Soufflé aux asperges, tagliatelles aux champignons, croissants au fromage grillés, gâteau aux abricots et citron : sept recettes d'œufs irrésistibles signées Nigel Slater.
J'ai toujours rêvé de casser la coquille tachetée d'un œuf à la coque pour en révéler le cœur blanc neigeux et le jaune orangé avec une petite cuillère. J'admire même une omelette moelleuse dont l'intérieur coulant se déverse à chaque coup de fourchette. Pourtant, aucun œuf – qu'il soit poché, frit, brouillé ou mollet – ne trouve grâce à mes yeux. J'aime les œufs déguisés : dans une crème anglaise, un gâteau, une meringue ou une mayonnaise, dans un soufflé, une crème caramel ou une mousse. Toute ma vie, j'ai fui l'œuf en tant que tel, et à mon âge, cela ne changera sans doute pas.
Mais cette chronique n'est pas pour moi : elle s'adresse à vous. L'œuf est un ingrédient incontournable, abordable et joyeux comme un matin de printemps. Voici des recettes mettant les œufs en vedette : croissants croustillants façon pain perdu, œufs au four aux crevettes et piments, soufflé aux blancs et mayonnaise aux jaunes, moelleux aux abricots et crème citron maison, tagliatelles à l'ail. Qui sait, peut-être un jour craquerai-je pour cet œuf à la coque…
Un plat simple et rapide : œufs cuits au four avec crustacés et aromates. Optez pour des crevettes décortiquées ou des queues d'écrevisses. Si le basilic thaï anisée manque, remplacez-le par du basilic italien. Servez avec une baguette croustillante pour tremper dans les œufs frémissants.
Pour 2 personnes
Oignons nouveaux : 2
Piments rouges : 2 gros
Feuilles de basilic thaï : 10
Queues d'écrevisses décortiquées ou crevettes : 150 g
Œufs : 4
Huile d'arachide : 2 c. à soupe
Flocons de nori : 2 c. à café
Graines de sésame grillées : 1 c. à soupe
Préchauffez le four à 230 °C (chaleur tournante/thermostat 8). Hachez grossièrement les oignons nouveaux (en diagonale, en tronçons de 2 cm) et les piments.
Dans un plat à four moyen, déposez basilic et crevettes. Cassez les œufs par-dessus, parsemez d'oignon et piment. Arrosez d'huile, salez et poivrez.
Cuisez 10 min jusqu'à ce que les œufs soient pris. Parsemez de nori et sésame.
Des croissants trempés dans un mélange œufs-lait, farcis de speck et fontina fondue : croustillants et dorés, parfaits pour un brunch.
Pour 4
Œufs : 6
Moutarde à l'ancienne : 1 c. à soupe
Lait : 100 ml
Croissants : 4 grands
Fontina : 150 g
Speck ou jambon cru : 8 tranches fines
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur/thermostat 6).
Battez œufs, moutarde et lait.
Coupez les croissants en deux, trempez-les dans le mélange. Disposez les bases dans un plat à four, garnissez de speck déchiqueté et 25 g de fromage râpé par croissant. Refermez, parsemez du reste de fromage.
Cuisez 15 min jusqu'à ce que le fromage fonde.
Faites une mayonnaise maison parfaite en ajoutant l'huile goutte à goutte, puis en filet. Les grains de poivre vert en saumure apportent une chaleur subtile.
Pour 4
Filets de truite fumée : 8
Vinaigre de cidre : 4 c. à café
Mayonnaise
Jaunes d'œufs : 3
Moutarde de Dijon : 2 c. à café
Vinaigre de cidre : 1 c. à café
Huile d'arachide : 100 ml
Huile d'olive : 50 ml
Poivre vert en saumure : 1 c. à café
Aneth : 10 g
Salade
Endives blanches : 2
Endives rouges : 2 petites
Persil : 1 petit bouquet
Aneth : quelques brins
Fouettez jaunes, moutarde et vinaigre. Ajoutez huiles lentement. Incorporez poivre égoutté et aneth haché. Réfrigérez.
