Le fondateur de The Providores, Peter Gordon, imagine son dernier repas lors d'une fête de ski au sommet du massif de Sella, dans les Dolomites, un lieu d'une beauté époustouflante.
"J'aimerais finir ma vie en faisant ce que j'aime", confie-t-il. Avec l'aide de ses sœurs, il cuisinerait au sommet de ce massif rappelant Uluru perché au cœur des Alpes néo-zélandaises.
Tout le monde serait assis autour d'une simple table en bois et de chaises rustiques, coiffés de chapeaux tyroliens (il en possède un superbe vert). Invitation ouverte à amis et famille : plus on est de fous, plus on rit !
Pour l'apéritif, des beignets d'appât blanc néo-zélandais au citron, une variété rare et saisonnière, bien différente de l'espèce britannique. Ressemblant à des civelles, ces trésors de la côte ouest de Nouvelle-Zélande sont rapportés congelés de Auckland à Londres par son partenaire Al.
Suivra un curry de canard à la noix de coco sur riz gluant, agrémenté de menthe fraîche, coriandre, oignons nouveaux et échalotes croustillantes.
Pour le dessert, des morceaux de mangue Alphonso avec mascarpone, quartiers de citron vert et biscuits cantucci aux amandes. Ces mangues précieuses ne sont disponibles qu'en avril.
On débuterait par un bombardino (lait de poule alcoolisé et crème fouettée), pour finir sur une grappa. Entre-temps, les dernières bouteilles de pinot gris et pinot noir Waitaki Braids, d'un vignoble néo-zélandais dont Peter Gordon est copropriétaire et listé chez The Providores.
La famille adore chanter, nous ferions un vacarme joyeux. Avant de skier tous ensemble, il diffuserait la Passion selon saint Matthieu de Bach dans la vallée, célébrant la beauté humaine.
Recette authentique thaïlandaise : la pâte de curry est frite dans l'huile de coco issue du lait. La pâte se conserve une semaine au frais ou 3 mois au congélateur. Servir avec riz gluant et chutney de mangue indien. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
800 ml de lait de coco
1 à 2 c. à soupe de pâte de curry (voir étape 1)
1 c. à soupe de sauce de poisson thaï
2 c. à soupe de pâte de tomate
1 c. à soupe de sucre de palme râpé ou sucre demerara
4 feuilles de citron vert makrut
2 piments rouges, coupés en deux et épépinés
200 g de haricots verts, parés
½ canard rôti, coupé en morceaux (avec ou sans os)
1 petite poignée de feuilles de basilic thaï ou basilic ordinaire
1 petite poignée de feuilles de coriandre
Pâte de curry :
4 piments rouges, tiges vertes retirées
10 échalotes ou 1 gros oignon rouge épluché
8 gousses d'ail épluchées
1 pouce de galanga, épluché et haché grossièrement
2 tiges de citronnelle, pelées et finement tranchées (partie épaisse)
3 racines de coriandre, lavées et hachées finement (facultatif)
1 c. à thé de zeste de citron vert
1 c. à thé de grains de poivre blanc moulus
2 c. à café de graines de coriandre grillées et broyées
½ c. à café de clous de girofle moulus
1 c. à café de sel
125 ml d'eau
2 c. à soupe d'huile de cuisson légère
1. Préparez la pâte : mixez tous les ingrédients au robot culinaire en purée fine. Conservez au frais ou congelée.
2. Pour le curry : dans une casserole, portez 350 ml de lait de coco à ébullition à feu moyen, puis mijotez 4-5 min en remuant jusqu'à séparation de l'huile (sans brûler).
3. Ajoutez la pâte de curry, fryez 1-2 min en remuant jusqu'à ce qu'elle colore et embaume.
4. Incorporez sauce de poisson, pâte de tomate, sucre et feuilles de makrut ; mijotez 1 min.
5. Ajoutez le reste de lait de coco, piments ; bouillez. Incorporez haricots et canard ; reboil, couvrez, mijotez 5 min. Ajoutez basilic et coriandre.
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