Patates douces rôties au piment, maquereau fumé à la betterave et autres recettes irrésistibles du dernier ouvrage culinaire de Peter Gordon, Savour : Salades pour toutes les saisons.
La Nouvelle-Zélande et la Grande-Bretagne, séparées par des milliers de kilomètres, partageaient jusqu'aux années 1980 une vision similaire de la salade : laitue, tomates, concombre, parfois fromage râpé ou betterave marinée, accompagnée de jambon ou de poulet. « Nous la servions avec une mayonnaise à base de lait concentré, vinaigre de malt et moutarde », raconte Peter Gordon, chef néo-zélandais installé à Londres depuis 1989. « Pendant des années, j'ai cru que c'était la mayonnaise ! » Il sourit. « Ma belle-mère gardait une tête d'ail qui durait un an ; elle frottait le saladier avec un clou de girofle et le réutilisait six mois plus tard. »
Pour honorer ces souvenirs, Savour inclut une recette de « mayonnaise » au lait concentré, modernisée avec de la pâte de wasabi. Mais Gordon laisse le passé derrière lui : exit laitue iceberg et fromage râpé. Même une aubergine rôtie au tahini semble datée. Ce huitième livre déploie un univers vibrant d'umeboshi (prune japonaise aigre-salée), champignons shimeji, jicama et miel truffé. Inquiet par le freekeh ou le fregola ? Des recettes accessibles comme couscous et saumon poché vous rassureront.
« La salade est devenue un plat principal, mais elle doit rester simple et réalisable », affirme-t-il. Sa favorite : burrata aux tomates anciennes et vinaigrette à la mangue. « Ça semble fou – les mangues en Italie ? – mais l'harmonie est parfaite. Délicieux ! »
Gordon s'est imposé avec des fusions audacieuses. Pionnier du Sugar Club à Notting Hill (1996), il excelle encore aux Providores à Marylebone. « La fusion est partout aujourd'hui, mais à l'époque, même en Australie, c'était rare. » Ses mentors rejetaient ses idées inspirées du tofu soyeux.
La salade est un plat principal maintenant, mais cela devrait toujours être une chose réalisable, quelque chose que vous pouvez concocter.
À Londres, les cuisines sombres et silencieuses l'ont endurci. « Toute la culture était différente. Mieux vaut ne pas travailler pour des tyrans. » Sa conviction en la noix de coco et le daikon a triomphé.
À London Fields, sa cuisine trahit sa passion : comptoirs chargés, torréfacteur à café artisanal. Il gère Providores, Kopapa, Crosstown Donuts, Bellota et Sugar Club. Nourrir les autres est sa vocation.
Originaire de Whanganui, fils d'ingénieur amateur de graisse de bœuf, un accident de friteuse à 7 ans (greffes de peau incluses) ne l'a pas découragé. Son amour de la cuisine s'est éveillé en Asie du Sud-Est.
Aujourd'hui quinquagénaire, il rêve d'une école culinaire en Australie avec son partenaire Alastair Carruthers. Londres reste sa ville : « J'y vis plus longtemps qu'en Nouvelle-Zélande. C'est excitant, un privilège. »
L'ail noir fermenté offre des notes de mélasse et caramel sans l'agressivité de l'ail cru. Remplacez par de l'ail ordinaire si besoin. Les kumquats apportent une amertume subtile ; optez pour citron, mandarine ou orange si indisponibles. L'huile d'avocat est idéale pour sa haute température de fumage.
Pour 6 personnes (plat principal), tiède ou ambient.
Hauts de cuisse de poulet désossés : 8
Gousses d'ail noir : 8, tranchées
Kumquats : 8, tranchés finement
Romarin frais (ou thym/origan) : 2 c. à c.
Graines de tournesol : 4 c. à s.
Huile d'avocat : 2 c. à s.
Oignon rouge : 1 petit, finement émincé
Chou frisé : 200 g (tiges épaisses ôtées)
Avocats : 2
Jus de citron : 2 c. à s.
Concombre : 1, finement tranché
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Mélangez poulet, ail, kumquats, romarin, graines et huile + 2 c. à s. d'eau dans un plat. Assaisonnez. Rôtissez 30-40 min en retournant, jusqu'à peau croustillante. Refroidissez, tranchez.
Trempez oignon 10 min dans eau froide, égouttez. Blanchissez chou frisé 3 min, égouttez, essorez, hachez.
Émincez avocats, arrosez citron.
Mélangez chou, oignon, concombre, avocat. Ajoutez poulet et jus de rôti.
Enfance marquée par les champignons sauvages frits. Remplacez wasabi par moutarde/raifort. Pelez les tomates pour la salsa idéale.
Pour 4 (brunch), chaud/ambient.
