Le tofu est souvent difficile à apprécier et à cuisiner, mais avec les bonnes techniques, vous obtiendrez une croûte croustillante et un intérieur soyeux. Quelle fermeté choisir ? Faut-il l'enrober pour plus de croquant ?
Avant de critiquer le tofu comme un « bloc beige gras » ou une « éponge optimiste » (hommage à Nigel Slater et au New York Times), donnez-lui une chance. Jadis sceptique face à son absence de saveur et sa texture variable – du moelleux à la bouillie –, j'ai changé d'avis en adoptant un régime végétalien temporaire. Sa neutralité en fait un excellent vecteur de protéines pour les sauces épicées, comparable au paneer.
Si la version douce me séduit toujours, les tofus frits détrempés des sautés me rebutaient. Pourtant, un tofu croustillant à la citronnelle et au piment à Saïgon m'a conquis au point d'en commander un deuxième plat ! Mes essais maison ont toutefois échoué jusqu'à ce que je maîtrise les étapes clés.
Le tofu existe en versions soyeuse (non pressée, texture crémeuse) et ferme/extra-ferme (idéale pour frire grâce à sa faible humidité). Bien que la recette de Luke Nguyen pour tofu soyeux croustillant à la citronnelle (dans The Food of Vietnam) soit délicieuse, sa fragilité complique la friture. Optez pour du tofu extra-ferme pour les sautés.
Égouttez-le d'abord. Pour un croustillant optimal, éliminez l'humidité, comme l'explique J. Kenji López-Alt de Serious Eats : « Plus le tofu est sec, meilleur est le contraste croustillant-tendre. »
Enveloppez-le dans du papier absorbant, pressez avec un poids 15 minutes (tranchez d'abord pour maximiser la surface). La congélation renforce la texture ; l'ébullition salée (Andrea Nguyen, Van Tran et Ahn Vu) surprend par son efficacité osmique pour une croûte parfaite.
L'ébullition assaisonne légèrement – un plus pour les sautés. Évitez les marinades longues qui brûlent ; ajoutez saveurs en fin de cuisson. Pour intégrer citronnelle/piment, fendez les cubes (Tran et Vu).
Optionnel : pâte maïs-vodka de López-Alt pour finesse ; cornflakes de Rhea Parsons pour croquant extrême. Sans enrobage, l'huile chaude suffit pour les sautés.
Le four sèche sans croustiller ; poêle demande vigilance. La friture (180°C) excelle : selon Harold McGee, elle limite l'absorption d'huile. Épongez immédiatement après.
Assaisonnez ou intégrez en fin de sauté pour éviter l'amollissement.
Pour 4 personnes
500 g tofu ferme/extra-ferme (frais ou réfrigéré)
Sel pour ébullition
Huile neutre à frire
1 tige citronnelle hachée (facultatif)
1 piment oiseau haché (facultatif)
Portez une casserole d'eau salée (goût de mer) à ébullition. Coupez le tofu en cubes 3 cm. Ajoutez, retirez du feu, infusez 15 min. Égouttez sur torchon/plaque, pressez 15 min avec poids.
Chauffez l'huile au 1/3 de la casserole à 180°C (bulles autour d'une baguette). Épongez le tofu, frittez jusqu'à doré croustillant. Égouttez, assaisonnez ou ajoutez à un sauté.
Votre avis sur le tofu ? Quelle recette pour un novice ?
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