Instructions détaillées pour réaliser le fameux timpano, plat emblématique de la famille Tucci partagé par la star de cinéma.
Par Jay Rayner : le jour où j'ai cuisiné un timpano avec Tucci.
Pour la pâte à timpano, étalez-la en un disque fin dont le diamètre est calculé ainsi : diamètre du fond du moule + diamètre du haut + deux fois la hauteur du moule. Pétrissez-la à l'avance et laissez-la reposer pendant la préparation du moule, ou réfrigérez-la overnight. Ramenez-la à température ambiante avant étalage. Graissez généreusement le moule au beurre et à l'huile d'olive en spray avant de le tapisser de pâte. Cette étape peut se faire pendant la cuisson des pâtes.
La viande du ragoût est traditionnellement servie la veille, car le timpano est si copieux qu'il ne laisse place qu'à une salade.
C'est la recette traditionnelle des Tucci pour le ragoût. Ma grand-mère en faisait une version allégée. Elle inclut côtes levées et bœuf à ragoût, mais adaptez avec côtelettes de porc, saucisses ou pieds de porc. Ajoutez des polpettes (boulettes de viande) les 30 dernières minutes. Préparez la sauce jusqu'à 2 jours avant, réfrigérez ou congelez avec la viande.
Préparation du ragoût : Chauffer l'huile dans une cocotte à feu vif. Saisir le bœuf 10 min, réserver. Saisir les côtes 10 min, réserver. Cuire oignons et ail 5 min à feu doux. Déglacer au vin, ajouter purée de tomate et 125 ml d'eau des boîtes rincées, 2 min. Ajouter tomates avec 250 ml d'eau, herbes. Mijoter 30 min couvert à demi.
Ajouter viandes et jus, mijoter 2 h couvert à demi, remuant, jusqu'à tendreté. Ajouter eau si épais. Polpettes dernières 30 min.
Pâte : Au robot avec crochet : farine, œufs, sel, huile, eau progressive jusqu'à boule. Pétrir 10 min, reposer 5 min. (À la main : puits de farine/sel, œufs/eau, pétrir.)
Étaler la pâte à 2 mm d'épaisseur sur surface farinée.
Graisser abondamment le moule. Plier pâte en triangle, déplier dedans, presser. Préchauffer four 160°C conv./th. 4.
Assemblage : Mélanger pâtes à huile et 1/4 ragoût. Superposer en 4 couches : 1/4 pâtes, 1/4 salami/provolone, œufs/polpettes/pecorino, ragoût. Finir ragoût à -2 cm. Verser œufs battus. Replier/sceller pâte (colmater trous avec eau).
Cuire 1 h doré, alu 30 min (interne 48°C). Reposer 30 min. Secouer pour tester.
Démouler sur grille/plaque, reposer 30 min.
Couper cercle central 8 cm, portionner comme tarte.
Adapté de Taste de Stanley Tucci (Penguin, 20 £). Soutenez The Guardian via guardianbookshop.com (frais possibles).
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