Des recettes sucrées et salées, joliment équilibrées, parfaites pour l'arrivée de l'automne.
Avant de s'installer au Royaume-Uni en 2000 pour se marier, Tarunima Sinha n'avait goûté que deux types de gâteaux, préparés par la boulangerie de son village en Inde : un biscuit marbré et un gâteau à l'ananas. Puis vint son gâteau de mariage, suivi d'un gâteau au citron qui transforma sa vie. « Je sais maintenant que ce n'était pas un bon gâteau », confie-t-elle. « Dense, avec des arômes artificiels. » Pourtant, n'ayant jamais associé le citron à un dessert, elle le testa dans tous les cafés visités, prenant des notes sur ses préférences et apprenant à pâtisser.
Son approche, inchangée, consiste à maîtriser une recette de base avant d'ajuster techniques et saveurs. Lors du lancement de sa boulangerie My Little Cake Tin, des amis furent parmi ses premiers clients. La version présentée p. 33 naquit d'expérimentations sans gluten : la farine sans gluten ne saupoudrant pas bien les moules, elle opta pour des graines de sésame, créant une croûte dorée. Ici, elle équilibre leur saveur distinctive avec la douceur intense des abricots secs et la cardamome.
« Je ne pense pas que Tarunima mesure son talent », déclare Ravneet Gill, cheffe pâtissière et juge de Junior Bake Off. « Sa maîtrise des saveurs et textures est exceptionnelle ; ses associations sucré-salé sont parfaitement équilibrées. Personne ne pâtisse comme elle. »
Sinha excelle dans les fusions astucieuses, intégrant des éléments de son héritage indien à des bases occidentales : sa galette salée (p. 28) s'inspire d'un petit-déjeuner indien, « un riff sur le chapati ».
« J'adore pâtisser en automne », dit Sinha. « La lumière est belle, et il fait bon être en cuisine. » C'est la saison des produits locaux : pommes, poires, choux frais. « Le printemps promet, l'été presse ; l'automne, lui, est là, pleinement. Je ne veux pas le hâter. »
Ma version d'une collation indienne à base de pâte feuilletée et pommes de terre. Une alternative végétarienne irrésistible aux sausage rolls.
Pour 6 rouleaux
Garniture aux pommes de terre
Huile de tournesol : 4 c. à soupe
Graines de moutarde noire : 1 c. à soupe
Graines de cumin : 1 c. à soupe
Gingembre frais : 20 g, râpé
Oignons rouges moyens : 2, finement hachés
Feuilles de curry : 10-15
Poudre de curcuma : ½ c. à soupe
Sel : 1 c. à soupe
Poivre noir moulu : ½ c. à soupe
Poudre de piment rouge : 1 c. à soupe
Pommes de terre : 350 g, pelées, bouillies et grossièrement écrasées
Feuilles de coriandre : 4 c. à soupe, hachées
Piments verts forts : 3-4, finement hachés
Amchoor (poudre de mangue sèche) : 1 c. à soupe (ou 2 c. à soupe de jus de citron)
Pour la pâte
Pâte feuilletée : 1 feuille prête à l'emploi, tout beurre
Œuf : 1, battu
Feuilles de coriandre : quelques-unes pour garnir
Graines de sésame : pour saupoudrer (facultatif)
Chutney de tamarin prêt à l'emploi : 3-4 c. à soupe
Versez l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les graines de moutarde et de cumin chaudes ; elles crépiteront, surveillez pour éviter la brûlure. Baissez le feu, incorporez gingembre râpé, oignons et feuilles de curry. Faites suer jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
Ajoutez curcuma, sel, poivre, piment ; remuez. Incorporez la purée de pommes de terre. Terminez par coriandre, piments et amchoor (ou citron). Goûtez : assaisonnement prononcé.
Éteignez, refroidissez complètement. (Excellente aussi en sandwich grillé ou accompagnement.)
Roulez la pâte feuilletée. Déposez la farce au centre, joignez les longs bords, formez un boudin serré. Réfrigérez 20 min. Retournez pour que la jointure soit en base.
Badigeonnez d'œuf battu, garnissez de coriandre (badigeonnez-la aussi), saupoudrez sésame. Réfrigérez 1 h ou congelez 20 min. Préchauffez four th. 6/180°C ventilé. Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Coupez en 6, posez sur plaque. Cuisez 18-20 min jusqu'à dorure et croustillant.
Glacez le dessus chaud de chutney au pinceau. Servez chaud ou froid avec plus de chutney.