Lavez et séchez endives, persil, aneth. Mélangez avec mayonnaise.
Servez 2 filets de truite par assiette, vinaigre dessus, salade à côté.
Champignons dorés, ail noir, herbes anisées et jaune d'œuf cru légèrement cuit par les pâtes chaudes. Remplacez cerfeuil par estragon si besoin.
Pour 2
Petits champignons bruns : 200 g
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Ail noir : 1 gousse
Tagliatelles : 250 g
Persil haché : 3 c. à soupe
Feuilles de cerfeuil : 1 poignée
Jaunes d'œufs : 2
Parmesan râpé : 60 g
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée.
Coupez champignons en quartiers. Faites-les dorer 8-10 min à l'huile. Ajoutez ail noir haché, éteignez le feu.
Cuisez tagliatelles al dente, égouttez, mélangez avec champignons, persil, cerfeuil. Répartissez, ajoutez 1 jaune et parmesan par plat. Mélangez en mangeant.
Premier signe du printemps : asperges locales dans un soufflé aérien, avec lances dépassant du fromage.
Pour 2-3
Beurre : 1 noix (pour le plat)
Parmesan râpé : 2 c. à soupe (pour le plat)
Asperges : 12 lances
Soufflé
Lait : 300 ml
Feuille de laurier : 1
Oignon : 1 petit
Estragon : 15 g, haché
Beurre : 55 g
Farine : 50 g
Œufs : 4, séparés
Fromage ferme (yarg, gruyère, cheddar) : 125 g, râpé
Parmesan râpé : 3 c. à soupe
Beurrez et parmelez un plat 28x22 cm.
Cuisez asperges 8 min, égouttez.
Préchauffez four 200 °C (tournante/6). Infusez lait avec laurier et oignon.
Faites roux : beurre + farine 2-3 min. Ajoutez lait filtré, cuisez 5 min. Incorporez jaunes un à un, puis fromage et estragon. Montez blancs, incorporez. Versez dans plat, asperges dessus, parmesan. Cuisez 25-30 min.
Un gâteau moelleux aux parfums d'agrumes et crumble texturé. Prenez votre temps pour ce délice qui se conserve几天.
8 parts
Lemon curd
Citrons bio : 4
Sucre : 200 g
Beurre : 100 g
Œufs : 3
Jaune d'œuf : 1
Gâteau
Beurre : 125 g
Sucre : 125 g
Farine levante : 75 g
Amandes moulues : 75 g
Œufs : 3 moyens
Abricots secs : 75 g
Sucre glace : pour saupoudrer
Crumble
Beurre : 80 g
Farine : 110 g
Sucre demerara : 3 c. à soupe
Sucre glace : 2 c. à soupe
Moule à cake 20x10x7 cm, chemisé.
Lemon curd : Zestez et pressez citrons. Bain-marie : zeste, jus, sucre, beurre. Ajoutez œufs battus. Cuisez 10 min jusqu'à épaississement.
Gâteau : Crèmez beurre-sucre. Ajoutez farine-amandes, œufs battus, abricots hachés.
Crumble : Sabler beurre-farine-sucre.
Préchauffez 180 °C (tournante/4). Étalez pâte, 250 g curd, humidifiez crumble, enfournez 50-60 min. Laissez refroidir, saupoudrez sucre glace.
Contraste fondant : mousse chocolat 60-70 % cacao et crème pistache pralinée légère.
Pour 6
Chocolat noir : 250 g
Beurre : 30 g
Espresso chaud : 3 c. à soupe
Œufs : 5
Crème pralinée
Pistaches décortiquées : 75 g
Sucre : 150 g
Crème double : 250 ml
Pétales de rose séchés : 1 poignée
Bain-marie : fondez chocolat, beurre, café. Incorporez jaunes, puis blancs montés. Réfrigérez 4 h.
Praliné : Caramelisez pistaches-sucre, versez, cassez, émiettez. Fouettez crème, incorporez praliné.
Servez mousse et crème, pétales de rose.
The Observer publie des recettes de poisson durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
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