légèrement le concombre, coupez-le en deux dans la longueur, grattez les graines. Tranchez la chair en morceaux fins (½ cm max). Coupez le saumon en 4 morceaux.
Dans une grande casserole, versez le vinaigre, ajoutez sucre, graines de moutarde, coriandre, poivre, girofles et anis. Portez à ébullition, remuez pour dissoudre le sucre, laissez refroidir (accélérez dans un bol d'eau froide).
Glissez le saumon et le concombre dans la marinade froide, filmez et réfrigérez 4 heures minimum.
Servez en morceaux avec marinade, ou effiloché sur assiette.
Un cornichon à l'ail puissant, style kimchi. Idéal en relish pour burgers, rôti de bœuf ou porc froid. Fort et piquant, pas pour les âmes sensibles.
Pour 4-6 en accompagnement
Tiges de blettes rouges : 250 g
Carotte : 1 grosse
Sucre granulé : 50 g
Flocons de sel de mer : 1 c. à soupe
Ail : 5 gousses
Gingembre : 60 g
Oignons nouveaux : 4
Sauce de poisson thaï : 2 c. à soupe
Sauce soja légère
Coupez les extrémités sèches des tiges de blettes, taillez en lanières d'allumettes. Placez dans un bol en verre, porcelaine ou inox.
Pelez et râpez la carotte en bâtonnets. Ajoutez aux blettes avec sucre et sel. Filmez et laissez reposer 1 heure ou plus.
Pelez et hachez finement ail et gingembre (robot recommandé). Hachez oignons nouveaux. Mélangez avec sauces de poisson et soja.
Égouttez blettes et carottes (jetez liquide), remettez dans bol propre. Incorporez marinade, mélangez.
Filmez et réfrigérez une nuit. Conservez en bocal au frais une semaine ou plus, en remuant quotidiennement. Saveurs évoluent.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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