Nadine Levy Redzepi partage son amour de la cuisine familiale, les recettes héritées de sa grand-mère et sa vie avec René Redzepi, chef emblématique de Noma. Découvrez six recettes irrésistibles extraites de son livre Downtime.
Comment nourrir le meilleur chef du monde ? Pour Nadine Levy, alors âgée de 19 ans, lors d'une soirée tranquille devant la maison où elle cuisinait pour son nouveau patron et petit ami, c'étaient des foies de poulet aux tomates et au piment. Elle ignorait que c'était le plat préféré de René Redzepi dans son enfance. C'était en 2005 : ils violaient la règle stricte de Noma interdisant les relations entre employés, mais René lui avait lancé un morceau de pain à la tête et préparé ses pâtes "chef" pour sceller l'affaire. Les spaghettis ont fait mouche, et elle est tombée sous le charme.
L'amour de la nourriture a marqué l'enfance de Nadine Levy Redzepi. « Ça a commencé très tôt pour moi », confie-t-elle. « Tous mes bons souvenirs sont liés à la gastronomie. » Ses parents, musiciens itinérants, vivaient avec deux jeunes enfants sur une petite exploitation portugaise. L'argent était compté, mais pendant que son grand frère bien-aimé allait à l'école (il avait huit ans à sa naissance et l'a prénommée d'après la chanson de Chuck Berry), Nadine gambadait dans les champs, cueillant fruits, herbes et olives avec sa mère. Son souvenir le plus vif du Portugal ? Les grenades cueillies directement de l'arbre, encore tièdes du soleil. Un voisin généreux apportait régulièrement des seaux de tomates mûres. Une vie presque idyllique. Mais son père buvait, et quand les choses tournaient mal, son frère lui couvrait les yeux et chantait pour la distraire. Tous les souvenirs n'étaient pas joyeux.
La nourriture a soutenu Nadine lors du retour au Danemark avec sa mère. Père absent, mère débordée par de longues journées de travail : elle a appris tôt à cuisiner et à s'y épanouir. Debout sur une chaise pour remuer la bouillie, puis passant au rôti de poulet, son plat favori : « Quand René rentre d'un long voyage, c'est la première chose que je prépare, à chaque fois. C'est le repas parfait, le meilleur. »
Quand René revient d'un long voyage, la première chose que je fais, c'est du poulet rôti. À chaque fois. C'est le repas parfait.
À sept ans, elle réalisait sa propre vinaigrette. À dix ans, des repas à trois ou quatre plats pendant que son frère sortait avec ses amis. Plus surprenant : c'est Ainsley Harriott qui a changé sa vie. Adolescente au Danemark, elle était accro à Ready, Steady, Cook britannique. « Un repas en trois services en 20 minutes ! Je prenais des notes », raconte-t-elle.
Puis Antonio Carluccio est entré en scène : « Il a préparé une sauce aux pâtes et moules. Je l'ai regardé et recréé : le vin qui cuit, les couleurs orange et rouges, les arômes... Je n'en revenais pas. C'était magique. Ça m'a marquée à vie. »
Elle cuisine toujours ces pâtes aux moules de Carluccio chaque été avec sa mère, son frère et ses trois filles en vacances, mais ne les a couchées sur papier qu'enceinte de sa première fille, Arwen. « Je voulais être la meilleure maman », dit-elle. « J'ai pensé que ce serait génial d'avoir des recettes de grand-mère. Tant de plats de mon enfance ! J'ai acheté un carnet noir et noté mes préférées pour les transmettre. »
Neuf ans plus tard, ce carnet est devenu Downtime. À Copenhague, je sillonne la ville en vélo Christiania avec Nadine recroquevillée à l'avant. Mieux que de la pédaler comme un rickshaw ! J'avais sous-estimé le poids du vélo et ses virages lents. La capitale danoise grouille de vélos comme Pékin. Direction le marché Torvehallerne pour notre dîner, temple de la nouvelle scène culinaire nordique influencée par son mari. Elle y achète asperges épaisses et fraises juteuses. Je cesse de trembler.
La famille vit dans une maison hanséatique paisible près de Noma (trois minutes à vélo pour René le soir). Idylle danoise : murs moutarde à colombages, pommiers moussus, rosiers anciens, enfants courant par portes ouvertes.
Confession : j'adore cette femme, sa mère, sa famille. J'aime son livre qui évite les pièges du "chef célèbre - épouse". Consciente que la notoriété de René lui ouvre des portes, elle refuse photos glamour. Les recettes sont alléchantes, sa voix assurée.
Pendant qu'elle prépare macarons danois traditionnels et dîner, sa mère Bente (qui vit avec eux et travaille à Noma) nous rejoint. Enfants en folie, soleil radieux : une famille épanouie au cœur d'une femme qui cuisine pour eux.
Downtime n'est pas un livre de chef pour table basse. « J'ai écrit comme pour expliquer à ma cousine, qui adore manger mais cuisine mal », dit-elle.
René arrive ; on savoure asperges brillantes, côtelettes de porc au beurre généreux. Dessert : panna cotta caramel, ses pruneaux à l'armagnac annuels. Après vaisselle, je rentre ravi sous pluie d'été, boîte de macarons coco en main.
