Des feuilles de moutarde aux cornichons de carottes et daikon, Jenny Lam, finaliste de MasterChef, partage son guide expert pour réussir la conservation des légumes.
Je ne vais pas mentir : certains demandent un peu d'effort. Mais si vous cultivez vos propres légumes, rien ne vaut le plaisir de déguster vos pickles maison !
À l'époque de mes parents, sans réfrigération, les Vietnamiens conservaient ou marinaient les produits non consommés pour éviter le gaspillage. Aujourd'hui, nous le faisons pour le goût.
Les pickles de légumes accompagnent parfaitement les plats de viande, apportant fraîcheur et croquant. Les Vietnamiens adorent les mets riches et gras : associés à des cornichons aigres-salés, ils exaltent les saveurs tout en équilibrant le palais pour un repas plus généreux.
Feuilles de moutarde conservées. Idéalement servies avec de la poitrine de porc.
Pour réussir la fermentation, toutes les feuilles doivent être immergées. Si certaines flottent, alourdissez-les avec un objet en céramique propre, comme une petite assiette ou une tasse adaptée à la taille du récipient.
Plus la macération est longue, plus le goût est aigrelet. Les feuilles idéales sont croustillantes, acidulées et légèrement salées. Pour stopper la fermentation, égouttez et réfrigérez.
Préparation 30 min
Cuisson 5 min
Fermentation 3 à 5 jours
Conservation 3 mois
1 bouquet de feuilles de moutarde
Pour la saumure :
200 g de sel
3 tasses d'eau
2 tasses de vinaigre
1 piment oiseau (facultatif)
Coupez les feuilles abîmées, jaunies ou endommagées. Lavez soigneusement, laissez flétrir et sécher toute une nuit.
Préparez la saumure : dissolvez tous les ingrédients à feu doux dans une casserole moyenne. Laissez refroidir avant de verser sur les feuilles.
Transférez dans un bocal assez grand pour immerger complètement les feuilles.
Laissez fermenter 3 à 5 jours dans un endroit chaud et ensoleillé. Réfrigérez une fois ouvert et consommez à volonté. Rincez pour une version nature ou suivez la recette suivante pour des pickles.
Daikon préservé
Une fois préparé, ce daikon s'utilise en pickles, sautés ou bouillons, grâce à son umami puissant.
Préparation 10 heures sur plusieurs jours
Pour 1 kg
Conservation 1 an
2 kg de daikon
700 g de sel
Lavez, frottez et séchez le daikon en gardant la peau et les racines.
Étalez une couche de sel au fond d'un récipient large.
Disposez le daikon, recouvrez généreusement de sel. Répétez jusqu'à épuisement du sel, en veillant à ce que chaque morceau soit en contact.
Couvrez et laissez 24 h dans un endroit frais et sec.
Le daikon doit être souple et noyé dans sa saumure. Conservez le liquide.
Séchez au soleil sur une grille ou un plateau en bambou autant que possible chaque jour.
La nuit, plongez dans la saumure. Répétez 5 à 7 jours jusqu'à ce qu'il prenne une teinte brun clair avec une croûte blanche. Jetez la saumure.
Écrasez dans un grand pot, scellez 1 semaine : l'humidité interne réhydrate légèrement et booste l'umami.
Lavez soigneusement avant usage. Conservez en bocal hermétique dans un endroit frais et sec.
Cornichons de carottes et daikon
Avec le nuoc mam chua, c'est un incontournable des cuisines vietnamiennes, présent dans 90 % des foyers. Parfait avec viandes, salades ou en garniture.
Préparation 30 min
Cuisson 10 min
Pour 30 portions
Conservation 3 mois
3 kg de légumes (carottes/daikon, en bâtonnets ou julienne)
400 ml de vinaigre
300 g de sucre
1 c. à s. de sel
Dissolvez vinaigre, sucre et sel à feu doux en remuant.
Versez sur les légumes, mélangez. Laissez reposer 10 min, puis transférez en bocaux hermétiques en veillant à l'immersion. Utilisez de grands récipients si besoin.
Germes de soja et ciboulette à l'ail marinés
Préparez frais le jour même pour conserver le croquant. Traditionnellement servi avec poitrine de porc braisée et œuf.
Préparation 10 min
Cuisson 5 min
Pour 4 pers.
½ tasse de vinaigre
⅓ tasse de sucre
1 c. à s. de sel
200 g de germes de soja
1 bouquet de ciboulette à l'ail, en tronçons de 5 cm
Jus de 1 citron
Dissolvez vinaigre, sucre et sel à feu doux.
Versez sur les légumes, ajoutez le jus de citron, mélangez. Laissez reposer 10 min avant de servir.
Feuilles de moutarde marinées
Parfait avec viandes braisées ou caramélisées.
Préparation 10 min
Pour 5 pers.
Conservation 1 semaine au frais
500 g de feuilles de moutarde conservées (dua cai)
2 piments oiseaux, tranchés finement
3 c. à s. de sauce soja
3 c. à s. de sucre
Jus de 1 citron
Rincez les feuilles 2 min à l'eau froide, pressez et égouttez 30 min minimum.
Coupez en morceaux de 2-3 cm, mélangez avec les autres ingrédients.
Idéalement, marinez 1 jour avant dégustation. Conservez en bocal au réfrigérateur 1 semaine.
Concombres marinés
Alourdissez pour immerger complètement les concombres.
Préparation 1 h
Repos 4 jours
Pour 10 pers.
Conservation 6 mois au frais
1 kg de concombres
Pour la saumure :
200 g de sel
3 tasses d'eau
2 tasses de vinaigre
Pour finir :
3 c. à s. de sucre
3 c. à s. de sauce soja
5 gousses d'ail, tranchées
10 piments oiseau
1 c. à s. de jus de citron
Mélangez la saumure (sans cuisson, dissolvez le sel).
Immergez les concombres entiers 4 jours dans un endroit frais/sec.
Égouttez 30 min, coupez en bouchées, mélangez avec les ingrédients finaux.
Emboîtez en bocal et réfrigérez.
