Un classique turc pour un petit-déjeuner parfait : épicé, nourrissant et facile à préparer.
Istanbul, ville cosmopolite fascinante, regorge de créativité, d'accueil et d'une scène culinaire vibrante. Superposant strates d'histoire et de conquêtes, elle excelle en architecture comme en gastronomie. Lors de ma première visite, en tant que chef exécutif au Sugar Club de Soho à Londres, j'ai été invité par Tarik et Savaş – aujourd'hui de grands amis – pour évaluer leur restaurant Changa. Ils m'ont initié aux meilleurs spots : poisson frais sur la rive asiatique du Bosphore, cardamome au Mısır Çarşısı (bazar aux épices), textiles et céramiques au Kapalıçarşı (Grand Bazar). Au palais de Topkapı, j'ai découvert leur riche héritage culinaire ottoman. C'est là que j'ai goûté pour la première fois les « œufs turcs », que j'ai introduits au Royaume-Uni et au-delà, à l'image des œufs Bénédicte. En Turquie, ils s'appellent çılbır (prononcé « chil-bir »), souvent servis avec de l'ail cru haché dans le yaourt. Au Providores, ouvert en 2001 sur Marylebone High Street, ils sont devenus notre best-seller brunch et petit-déjeuner, populaires toute la journée. J'ai omis l'ail cru le matin pour nos clients. Pour un résultat optimal, utilisez kırmızı biber (pul biber ou piment d'Alep), flocons doux sans pépins. À défaut, optez pour du gochugaru coréen, qui infuse l'huile de beurre d'une belle teinte rouge et d'une chaleur douce. Servez avec du pain grillé ; à Auckland, j'ajoute l'ail au yaourt, comme traditionnellement.
Pour 4 personnes (2 œufs chacun)
Yaourt nature épais 300 g
Ail 1 gousse, pelée et finement écrasée (facultatif)
Sel kasher ½ c. à café
Huile d'olive extra vierge 50 ml
Beurre non salé 50 g
Biber kırmızı 1 c. à café (ajustez au goût)
Œufs 8
Vinaigre blanc 100 ml
Persil plat ou aneth frais, ciselé 1 c. à soupe
Pain au levain 8 tranches
Fouettez le yaourt, l'ail (si utilisé) et le sel avec la moitié de l'huile d'olive 15 secondes. Réservez à température ambiante. Réchauffez 4 bols.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à obtenir un beurre noisette pâle. Hors du feu, ajoutez les flocons de piment, remuez 10 secondes pour qu'ils grésillent. Incorporez le reste d'huile d'olive et maintenez au chaud.
Portez 1,5 l d'eau frémissante à ébullition avec le vinaigre dans une casserole moyenne profonde. Pochez les œufs 5-6 minutes (selon taille) ; ne salez pas l'eau pour éviter qu'ils se brisent.
Grillez le pain sans le beurrer (le plat en est riche).
Pour servir : répartissez ¾ du yaourt dans les bols chauds, ajoutez 2 œufs égouttés par bol, nappez du reste de yaourt. Arrosez de beurre pimenté, parsemez de persil (ou aneth) et dégustez aussitôt.
Peter Gordon est un chef-entrepreneur ; peter-gordon.com
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