Les petits pains ne nécessitent qu'une pâte de base enrichie. Après cela, vous pouvez y ajouter toutes sortes de garnitures, comme le safran et la crème, ou l'huile d'olive et la cannelle.
Les petits pains sont mes pâtisseries préférées à réaliser : le long pétrissage et la lente levée sont des antidotes parfaits à ma tendance à me précipiter, à stresser et à m'agiter. Je suis convaincue que si tout le monde s'adonnait à une séance occasionnelle et cathartique de préparation de petits pains – juste quelques heures de calme forcé chaque week-end –, il y aurait plus d'un thérapeute au chômage.
Tous les petits pains partagent une pâte simple et enrichie, mais la suite dépend de vous. Vous pouvez créer des Chelsea buns collants, des tranches à la crème, des beignets ou des brioches ; les farcir de noix, de fruits, de zestes ou d'épices, ou même les napper d'un glaçage alcoolisé. Ici, je reste fidèle aux classiques : tourbillons sucrés à la cannelle et tea cakes épicés au safran.
Cette recette de pain au safran est très simple, et je vous conseille de la personnaliser : ajoutez une poignée de raisins de Corinthe trempés dans du thé à la camomille, des morceaux de chocolat blanc, ou formez des rouleaux tourbillonnés avec une pâte à praliné collante.
La crème double garde ces petits pains parfaitement tendres et moelleux, mais optez pour de la crème simple ou du lait pour une version plus légère. Si vous modifiez la recette, incorporez le liquide progressivement : une version tout lait nécessitera moins de liquide que celle au lait et à la crème.
Vous trouverez du sucre nibs (ou sucre perlé) en ligne ou dans les boutiques de décoration de gâteaux, mais un saupoudrage de sucre demerara croustillant fait parfaitement l'affaire.
Pour 12
Pour la pâte
150 ml de crème double
240 ml de lait
Quelques pincées de brins de safran
500 g de farine T55 ou forte
50 g de sucre en poudre
3 c. à c. de levure sèche instantanée
1 c. à c. de sel
Zeste de ½ citron
Pour le glaçage
1 jaune d'œuf
4 c. à c. de lait
Quelques c. à s. de sucre nibs (facultatif)
1 Faites chauffer très doucement la crème, le lait et le safran jusqu'à frémissement. Les brins de safran libèrent bientôt leur couleur dans le liquide, le teignant d'un jaune chaud. Pressez-les contre le bord de la casserole pour en extraire plus de saveur. Laissez refroidir et infuser jusqu'à tiédeur.
2 Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre, la levure, le sel et le zeste de citron. Ajoutez le mélange de crème refroidi et pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse. Travaillez 5 à 10 minutes pour développer élasticité et force.
3 Remettez la pâte dans le bol, couvrez de film alimentaire et laissez lever à température ambiante 1 h 30 ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
4 Dégazez doucement la pâte, divisez-la en 12 portions égales. Formez des boules lisses en roulant sous la paume et en pinçant les bords. Aplatissez en disques de 1 à 2 cm d'épaisseur. Disposez-les serrés sur une plaque graissée. Couvrez et laissez lever 1 heure, jusqu'à 1,5 à 2 fois leur volume. Préchauffez le four à 180 °C.
5 Badigeonnez de jaune d'œuf battu avec le lait, saupoudrez de sucre si désiré, et enfournez 25 minutes. Laissez refroidir complètement avant de servir grillé avec du beurre salé.
J'enrichissais traditionnellement la pâte de brioches à la cannelle au beurre, mais cette version à l'huile d'olive fruitée offre une saveur plus audacieuse. La clé d'une bonne brioche à la cannelle réside dans une pâte fondante et légère, qui demande de la patience : cela en vaut la peine quand la cuisine embaume la cannelle.
Pour 6
Pour la pâte
300 g de farine T55 ou forte
1 ½ c. à c. de levure sèche instantanée
½ c. à c. de sel
1 c. à s. de cassonade
140 ml d'eau tiède
60 ml d'huile d'olive
Pour la garniture
4 c. à s. d'huile d'olive
75 g de cassonade
1 c. à c. d'extrait de vanille
2 c. à c. de cannelle
Une pincée de sel
Pour le glaçage
50 ml d'eau
50 g de cassonade
1 c. à c. de cannelle
1 Mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre. Ajoutez l'eau et l'huile, pétrissez 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et non collante.
2 Remettez dans le bol, couvrez et laissez lever 1 à 1 h 30 jusqu'à ce qu'elle double de volume.
3 Mélangez les ingrédients de la garniture. Étalez la pâte en rectangle de 20 x 30 cm.
4 Étalez la garniture, roulez en boudin de 30 cm, coupez les extrémités et divisez en 6 tranches.
5 Beurrez un moule rond de 20 cm. Disposez 5 tranches en couronne et 1 au centre. Couvrez et laissez lever 45 à 60 minutes. Préchauffez le four à 180 °C.
6 Cuisez 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. Pendant ce temps, faites mijoter les ingrédients du glaçage jusqu'à épaississement. Badigeonnez les pains chauds et laissez refroidir dans le moule.
Le premier livre de Ruby, Crumb, est sorti. Commandez-le à 13 £ (PVC 20 £) avec port gratuit au Royaume-Uni sur bookshop.theguardian.com ou au 0330 333 6846.
[]