Secret pour cuisiner pour le meilleur chef (ou quiconque) ? Plats simples délicieux, mêlant souvenirs nouveaux et anciens.
Les artichauts au centre de table, à partager : grattez la chair des feuilles, un plaisir convivial. Atteignez le cœur en premier ? Évidez et partagez ! En France rurale, on les mangeait au beurre ou vinaigrette ; cette mayo aux herbes les sublime. Mes enfants adorent.
Pour 4-6 pers.
Artichauts gros 3
Pour la trempette :
Jaune d'œuf gros 1 (temp. amb.)
Jus de citron frais 1 c. à c.
Moutarde de Dijon ½ c. à c.
Moutarde à grains ½ c. à c.
Huile de colza 180 ml
Échalote 1 petite
Cornichons 50 g
Câpres égouttées 2 c. à s.
Ciboulette fraîche 20 g
Feuilles de sauge 20 g
Feuilles d'estragon 20 g
Feuilles de coriandre 20 g
Brins d'aneth 20 g
Branches persil plat 20 g
Crème sure 120 ml
Sel marin fin
Cuire artichauts tiges haut dans grande casserole d'eau bouillante 45-60 min. Égoutter, refroidir.
Fouetter jaune, citron, moutardes ; ajouter huile goutte à goutte pour mayo épaisse. Hacher finement échalote, cornichons, câpres, herbes ; incorporer + crème sure. Assaisonner.
Couper artichauts en deux, ôter foin. Servir avec trempette (se conserve 5 jours).
Cuisson sur lit de pommes de terre : le saumon parfume les légumes. Choisir un gros filet avec peau (sauvage idéal). Ajoutez un légume vert.
Pour 4
Pommes de terre grenailles 570 g
Gousses d'ail 4
Huile olive EV 3 c. à s.
Sel marin fin
Filet saumon peau 680 g (sauvage)
Thym frais 4 branches
Four 190°C. Laver, trancher finement pommes de terre (mandoline). Halter ail. Mélanger huile, étaler sur plaque. Saler.
Nettoyer saumon (ôter arêtes), saler chair. Poser peau haut sur pommes. Thym. Rôtir 20 min (peau se détache). Servir sans peau.
Odeur envoûtante de porc, ail, citron. Ail en peau évite brûlure. Riz indispensable pour sauce.
Pour 2
Côtelettes porc centre 2 x 340 g (4 cm ép.)
Riz basmati/gluant 100 g
Sel marin
Citron 1
Huile colza 1 c. à s.
Gousses ail petites 6
Beurre demi-sel 45 g
Porc hors frigo 1 h. Riz : 240 ml eau, bouillir, mijoter 15 min couvert, reposer 10 min.
Chauffer poêle vif, sécher/saler porc. Citron quartiers. Saisir 3 min/côté, ajouter ail/citron. Beurrer, arroser 3 min. Reposer. Déglacer sauce. Trancher, servir riz+sauce.
Moules robustes pour chorizo/ail. Bouillon crémeux star : pain obligatoire. Pineau des Charentes booste.
Pour 6
Moules 1,8 kg
Huile colza 2 c. à s.
Oignon gros 1
Chorizo fumé 200 g
Pancetta 200 g
Ail 6 gousses
Tomates roma 6
Thym 4
Laurier 2
Vermouth blanc 240 ml
Vin blanc sec 240 ml
Crème fraîche 225 g
Persil plat 5-6 brins
Pain croûté
Trier moules. Huile, oignon 3 min. Chorizo/pancetta dé dorés 8 min. Ail, tomates, thym/laurier 2 min. Vermouth/vin réduire 10 min. Crème, moules couvert 5-6 min. Persil. Servir bols+pain.
Comme un gâteau triflé : compote caramel, biscuits amande émiettés, crème fouettée. Léger, rapide.
Pour 6
Compote : Pommes 1,8 kg, Vanille 2 gousses grattées.
Biscuits : Pâte amande 200 g, Sucre 400 g, Blancs œufs 3, Farine 12 g, Levure ½ c. à c., Crème double 360 ml.
Compote : Pommes fond épais 45-60 min caramélisées. Refroidir.
Biscuits : Mixer amande/sucre, blancs, farine. Poche 5 cm, 180°C 15 min.
Fouetter crème mous. Superposer compote/crème/biscuits.
Macaron rose géant fourré gâteau/crème/fruits. Idéal anniversaires girly.
Pour 10-12
Macarons : Farine amande 300 g, Sucre glace 300 g, Levure 1 c. à c., Blancs 8 (220 g), colorant rouge, Sucre cristal 300 g.
Gâteau : Farine 130 g, Levure ¾ c. à c., Sel ⅛ c. à c., Sucre 150 g, Beurre 70 g, Œuf 1, Vanille 1, Crème 100 ml.
Fruits : Crème 475 ml, Fraises 450 g, Framboises 170 g.
Macarons : Tamiser secs, meringue italienne rose, reposer 1 h, 180°C 30 min + refroidir four.
Gâteau : 180°C 20 min.
Assembler : macaron/crème/fraises/gâteau/crème/framboises/macaron. Reposer 15 min, couper.
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