Légumes de saison épicés au gingembre et panch phoron, sur pesto de fanes de carottes et piment vert, dans une pâte complète. Recette polyvalente pour pâte brisée salée.
Pour 6 galettes
Pesto de fanes de carottes
Fanes de carottes : 1 bouquet (ou 200 g basilic)
Cresson ou roquette : 200 g
Citron : 1, jus et zeste
Gousses d'ail : 4
Noix de cajou pelées : 75 g
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Piments verts : 2-3 (facultatif)
Sel de mer : 1 c. à soupe
Poivre noir moulu : 1 c. à soupe
Pâte
Farine complète : 150 g
Farine à pain : 250 g
Sel : 1 c. à soupe
Poudre de curcuma : ¼ c. à café (facultatif)
Sucre : 1 c. à soupe
Graines de nigelle : 10 g
Graines de pavot : 30 g
Beurre : 175 g, très froid
Œuf : 1
Yaourt grec : 2 c. à soupe, froid
Garniture légumes
Carottes : 1 botte (6-8)
Courge musquée : 1 petite
Chou-fleur : 1
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Moutarde anglaise : 4 c. à soupe
Gingembre frais : 25 g, râpé
Panch phoron : 3 c. à soupe + pour saupoudrer
Flocons de piment rouge : 1 c. à soupe (facultatif)
Fromage à la crème : 100 g
Tomates cerises : 200 g
Poudre de curcuma : ½ c. à café
Œuf battu : 1 + graines de pavot pour saupoudrer
Pour finir
Huile d'olive : pour arroser
Yaourt grec : 4-5 c. à soupe diluées
Pesto : quelques cuillères
Préparez le pesto au robot : mixez grossièrement. Conservez les surplus au frigo.
Pâte : Mélangez farines, sel, curcuma, sucre, nigelle, pavot. Râpez beurre froid en chapelure. Ajoutez œuf et yaourt ; pétrissez légèrement. Aplatissez, filmez, réfrigérez 1 h.
Préchauffez th. 5/170°C ventilé. Coupez légumes en 2,5 cm. Sur plaque huilée, assaisonnez sel, curcuma, poivre ; cuisez 15 min. Refroidissez.
Mélangez moutarde, huile, sel, poivre, légumes, gingembre, panch phoron, piment.
Divisez pâte en 6 (100 g). Étalez disques 15 cm entre papiers. Badigeonnez plaques beurrées.
Sur chaque disque : crème, pesto, légumes, tomates. Repliez bords rustiques. Badigeonnez œuf, saupoudrez pavot et épices. Cuisez 20-25 min. Reposez 10 min. Arrosez huile, yaourt, pesto, assaisonnez.
Cornichons rapides : 2 oignons émincés + 1 c. à soupe sel + 3 c. à soupe citron ; infusez 1 h.
Servez chaud avec salade et cornichons.
Panjiri : mélange grillé de farine complète, ghee, noix, graines, jaggery. Grignoté en Inde du Nord automne-hiver. Un lot inspira ce crumble, puis ce gâteau fusionnant pommes et panjiri. Beurre noisette mime le ghee.
Mélange crumble panjiri
Avoine : 50 g
Farine complète grossière : 75 g
Farine ordinaire : 50 g
Sucre muscovado clair : 100 g
Sucre demerara : 50 g
Amandes entières : 25 g hachées
Noix de cajou : 25 g hachées
Pistaches : 25 g hachées
Graines de tournesol : 25 g
Graines de courge : 25 g
Sel : ¼ c. à café
Curcuma : ¼ c. à café
Cardamome : ¼ c. à café
Poudre de gingembre : 2 c. à soupe
Graines de fenouil écrasées : 1 c. à café
Ghee : 100 g (ou beurre fondu refroidi)
Gâteau
Pommes moyennes : 4-5
Citron : filet de jus
Beurre : 200 g
Sucre muscovado roux : 200 g
Farine auto-levante : 200 g
Amandes moulues : 100 g
Sel : 1 c. à café
Œufs : 3 gros
Crème sure : 100 g
Vanille : 1 c. à café
Farine de maïs : 1 c. à soupe
Mélangez secs crumble + ghee/beurre en grumeaux compacts. Réfrigérez.
Moule 20 cm : beurré, fariné, papier fond. Pommes pelées hachées dans eau + citron.
Fondre beurre jusqu'à noisette (sédiments dorés). Filtrez chaud.
