Le délice typiquement britannique du début de l'été est un jeu d'enfant à préparer. Les recettes d'asperges signées Yotam Ottolenghi, chef renommé, allient simplicité et saveurs exquises.
La plupart des plats à base d'asperges sont faciles à préparer (pas d'artichauts ni de fèves compliquées) et rapides à cuire : une cuisson trop longue les rend grises et flasques. Le secret ? Une fraîcheur absolue. Comme l'observait Jane Grigson : « Les asperges doivent être consommées le jour de la cueillette. Même expédiées en première classe, elles perdent leur finesse. » Réalistement, étirez cette règle à un jour maximum. Plus elles sont fraîches, plus elles sont délicieuses.
Ne vous laissez pas rebuter par les anchois, même si vous n'en êtes pas fan. Deux filets seulement apportent une profondeur umami irrésistible, sans goût de poisson suspect. Sinon, compensez par un peu plus de sel. Parfait avec viande, poisson, en meze printanier ou avec un œuf poché en entrée estivale.
Préparation 5 min
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes
30 g de pain au levain sans croûte
30 g de pignons de pin
2 filets d'anchois, égouttés et finement hachés
Sel de mer et poivre noir du moulin
25 g de beurre non salé
400 g d'asperges, bouts ligneux élagués
1 c. à s. d'huile d'olive
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
10 g de feuilles de basilic, finement râpé
½ c. à c. de zeste et jus de citron
Préchauffez le four à 220 °C/425 °F/gaz 7. Mixez le pain au levain en chapelure fine, ajoutez pignons, anchois, sel et poivre, et hachez finement au robot.
Dans une petite poêle à feu moyen-vif, faites fondre le beurre. Une fois mousseux, touillez la chapelure 2-3 min jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Étalez sur une assiette, laissez refroidir.
Mélangez asperges, 2 c. à c. d'huile, ail, ¼ c. à c. de sel et poivre. Étalez sur plaque sulfurisée, rôtissez 8-10 min jusqu'à tendreté et coloration. Gardez au chaud.
Mélangez basilic, 1 c. à c. d'huile, zeste, jus de citron et pincée de sel.
Disposez la chapelure (sauf 1 c. à s.) sur plat ou assiettes. Ajoutez asperges, salsa basilic-citron, puis chapelure restante.
Personnalisez ces œufs en cocotte avec ce que vous avez : tomates cerises, fromage râpé ou huile de truffe. Sans chorizo pour une version végétarienne. À déguster avec du pain grillé.
Préparation 5 min
Cuisson 15 min
Pour 4 personnes
70 g de chorizo à cuire, pelé et cassé en morceaux de 2 cm
4 gros œufs, à température ambiante
8 pointes d'asperges, bouts ligneux parés, coupées en 6 cm
2 avocats mûrs, dénoyautés et évidés
1 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à c. de jus de citron
Sel de mer et poivre noir
80 g de yaourt grec
5 g de persil, haché finement
Faites revenir le chorizo 3-4 min à feu moyen-vif jusqu'à croustillant. Laissez tiédir.
Portez une casserole d'eau à ébullition, réduisez à moyen. Plongez œufs 4 min, ajoutez asperges 2 min. Égouttez, plongez dans eau froide 1 min.
Écrasez avocats avec huile, citron, ½ c. à c. de sel. Répartissez dans 4 verrines, surmontez de yaourt, asperges salées. Ajoutez œufs écalés, chorizo, persil, poivre et sel.
Un massage et une marinade pour un chou frisé fondant. Préparez à l'avance, assemblez au dernier moment.
Préparation 5 min
Cuisson 35 min
Pour 4-6 personnes
30 g de graines de tournesol
30 g de graines de citrouille
1½ c. à c. de sirop d'érable
Sel et poivre noir
250 g de chou frisé, tiges ôtées, feuilles en 4-5 cm
3 c. à s. d'huile d'olive
1½ c. à s. de vinaigre de vin blanc
2 c. à c. de moutarde à l'ancienne
500 g d'asperges, bouts parés
120 g d'édamames surgelés, décongelés
10 g d'estragon, haché grossièrement
5 g d'aneth, haché grossièrement
Préchauffez four à 160 °C/320 °F/gaz 2½. Mélangez graines, ½ c. à c. sirop, sel, poivre. Tôast 12 min, refroidissez, cassez en morceaux.
Massez chou avec reste sirop, 2 c. à s. huile, vinaigre, moutarde, sel 1 min. Reposez 30 min à 4 h.
Grillez asperges 6 min dans 1 c. à s. huile + sel. Coupez en 4 cm.
Mélangez édamames, herbes au chou. Disposez asperges et graines par-dessus.
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