C'est la saison des asperges : profitez-en pleinement ! En tant que chef renommé et auteur de best-sellers culinaires, Yotam Ottolenghi partage ses recettes expertes pour célébrer ce légume printanier. J'ai écrit de nombreuses colonnes pour le Guardian (427, pour être précis), et la saison des asperges me laisse souvent sans mots tant elle est célébrée. Laissez donc les asperges s'exprimer à travers ces quatre recettes exceptionnelles.
Soyez minutieux lors de la coupe des champignons pour obtenir des disques parfaits. Utilisez les morceaux imparfaits à côté. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
24 pointes d'asperges, extrémités ligneuses coupées et jetées
120 g de beurre non salé
6 gros champignons portobello, tranchés horizontalement en rondelles de 2 mm d'épaisseur
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
5 g de brins de thym
Sel et poivre noir
10 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
4 œufs, pochés juste avant de servir
½ cuillère à café d'huile de truffe
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et blanchissez les asperges 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égouttez, rafraîchissez à l'eau froide et réservez.
Faites fondre la moitié du beurre dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajoutez la moitié des champignons, l'ail, le thym, sel et poivre, et faites revenir 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférez et gardez au chaud. Répétez avec le reste. Gardez tous les champignons au chaud.
À feu moyen, faites revenir les asperges et l'estragon avec sel 1 minute pour les réchauffer. Répartissez dans 4 assiettes, superposez les champignons, parsemez d'ail et thym, posez un œuf poché. Arrosez du beurre, poivrez et ajoutez l'huile de truffe. Servez immédiatement.
Parfaits avec une salade verte simple ou des 'soldats' de pain grillé à la tapenade d'olives noires. Ils se réchauffent bien et sont bons tièdes. Pour 10 entrées (ou moins en plats principaux).
Ingrédients :
60 g d'amandes avec la peau
80 g de beurre non salé à température ambiante + extra pour graisser
500 g d'asperges, bouts ligneux coupés, tiges épluchées (350 g net)
1 petit oignon : moitié hachée finement, moitié entière
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
15 g de feuilles de basilic râpées
3 clous de girofle
280 ml de lait entier
1 feuille de laurier
50 g de farine
30 g de parmesan finement râpé
Bûche de chèvre 75 g, en morceaux de 1 cm
5 œufs moyens, séparés
Sel
Préchauffez le four à 140°C (thermostat 1). Rouillez les amandes 10 min, sortez-les et montez à 190°C (thermostat 5).
Versez 2 cm d'eau bouillante dans un grand plat à rôtir et placez au four.
Beurrez 6 ramequins de 9-10 cm, saupoudrez d'amandes mixées finement enrobant les parois, réfrigérez.
Blanchissez les asperges 3-4 min, égouttez, rafraîchissez.
Faites suer oignon haché et ail dans 20 g de beurre 7-8 min. Mixez avec asperges et basilic en purée grossière.
Piquez l'oignon entier de girofle, infusez dans lait + laurier 20 min.
Faites un roux avec 60 g beurre + farine 2 min. Versez lait filtré, cuisez 3-5 min jusqu'à épaississement. Incorporez fromages, jaunes, purée, sel. Fouettez blancs en neige mous, incorporez. Remplissez ramequins, cuisez au bain-marie 15 min. Servez chaud.
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
12 œufs de caille
1 c. à s. d'huile de tournesol
500 g de filet de bœuf
Sel
20 radis en fines rondelles
200 g de mangetout en biais
200 g d'asperges épluchées
2 piments rouges égrenés en fines lanières
1 endive en tranches de 0,5 cm
10 g basilic déchiré
5 g estragon
10 g persil
1½ c. à s. huile d'olive
Vinaigrette :
15 g ail noir pelé
3 c. à s. vinaigre vin blanc
1 échalote en dés
60 ml huile d'olive
Faites bouillir œufs 2 min 30, refroidissez, écalez.
Écrasez ail noir en pâte, ajoutez vinaigre, échalote, huile, sel.
Four 200°C (th. 6). Saisissez bœuf huilé-salé 1 min/côté, rôtissez 12-14 min à 55°C mi-saignant. Reposez.
Mélangez salade + sel, dressez. Tranchez bœuf, 3 œufs par assiette, nappez vinaigrette.
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
2 aubergines moyennes
1 c. à s. moutarde Dijon
1 jaune d'œuf
1 c. à s. vinaigre vin blanc
1 gousse ail écrasée
Sel, poivre
150 ml huile tournesol
5 g estragon haché
900 g asperges épaisses (3 bottes)
2 c. à s. huile d'olive
Rôtissez aubergines 1h20 à 220°C (th. 7), pelez, égouttez 1h.
Mixez moutarde, jaune, vinaigre, ail, sel/poivre ; incorporez huile lentement pour mayonnaise. Ajoutez aubergine, estragon. Réfrigérez.
Blanchissez asperges 2 min, égouttez, rafraîchissez. Mélangez huile olive, sel/poivre.
Grillez par lots 1 min au feu vif. Servez avec mayonnaise.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
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