Vous avez succombé au classique scandinave ou restez-vous fidèle au chelsea bun, cream bun ou iced bun ? Quelles autres délices nordiques vous tentent ?
J'ai un faible pour le "sticky bun", un régal évoquant les souvenirs gourmands de Billy Bunter. Mais contrairement aux petits pains à la crème de Greyfriars ou aux friandises glacées de mon enfance, la brioche à la cannelle scandinave est glacée et très proche de notre chelsea bun. Obsession nordique, elle varie légèrement selon les pays, mais toutes partagent une mie moelleuse et une généreuse dose d'épices douces. (La version américaine est similaire, souvent garnie de fruits ou noix.) Une boulangerie nordique vaut vraiment le détour !
La plupart des recettes scandinaves utilisent de la farine ordinaire pour une mie plus tendre. Dan Lepard et Rose Prince préfèrent une farine à pain forte, rendant les brioches plus légères et élastiques. Pour simplifier, je reste sur la farine blanche ordinaire. Signe Johansen, experte en cuisine scandinave, opte pour l'épeautre dans Scandilicious Baking, plus digeste à ses yeux. Un mélange épeautre nature et complet apporte une saveur noisettée, mais mes testeurs le trouvent trop lourd. Pour un moelleux optimal, la farine blanche l'emporte.
Le Gail's Artisan Bakery Cookbook innove avec une pâte à croissant, inspirée de Californie : "nos vies n'ont plus été les mêmes". Processus long et exigeant (étaler, plier, incorporer du beurre), mais résultats bluffants : croustillants dehors, beurrés dedans. Trop éloignés des brioches traditionnelles à mon goût.
Lait, beurre et œuf enrichissent la pâte. Lepard utilise plus de liquide pour une pâte molle, donnant des brioches moelleuses et bien levées, mais trop légères à l'intérieur. Elles fondent en bouche, proches du style américain selon une testeurse new-yorkaise. Il infuse le lait d'épices pour plus de profondeur, astucieux car le lait est ébouillanté pour activer la levure et attendrir la mie, comme l'explique Johansen.
La pâte est aromatisée à la cardamome, pas à la cannelle (réservée à la garniture). Prince et Lepard ajoutent vanille ou zeste de citron, mais je privilégie la pureté de la cardamome. Lepard moud les graines entières pour une saveur plus douce et fraîche.
Les classiques (Johansen, Trina Hahnemann, Gail's) misent sur beurre, sucre et cannelle. Gail's et Lepard choisissent du muscovado (clair ou foncé) pour plus de richesse. Saupoudrer le sucre sur le beurre évite qu'il ne coule. La crème pâtissière de Prince est décadente mais non traditionnelle. La chapelure Ryvita de Lepard ajoute une touche salée contrastante ; le sel de Johansen suffit.
Un glaçage à la confiture d'abricot brille (Prince), mais œuf et sucre suffisent. Johansen et Lepard forment un grand pain collectif, impressionnant et économique en espace. Facile à portionner !
(Pour 7 brioches)
300 ml de lait entier
1 c. à c. de graines de cardamome moulues (environ 25 gousses)
50 g de beurre
425 g de farine ordinaire
7 g de levure de boulanger sèche
60 g de sucre semoule
¼ c. à c. de sel fin
1 œuf légèrement battu
Huile, pour graisser
Pour la garniture :
75 g de beurre ramolli
50 g de cassonade foncée
2 c. à c. de cannelle
½ c. à c. de sel
Pour la finition :
1 œuf légèrement battu
Sucre demerara, pour saupoudrer
Portez le lait avec la cardamome presque à ébullition. Hors du feu, ajoutez le beurre et laissez tiédir.
Mélangez les ingrédients secs dans un grand bol. Faites un puits, ajoutez l'œuf. Filtrez et incorporez le lait tiède pour une pâte molle.
Pétrissez 5 min sur surface huilée. Remettez dans un bol huilé, couvrez et laissez lever 30 min dans un endroit tiède.
Battez la garniture. Huilez un moule de 23 cm.
Étalez la pâte en rectangle 35x25 cm, tartinez, roulez serré et coupez en 7 tranches. Disposez dans le moule, levez 30 min.
Préchauffez le four à 200°C. Dorez 25 min.
Brioches à la cannelle : team scandinave ou chelsea bun, Sally Lunn ? Quels autres classiques nordiques adorez-vous ?
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