Champignons portobello : 8 (~600 g)
Beurre : 70 g
Ail : 2 gousses hachées
Romarin : ½ c. à c. haché
Pâte de wasabi : 1½ c. à c.
Chapelure grossière (panko) : 150 g
Tomates : 3 grosses
Oranges : 2 (suprêmes + jus)
Aneth : 3 c. à s. hachée
Huile olive EV : 1 c. à s.
Épinards : 150 g
Œufs : 4 mollets
Four 170°C (th. 3). Émincez queues champignons si épaisses. Beurrez ail, romarin, queues. Diluez wasabi, incorporez chapelure. Garnissez champignons, cuisez 20 min dorés.
Épépinez tomates, mixez avec oranges, aneth, huile. Assaisonnez.
Épinards en base, champignons, salsa, œufs râpés.
Idéal au centre de table ; ajoutez caillé de chèvre ou poulet fumé. Faire bouillir l'ail le rend fondant.
Pour 8 (accompagnement), tiède/ambient.
Ail : 1 tête (gousses non pelées)
Patates douces : 1 kg, en quartiers
Poires : 2, en fines tranches
Piments rouges : 1-2 émincés
Romarin : 1 c. à s.
Huile olive : 2 c. à s.
Huile sésame : 2 c. à s.
Courgettes : 3 (~600 g), en quartiers
Noisettes : 100 g hachées
Épinards jeunes : 100 g
Four 180°C (th. 4). Broyez ail : eau + sel, évaporez.
Mélangez ail, patates, poires, piments, romarin, huiles (moitié sésame), sel/poivre. Rôtissez 45 min, remuez.
Ajoutez courgettes, noisettes, reste huile ; 20 min. Incorporez épinards.
Texture unique du farro. Tomates rôties subliment été comme hiver.
Pour 6 (entrée/accompagnement), chaud/ambient.
Farro : 300 g
Oignon : ½ haché
Laurier : 1
Câpres : 3 c. à s.
Vinaigre vin rouge : 2 c. à s.
Carottes : 3, en bâtonnets
Huile olive EV : 4 c. à s.
Thym : 1 c. à c.
Tomates italiennes : 6, mi-hanches
Origan : 1 c. à c. haché
Romarin : ½ c. à c.
Roquette : 2 poignées
Parmesan : 50 g émincé
Four 170°C (th. 3). Cuisez farro + oignon + laurier 40 min. Salez mi-cuisson. Mélangez câpres/vinaigre.
Carottes : huile, thym, eau ; 30 min.
Tomates : herbes, huile ; 40-50 min.
Farro + roquette ; topez carottes/tomates/jus/parmesan.
Substituez citrouille/céleri-rave/panais. Noix de coco fraîche ou sèche. Feta par pecorino/manchego/cheddar.
Pour 4 entrée/6 accompagnement, tiède/ambient.
Courge musquée : 600 g morceaux
Graines citrouille : 3 c. à s.
Graines cumin : ½ c. à c.
Huile olive EV : 2½ c. à s.
Noix coco : 40 g (ou 100 g fraîche)
Radicchio : ½ tête
Endive : 1
Feta : 125 g émiettée
Ciboulette : 2 c. à s.
Grenade : ¼
Jus citron : 1 c. à s.
Four 170°C (th. 3). Courge + graines + huile + eau ; 20 min. Ajoutez coco ; 30-45 min tendres.
Déchirez radicchio/endive.
Mélangez tout + huile restante. Assaisonnez.
Fumage amer-doux parfait. Miso pâle sucré, foncé sapide. Ajustez vinaigrette.
Pour 4 (midi), tiède/ambient.
Betteraves : 2 moyennes
Huile olive EV : 1 c. à s.
Jus citron : 2 c. à s.
Betterave Chioggia : 1 petite
Maquereau fumé : 400 g
Salade : 1 poignée
Œufs : 4 mollets
Pomme : 1
Vinaigrette :
Jus citron : 2 c. à s.
Miso pâle : ½ c. à c.
Moutarde grains : 1 c. à c.
Moutarde anglaise : ½ c. à c.
Sucre : ½ c. à c.
Aneth : 2 c. à c. hachée
Huile olive EV : 2 c. à s.
Four 180°C (th. 4). Cuisez betteraves foil 45-90 min. Pelez, tranchez chaud + huile/citron.
Chioggia : mandoline, eau glacée.
Vinaigrette : diluez miso, ajoutez moutardes/sucre/aneth/huile.
Émiettez maquereau. Montez salade/betterave/maquereau/Chioggia/œufs/pomme julienne. Arrosez.
Extrait de Savour : Salads for all Seasons de Peter Gordon (Jacqui Small, 25 £). Commandez pour 20 £ ici.
[]