Asperges : si délicieuses nature avec une noisette de beurre, elles subliment une tarte à la ricotta, miso et ail noir, des crêpes épicées coréennes ou un pesto à l'ail des ours avec oignons tempura.
J'ai changé d'avis sur les asperges. Jadis, je les associais à des ingrédients doux pour préserver leur finesse, mais elles supportent des saveurs intenses comme le soja, l'ail noir, le miso ou le gochujang, qui les révèlent sous un jour nouveau et audacieux.
Le gochujang, pâte de piment fermentée coréenne, s'accorde à merveille avec les crêpes et asperges. Optez pour une marque coréenne de qualité, plus intense que les versions supermarket.
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Pour 2 personnes
135 g de farine ordinaire
60 g de farine de riz (non glutineuse)
Sel
1 œuf
325 ml d'eau glacée
1½ c. à soupe de gochujang
1½ c. à soupe de coriandre fraîche, hachée grossièrement, plus extra pour servir
½ piment rouge, épépiné et haché finement
75 ml d'huile de tournesol
400 g d'asperges, extrémités ligneuses ôtées, lances coupées en deux dans la longueur (280 g net)
120 g d'oignons nouveaux (6-7), parés, coupés en deux puis en longueur
Pour la sauce :
50 ml de sauce soja légère
1 c. à soupe de miel
2 c. à café de graines de sésame grillées
2 c. à café de vinaigre de riz
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
½ piment rouge, épépiné et haché finement
Fouettez tous les ingrédients de la sauce dans un bol et réservez.
Mélangez les farines avec ½ c. à café de sel. Dans un autre bol, fouettez œuf, eau, gochujang, coriandre et piment. Versez au centre des farines et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Chauffez un peu plus d'1 c. à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive de 18 cm à feu moyen-vif. Ajoutez un quart des asperges avec une pincée de sel, cuisez 1 min 30 à 2 min en remuant. Ajoutez un quart des oignons, cuisez 30 s, versez 140 g de pâte et étalez. Cuisez 2 min 30 de chaque côté jusqu'à croustillant.
Répétez pour 4 crêpes. Servez avec coriandre et sauce.
Cette tarte simple tire sa force du duo ail noir sucré et miso salé. Idéale avec une salade verte pour un déjeuner léger.
Préparation 10 min
Cuisson 50 min
Pour 4 personnes
150 g de ricotta
25 g de parmesan râpé finement, plus extra
2 jaunes d'œufs
1 c. à soupe de miso blanc
Sel et poivre
6 gousses d'ail noir, hachées grossièrement
1½ c. à soupe de vinaigre balsamique
2½ c. à soupe d'huile d'olive
1 pâte feuilletée pur beurre 35 x 22 cm (320 g)
250 g d'asperges fines, extrémités ôtées
¼ c. à café de flocons de piment
Préchauffez le four à 190°C (ventilateur 180°C). Mélangez ricotta, parmesan, 1 jaune, miso et poivre.
Mixez ail noir, vinaigre, 2 c. à soupe d'huile et 1 c. à café d'eau.
Sur plaque sulfurisée, posez la pâte, marquez un bord à 1 cm, piquez le centre. Étalez la ricotta, disposez les asperges, arrosez d'huile restante, salez, poivrez. Badigeonnez le bord du jaune dilué.
Cuisez 25-28 min. Nappez de vinaigrette à l'ail, piment et parmesan. Coupez en 8.
Un peu de préparation pour un résultat spectaculaire. Sans tempura, c'est toujours délicieux. Remplacez l'ail des ours par persil et ail si besoin.
Préparation 20 min
Cuisson 25 min
Pour 4 en accompagnement
800 g d'asperges, bouts ôtés, coupées en deux en biais
Pesto :
25 g d'ail des ours haché (ou 35 g persil + 2 gousses ail)
10 g de persil haché
½ c. à café de piment d'Alep
60 ml d'huile d'olive
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de moutarde de Dijon
Sel, poivre
30 g de pistaches grillées, hachées
Oignons tempura :
500 ml d'huile de tournesol
35 g de farine + extra
10 g de farine de riz
100 ml d'eau pétillante froide
½ petit oignon en rondelles fines
Mixez pesto, incorporez pistaches. Cuisez asperges à la vapeur 4 min, refroidissez, assaisonnez.
Chauffez huile. Mélangez farines et sel, ajoutez eau pétillante. Tempurez oignons en lots : fariner, batter, frire 90 s.
Servez asperges nappées de pesto, oignons croustillants dessus.
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