Préchauffez th. 5/170°C. Mélangez secs gâteau (sauf maïs). Humides séparés.
Versez humides dans secs ; mélangez légèrement (grumeaux OK). Enrobez pommes de maïs, incorporez.
Versez pâte, étalez crumble pressé. Cuisez 45-60 min (brochette propre). Foil si brunissement.
Refroidissez 10-15 min au moule, démoulez. Chaud avec custard ou tiède avec thé. Conserve 3 jours.
Couleurs et saveurs automnales. Poires pochées au safran-cardamome évoquent la murabba de ma mère. Dédié à elle, avec ses saveurs pistache-safran préférées.
10-12 tranches
Poires pochées au safran
Poires mûres fermes : 8 (Williams/Conférence)
Eau : 600 ml
Sucre : 400 g
Bâton cannelle : 2,5 cm
Cardamome verte : 5-6 gousses
Poivre noir : 8-10 grains
Sel marin : ½ c. à café
Safran : 1 pincée
Citron : 1, zeste + jus
Gâteau
Pistaches : 150 g non salées
Safran : 1 pincée en poudre
Farine auto-levante : 185 g
Levure : 1 c. à café
Sel : 1 c. à café
Amandes moulues : 50 g
Beurre : 250 g total (+ graissage)
Sucre roux : 50 g
Sucre semoule : 200 g
Œufs : 4 grands
Vanille : ¼ c. à café
Citron : 1 zeste
Pelez poires, ôtez cœurs. Sirop : eau, sucre, épices, sel, safran, citron. Frémir, immergez poires (ajustez eau). Papier sur poires, couvercle entrouvert, 25 min al dente.
Reposez heures au sirop. Égouttez. Réduisez sirop à miel (glacage ; conserve 1 sem.).
Pistaches en poudre fine au robot.
Préchauffez th. 5/170°C. Moule 20 cm beurré/fariné/papier. Safran dans eau tiède.
Tamisez farine/levure/sel + amandes/pistaches. Battez 50 g beurre + 50 g sucre ; étalez fond moule.
Disposez poires coupées vers bas (14-15 moitiés). Réfrigérez.
Battez beurre/sucre mousseux + safran. Œufs un à un + vanille/zeste. Incorporez secs par tiers.
Versez sur poires froides ; tapez bulles. Foil, cuisez 40 min ; sans 15-20 min (brochette propre).
Refroidissez 20 min, démoulez. Glacez sirop. Servez quartiers.
Optionnel : Pistaches moulues/éclats/pétales.
Notes : Avec glace pistache ou crème + sirop.
À l'avance : Poires 3 jrs ; doublez pour desserts.
Sésame réchauffant d'hiver indien, cardamome et rose florale. Croûte sésame sur moules beurrés. Sans gluten facile (farine GF).
Compote abricots
Abricots secs : 250 g hachés
Cardamome verte : 4-5
Sucre semoule : 50 g
Sel : 1 c. à café
Eau : 350 ml
Jus citron : 3 c. à soupe
Pâte friands
Sésame : 150 g + saupoudrer
Beurre : 145 g + moules
Farine : 60 g
Sucre glace : 225 g
Amandes moulues : 145 g
Citrons : 2 zestés
Cardamome moulue : ¼ c. à café
Sel : ¼ c. à café
Blancs d'œufs : 175 g (5 gros)
Vanille : ¼ c. à café
Eau de rose : ¼ c. à café (fac.)
Amandes effilées : 40 g
Décoration (fac.)
Sucre glace : épousseter
Pétales rose
Compote : Abricots + cardamome cassée + sucre/sel/citron/eau ; mijotez 15-20 min absorbé. Refroidissez, ôtez cardamome. (3-4 jrs frigo.)
Préchauffez th. 5/170°C. Moule friands 12 trous beurré, saupoudrez 50 g sésame généreusement. Réfrigérez.
Fondre beurre à noisette (8-10 min). Filtrez chaud.
Tamisez farine/sucre + amandes/sésame/zestes/cardamome/sel. Fouettez blancs souples.
Beurre sur secs ; puis blancs par tiers + vanille/rose/abrics (réservez 2-3 c.).
Remplissez moules, saupoudrez sésame/amandes. Cuisez 18-20 min doré.
Refroidissez 5 min, démoulez. Glacez sucre, garnissez abricots/pétales.
Chauds excellents ; conserve 3 jrs ou congèle 1 mois.
Tarunima Sinha dirige My Little Cake Tin, livraison pâtisserie.
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