Faire des conserves est un plaisir simple et addictif. Attention toutefois : leur goût irrésistible les fait disparaître en un rien de temps…
J’adore m’installer dans la cuisine, un café à la main, à écouter la confiture bouillonner doucement sur le feu. Un autre jour, c’est le parfum enivrant de la marinade aux figues ou abricots, relevé de vinaigre et d’épices.
Je ne suis pas du genre à remplir un garde-manger de bocaux étiquetés pour durer des années. Je prépare de petites quantités, souvent un ou deux pots à la fois. Ils ne sont pas faits pour se conserver éternellement : je les savoure jour après jour. Tremper des fruits dans du vinaigre ou les confire au sucre, c’est transformer des ingrédients en délices immédiats, pour le moment présent plutôt que pour l’avenir.
Pour moi, conserver va au-delà de stocker une surplus saisonnier. C’est une métamorphose : les prunes deviennent soyeuses et translucides dans une confiture au citron, sucre et eau de rose. Les pêches, figues ou poires acquièrent une saveur aigre-douce parfaite dans du vinaigre de cidre.
Je privilégie des confitures et gelées onctueuses, plus proches d’une compote que d’une gelée ferme. Ainsi, elles s’accordent aux gâteaux, glaces, viandes froides ou légumes, bien plus qu’au simple pain grillé. Essayez un rôti de porc froid avec de la confiture de prunes : un régal !
Mes cornichons restent simples, sans surcharge d’arômes. Poivre en grains, graines de coriandre, baies de genièvre, feuilles de laurier, anis étoilé ou cannelle suffisent. L’essentiel est de laisser fruits et vinaigre opérer leur magie.
Les fruits marinés transcendent leur rôle d’accompagnement. Tranchez-les pour des salades de céréales (pêches marinées, boulgour, persil et halloumi), accompagnez du gibier rôti (perdrix ou pigeon avec une pêche marinée), ou mêlez-les à des aubergines grillées, persil et labneh. Parfait aussi avec courgettes grillées, oignons nouveaux et graines de citrouille. Et rien de tel qu’une poignée de pêches marinées avec une bière glacée après le travail !
Laissez les fruits ramollir dans l’eau bouillante pour qu’ils soient tendres à la dégustation. Le vinaigre ne ramollira pas des fruits durs. Les abricots conviennent aussi, sans épluchage. Stérilisez impérativement les bocaux : lavez-les à l’eau chaude savonneuse, égouttez-les à l’envers. Placez-les sur une plaque au four préchauffé à 180°C (th. 4) pendant 10 min. Pour les couvercles, plongez-les 10 min dans l’eau bouillante, puis égouttez sur un torchon propre avant de remplir avec le contenu chaud et de sceller.
Pour 2 bocaux de 900 ml
Pêches : 8, légèrement sous-mûres
½ citron
Vinaigre de cidre : 750 ml
Sucre cristallisé : 450 g
Baies de genièvre : 8
Grains de poivre noir : 12
Graines de coriandre : 1 c. à café
Feuilles de laurier : 4
Faites bouillir une grande casserole d’eau. Coupez les pêches en deux, dénoyautez-les, plongez-les dans l’eau avec le citron. Laissez 3-4 min jusqu’à ce qu’une brochette les perce facilement et que la peau se détache sans effort.
Dans une casserole non réactive, chauffez le vinaigre de cidre à feu moyen avec sucre, baies de genièvre légèrement concassées, poivre, coriandre et laurier. Portez à ébullition, puis retirez du feu.
Égouttez les pêches, pelez-les, coupez chaque moitié en deux. Remplissez les bocaux stériles, versez le sirop et les aromates. Fermez, laissez refroidir. Prêtes en 3 jours, se conservent plusieurs semaines.
Pour 2 pots de 400 g
Prunes : 1 kg
Eau : 175 ml
Citron : 1
Sucre granulé : 750 g
Amandes : 2 c. à soupe
Eau de rose : 3 c. à soupe
Pétales de rose séchés : 1 c. à soupe (facultatif)
Vérifiez les prunes, retirez queues et feuilles, éliminez les abîmées. Dans une casserole en inox, portez-les à ébullition avec l’eau. Pressez le citron, ajoutez jus, peau et pétales si utilisés.
Incorporez le sucre, portez lentement à ébullition. Faites bouillir vigoureusement 10-15 min en remuant, jusqu’à 105°C au thermomètre. Ajoutez amandes et eau de rose, retirez du feu.
Retirez les peaux de citron. Versez dans les bocaux stériles, scellez. Conservez au réfrigérateur.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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